L’asado del gaucho argentino


L’asado del gaucho argentino.

Mangiare un cibo tipico in compagnia della gente del luogo, è il modo più piacevole ed efficace per avvicinarsi al suo spirito e la sua cultura.

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d esempio, durante un soggiorno a Buenos Aires, sarebbe bene partecipare a una delle festose cenette tra amici che, con cadenza quasi settimanale, i ‘porteni’ organizzano nelle proprie abitazioni. E’ certamente l’occasione migliore per apprezzarne il carattere gioioso e solare, senza trascurare il fatto che, in genere, si ha modo di assaporare il piatto locale più famoso nel mondo: l’asado. Grazie a questa specialità ed alla meravigliosa compagnia, si può davvero iniziare a comprendere l’Argentina e il suo incredibile popolo.

I ‘gauchos’ preparano l’asado.

El Asado (img-04)

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l significato della parola ‘asado’ è, letteralmente, ‘arrostito’ o ‘cotto alla brace’. Furono i colonizzatori spagnoli, secoli fa, a trasmettere ai popoli del Sud America la passione per questo modo di cucinare la carne. Una passione che attecchì fin da subito, anche grazie all’ottima qualità dei capi di bestiame che ancora oggi pascolano nelle vaste pianure della Pampa. Non stupisce quindi che i cosiddetti ‘gauchos’, mandriani, dominatori incontrastati di queste stesse pianure, siano stati i primi grandi ‘asadores’ argentini.

Campesinos e gauchos cileni (img-05)

Era gente nata dall’incrocio tra i colonizzatori europei e la popolazione indigena: persone molto povere, ma anche fiere e indipendenti. Grazie alla loro leggendaria abilità a cavallo, erano in grado di catturare e condurre l’abbondante bestiame presente allo stato selvatico, sfruttandone il commercio con i centri cittadini. Fu proprio l’indigenza a spingere i gauchos a cibarsi principalmente di carne, l’unica risorsa che avevano in abbondanza, acquisendo una grande esperienza nella sua preparazione. Erano soliti cuocerla ‘a la cruz’, ovvero agganciandola a un sostegno a forma di croce infitto nel terreno in posizione obliqua, sistemandola a una certa distanza dalla fiamma.
Il risultato? Semplicemente ottimo, tanto da diventare punto di riferimento per gli estimatori di questa tipologia di cibo e vero e proprio vanto gastronomico per l’intera nazione Argentina.

Gli argentini e l’asado.

L'asador e la parrilla.

L’

abilità nella cottura dell’asado è ancora oggi motivo di orgoglio per ogni argentino che si rispetti. In questo paese è costume incontrare amici e parenti nel fine settimana e trascorrere il tempo tra musica e chiacchiere, bevendo vino ‘tinto’, accompagnato da gustosi antipasti, in attesa che la portata principale sia pronta.
Il compito di badare al fuoco ed alla cottura della carne è affidato di norma a una sola persona, l’ ‘asador’: un incarico considerato di grande importanza e per questo svolto con diligenza e perizia.

L'asado sulla parrilla.

L’esperienza permette di sviluppare una ‘sensibilità’ che sicuramente fa la differenza. Gli argentini amano infatti mangiare una carne preparata lentamente, che rimanga umida al suo interno.
Al metodo di preparazione usato dai gauchos, quello in posizione verticale (‘a la cruz’), si preferisce di solito la più pratica ‘parrilla’, griglia metallica sospesa in orizzontale sulle braci.

Al termine del pasto, se gli ospiti si ritengono soddisfatti, sono soliti complimentarsi esclamando la tipica frase “un aplauso para el asador!”.

La carne per l’asado.

L’

asado può essere preparato usando il metodo dei gaucho (*1), che consiste nel fissare un vitello o un agnello a una croce di metallo e nell’esporla al calore del fuoco, oppure utilizzando la ‘parrilla’, ovvero la classica griglia.
Una ‘parrillada’ (*2) in genere comprende carne di manzo, maiale (‘cerdo’), pollo e agnello (‘cordero’).

La carne di manzo è sicuramente il cuore dell’asado argentino.
I tagli più comunemente utilizzati sono:
Il ‘vacio’ (parte del sottopancia);
Il ‘matambre’ (muscoli addominali);
Le ‘costillas’ (le costole).
Il ‘lomo’ (il filetto).
Le ‘achuras’ (le interiora).



Viene spesso servito anche il cosiddetto ‘bife de chorizo’, ovvero la classica bistecca, per cui è impiegata la parte dorsale anteriore del manzo.

Anche il maiale ha un ruolo importante in questa preparazione, grazie a prelibatezze quali:
I ‘chorizos’: le classiche salsicce.
Le ‘costillas’: le costicine.
Le ‘morcillas’: le salsicce ripiene di sangue.

Tipologie più ‘esotiche’ di asado prevedono l’uso di carne di cavallo selvatico (‘potro’) e capra (‘cabra’).

Note:
*1: Il cosiddetto metodo ‘a la cruz’.
*2: La ‘choriceata’ è una grigliata di sole salsicce di maiale (‘chorizos’, appunto), mentre nella cosiddetta ‘polleada’ viene cucinato solo il pollo. Entrambe le preparazioni non possono essere propriamente considerate asado.


