Pubblicato:
Autore: Antonio Maria Guerra
Cannoli Siciliani
Tra i dolci più tipici della tradizione italiana occorre sicuramente annoverare i cannoli siciliani. Stabilire con precisione le loro origini non è semplice: sappiamo per certo che già nel 70 a.C. il famoso oratore romano Marco Tullio Cicerone descrisse una specialità simile. Approfondiamo dunque la loro storia, scopriamo i loro ingredienti e come vengono preparati, visitiamo i loro luoghi alla ricerca delle numerose varianti.
La storia dei cannoli siciliani.
Identificare con precisione le origini del cannolo è un compito molto difficile. Uno studio reso ancora più complesso dal fatto che la Sicilia, l’isola che è unanimamente considerata la patria di questo dolce, ha subito nel corso dei secoli la dominazione e l’influsso di numerose civiltà, spesso molto diverse l’una dall’altra. Un incrocio che, se da un lato ha rappresentato una fonte di arricchimento, dall’altro ha portato a una discreta confusione.
Di seguito, le teorie più interessanti sulla nascita di questa preparazione:
I Cannoli di Cicerone
Le testimonianze più antiche indicano che in epoca romana esisteva un dolce molto simile al cannolo. Il famoso oratore romano Marco Tullio Cicerone, in uno scritto del 70 a.C., descrive un: “tubus farinarius, dulcissimo, edulio ex lacte factus” (cilindro preparato con farina, farcito con un ripieno dolcissimo fatto con il latte).
Queste parole possono indubbiamente portare a credere che la sua nascita risalga all’età classica.
Continua
I Cannoli dell’emiro
Molti sostengono che i cannoli siano nati in un harem di Qalc’at al-Niss, la ‘città delle donne’, l’odierna Caltanissetta. A prepararli sarebbero state le concubine di un emiro saraceno, ispirandosi a una ricetta appartenente alla tradizione araba (*1).
I Cannoli delle monache
Un’altra ipotesi lega la loro invenzione alla passione e all’abilità di alcune monache di un convento di clausura. Un convento che, forse non a caso, si trovava anch’esso a Caltanissetta. Va ricordato che le religiose erano solite preparare questa delizia durante il Carnevale.
Monache e concubine
Un certo numero di studiosi è convinto che alcune concubine dell’emiro, in seguito alla cacciata dei Saraceni da parte dei Normanni, fuggirono dall’harem e si rifugiarono presso il convento, convertendosi al cristianesimo e stringendo un forte legame con le monache. Se ciò si dimostrasse vero i cannoli sarebbero il frutto del felice incontro tra la tradizione classica e quella araba.
Note:
*1: Secondo questa tradizione, l’antenato del cannolo si chiamerebbe ‘qanawāt’ e sarebbe nato nell’omonima zona dell’odierna Siria.
La Sicilia, la patria dei cannoli.
La Sicilia, la maggiore delle isole italiane, è situata nel cuore del Mediterraneo. Un luogo estremamente affascinante che, nel corso dei millenni, ha ospitato un gran numero di civiltà.
Dove mangiare i cannoli originali?
Di seguito un breve elenco di alcune tra le pasticcerie più tradizionali della città di Palermo in cui è possibile assaporare il gusto originale dei cannoli:
Continua
- I Segreti del Chiostro
Piazza Bellini, 33 – Palermo
Sito ufficiale; - Pasticceria Cappello
Via Colonna Rotta, 68 – Palermo
Sito ufficiale; - Pasticceria Oscar
Via Mariano Migliaccio, 39 – Palermo
Sito ufficiale;
Gli ingredienti dei cannoli siciliani.
In Sicilia il cannolo, nonostante venga preparato seguendo una ricetta di base largamente condivisa, assume caratteristiche diverse a seconda delle varie zone dell’isola. Di seguito un elenco degli ingredienti principali e di alcune possibili alternative:
Gli ingredienti della ‘scorza’:
Per la parte esterna, il ‘contenitore’ per così dire, si realizza un impasto utilizzando farina, strutto, zucchero e vino (possibilmente Marsala).
Continua
Una volta fatto riposare, il panetto viene steso e tagliato in dischi: questi sono arrotolati impiegando appositi cilindri metallici e quindi fritti nello strutto o nell’olio di oliva, fino a raggiungere una doratura uniforme della superficie.
Ingredienti principali:
- Farina;
- Strutto;
- Zucchero;
- Sale;
- Vino Marsala;
Ingredienti alternativi:
- Miele (al posto di zucchero e strutto);
- Burro (al posto dello strutto);
- Cacao (opzionale);
- Uova (opzionale);
- Aceto (opzionale);
Gli ingredienti della farcitura:
L’ingrediente fondamentale della farcitura è la ricotta: questa deve essere rigorosamente di pecora. L’unica eccezione alla regola sono i cannoli prodotti nella zona di Ragusa, dove si preferisce impiegare la ricotta vaccina.
Continua
La farcitura può essere arricchita, anche se non sempre accade, da gocce di cioccolato o varie tipologie di frutta candita.
Ingredienti principali:
- Ricotta di pecora (*2);
- Zucchero;
- Vaniglia;
Ingredienti alternativi:
- Cannella (opzionale);
- Gocce di cioccolato fondente (opzionale);
- Frutta candita (opzionale);
Le origini del nome ‘cannolo’.
Come mai una delle più famose specialità siciliane si chiama ‘cannolo’ ? (in dialetto siculo ‘cannòlu’). Le ipotesi più diffuse sono due:
Continua
- La prima, la più attendibile, fa derivare il nome dalle canne di fiume che venivano un tempo utilizzate per arrotolare la cialda di cui si compone l’involucro del dolce: la cosiddetta ‘scorza’ (*1) o ‘buccia’. Al giorno d’oggi, per motivi di igiene, queste canne sono state rimpiazzate da piccoli cilindri fatti d’acciaio, sicuramente meno romantici ma forse un pò più pratici.
- L’ipotesi alternativa (*2) è legata a una leggenda secondo cui, una volta, durante il periodo del carnevale, per prendersi gioco di un passante, dal rubinetto di una fontana (in dialetto ‘canna’) venne fatta uscire della crema al posto dell’acqua.
Note:
*1: La ‘scorza’ è conosciuta anche come ‘scoccia’ o ‘scorcia’.
*2: Alcuni fanno risalire le origini stesse del cannolo all’episodio narrato in questa leggenda. Sebbene ciò non possa essere escluso a priori, appare di sicuro poco probabile.
I cannoli siciliani tra sacro e profano.
Il cannolo è un dolce carico di contenuti simbolici, vero e proprio punto di incontro tra sacro e profano.
Continua
Prendiamo ad esempio le sue origini: alcuni dicono sia stato inventato dalle concubine di un emiro, altri dalle monache di un convento di clausura. Il diavolo e l’acqua santa. Inoltre, come tralasciare i riferimenti sessuali legati alla sua forma: la ‘scorza’ ricorda quella di un fallo, mentre la farcitura rappresenterebbe i genitali femminili.
La farcitura dei cannoli siciliani.
La magia di un cannolo scaturisce dall’incontro tra la croccantezza della cialda e la morbidezza della farcitura. Il connubio tra le diverse consistenze è una caratteristica di fondamentale importanza per questo dolce: un delicato equilibrio che va preservato impedendo all’umidità della ricotta di ammorbidire l’involucro. Un prodotto di qualità va quindi preparato pochi minuti prima del suo consumo.
Continua
Nel caso si scegliesse di non gustare questa delizia al momento, alcune pasticcerie vendono la cialda e la farcitura separatamente, affidando al cliente il compito di abbinarle. Altri artigiani preferiscono invece coprire la superficie interna con un sottile strato di cioccolato, così che questo funga da isolante.
Pistacchi per i cannoli siciliani.
Una delle più raffinate guarnizioni che un cannolo possa vantare è la granella preparata tritando il famoso pistacchio di Bronte, paesino in provincia di Catania. Nel 2009 l’Unione Europea ne ha premiato la qualità, conferendogli la Denominazione di Origine Protetta (DOP). Questo ‘oro verde’ nasce da piante che crescono su aspri terreni di origine lavica: l’Etna, uno dei più grandi vulcani d’Europa, è a due passi. ln dialetto siciliano il pistacchio è chiamato ‘frastuca’, parola che tradisce le sue origini arabe.
Cannoli siciliani: curiosità varie.
Di seguito qualche gustosa curiosità sui Cannoli Siciliani:
- In Sicilia, nel caso si vogliano donare dei cannoli a parenti o amici, occorre acquistarne almeno 12 (o un multiplo di questo numero), come augurio di buona fortuna e prosperità.
- Il cannolo fa parte dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (P.A.T.) italiani.
- Una volta i cannoli erano preparati durante il carnevale, al giorno d’oggi si trovano in commercio tutto l’anno.
Le varianti del Cannolo Siciliano.
I cannoli sono un prodotto tipico siciliano che assume specifiche caratteristiche in base alla zona in cui viene prodotto. Impossibile stabilire quale sia il migliore: così come accade per la pizza a Napoli, molto dipende dal gusto personale. I più conosciuti ed apprezzati sono:
I cannoli di Piana degli Albanesi: I cannoli di Piana degli Albanesi (*1), località vicina a Palermo, sono considerati da molti esperti tra i migliori in Sicilia. Una fama dovuta in primis alla grande qualità della ricotta. Si distinguono per le loro generosissime dimensioni.
I cannoli di Dattilo: I cannoli di Dattilo, piccolo paese nei pressi di Trapani, si distinguono per le loro dimensioni. La ricotta impiegata per la farcitura è poco lavorata, quasi grezza, in modo tale da preservarne al massimo l’incredibile sapore.
I cannoli di Palermo: Si dice che ai pasticcieri di Palermo vada attribuito il merito di aver uniformato la ricetta del cannolo, rendendolo famoso in tutto il mondo. Spesso le estremità del cannolo palermitano sono guarnite con ciliege (‘cirase’) candite.
I cannoli di Catania: I deliziosi cannoli preparati a Catania sono caratterizzati dalla squisita granella utilizzata per guarnire la farcitura a base ricotta. Una granella ottenuta tritando i famosi pistacchi di Bronte, paesino situato a poca distanza dalla città.
I cannoli di Ragusa: I cannoli preparati in questa zona si differenziano dagli altri per un gusto molto delicato: caratteristica legata all’impiego di ricotta vaccina al posto di quella di pecora, per preparare la squisita farcitura.
I cannoli di Messina: A Messina è stata inventata una variante del cannolo la cui farcitura, di colore marrone, è preparata mescolando del cacao amaro alla ricotta di pecora. Il dolce è spesso decorato con granella di nocciole tritate.
Il cannolo 'scomposto'.
Un particolare tipo di cannolo è recentemente diventato di gran moda in Sicilia: si tratta del cosiddetto ‘cannolo scomposto’ o ‘frantumato’.
Per prepararlo l’involucro cilindrico (la ‘scorza’) viene rotto in pezzi più o meno regolari: questi sono accompagnati dalla ricotta usata in genere per il ripieno o da creme varie. Il dolce è ulteriormente insaporito grazie a diversi tipi di guarnizione, come ad esempio una salsa al cioccolato.
La giusta bevanda per i Cannoli Siciliani.
Quale bevanda abbinare a un delizioso cannolo? Una buona scelta potrebbe essere un vino dolce, dotato di una buona acidità e persistenza gusto-olfattiva. Ad esempio un Marsala dolce o un Moscato di Pantelleria.
- La dolcezza bilancia quella del cannolo.
- La persistenza gusto-olfattiva accompagna quella del cannolo.
Informazioni sul copyright.
Le immagini presenti in questa pagina sono proprietà di WebFoodCulture, eccetto le seguenti:
Immagini di Pubblico Dominio
- Cicerone denuncia Catilina, Cesare Maccari 1889 (Wikipedia Link) {PD-Art}
- Piscina dell’Harem, Jean-Léon Gérôme, 1876 (Wikipedia Link) {PD-Art}