Preparazione della brace.

I metodi di cottura.

‘A la cruz’

Asado a la cruz.

Il metodo di cottura ‘a la cruz’ prende il nome dalla tipica forma a croce del supporto su cui l’animale è agganciato. In genere questo non viene scuoiato (‘asado con cuero’): la pelle, rivolta dalla parte opposta rispetto alla fiamma, fa sì che la carne non perda troppi liquidi. Una cottura molto lenta garantisce morbidezza e sapore.
Lo stesso metodo può essere utilizzato scuoiando l’animale: ciò porta a una preparazione indubbiamente più rapida, a scapito però del gusto e della consistenza.

‘Al palo’

Asado al palo.

Il metodo di cottura ‘al palo’ non è molto diverso da quello appena descritto, se non per la differente forma del supporto utilizzato per la carne. Seppur impiegato anche in Argentina, è maggiormente diffuso nell’area della Patagonia cilena per la preparazione dell’agnello (‘cordero al palo’) e del maiale. Prevede che l’intero animale sia esposto al calore della brace. Il ‘palo’ in genere è sistemato in posizione obliqua, meno spesso in orizzontale.

‘A la parrilla’

Asado alla parrilla.

E’ il metodo che, per forza di cose, meglio si adatta alle case private degli argentini. La preparazione ‘a la parrilla’ prevede che la carne sia cotta su braci incandescenti. Viene utilizzata a tale scopo una griglia metallica. In molte abitazioni, considerata la frequenza con cui è preparato l’asado, si è provveduto alla costruzione di strutture in muratura che possono essere abbastanza complesse. Ad esempio, a volte sono dotate di un sistema meccanico che permette di variare la distanza tra la carne e la brace.

Non solo asado!

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n Argentina l’asado è l’indiscusso protagonista di molti pranzi e cene. E’ comunque molto interessante dare un’occhiata ai cibi che in genere l’accompagnano:

Gli antipasti:

Salumi e formaggi. Le empanadas.

Quando l’asador è ancora alle prese con il fuoco, per ingannare l’attesa e stuzzicare l’appetito, spesso viene offerto un tagliere di salumi e formaggi tagliati a pezzetti, affiancati da olive e sottaceti.
Le famose ‘empanadas’, gustosi saccottini ripieni, possono far parte dell’antipasto: è bene fare attenzione non mangiarne troppe, rischiando seriamente di saziarsi prima della portata principale.

I contorni:

Diversi tipi di insalata sono serviti ai commensali come contorno alla carne. Si spazia dalla semplice ‘ensalada’, preparata con pomodoro e lattuga, fino alla più tipica ‘ensalada de papas’, a base di patate, cipolla e maionese.
Sarebbe un vero peccato non assaggiare anche la squisita ‘provoleta’: fette tonde di provolone, alte un paio di centimetri, cotte sulla griglia.

Il ‘chimichurri’.

Il 'chimichurri'.

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l condimento ideale per l’asado ha un nome originale e accattivante, si tratta del cosiddetto ‘chimichurri’. Una salsa a base di olio di oliva e aceto di vino rosso, con l’aggiunta di:
Aglio (‘ajo’);
Prezzemolo (‘perejil’);
Origano (‘orégano’);
Alloro (‘laurel’);
Pepe nero (‘pimienta negra’);
Peperoncino (‘paprika’);
E’ inoltre prevista l’aggiunta di sale e, a volte, di un pò di succo di limone.
Il sapore predominante è quello dell’aglio, quindi, seppur squisito, poco adatto ai palati delicati. Il composto ha un gusto forte ed aromatico che ben si sposa con quello della carne alla brace.

I gauchos: lo spirito di un paese.

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cosiddetti ‘gauchos’, almeno inizialmente, godevano di una fama ben poco invidiabile: per questo motivo venivano trattati dal resto del popolo argentino con molta diffidenza. Nel tempo diventarono figure eroiche, acquisendo un fascino immortale nell’immaginario collettivo sudamericano. Per poter comprendere appieno i motivi di una tale sorprendente evoluzione, occorrerà avvicinarsi al mito da essi rappresentato e studiarne le origini.
Sarà dunque necessario iniziare approfondendo la storia dei cosiddetti ‘gauderios’, coloro che erano, in un certo senso, i parenti più stretti di questi ‘loschi’ personaggi.

I ‘gauderios’: i ‘papà’ dei gauchos.

Banda Oriental.

I ‘gauderios’ erano un gruppo etnicamente misto, insediatosi durante il XVII° secolo nella zona chiamata ‘Banda Oriental’. Situata ad est del fiume Uruguay e a nord del Rio della Plata, si trovava a cavallo tra i domini spagnoli e quelli portoghesi. La particolare posizione di quest’area la portò ad essere a lungo ignorata dalle autorità: per questo motivo venne soprannominata ‘terra di nessuno’.
Proprio nella Banda Oriental i gauderios iniziarono a prosperare grazie ai buoni rapporti con la popolazione indigena, allo sfruttamento dell’abbondante bestiame e al contrabbando: un’attività illegale enormemente facilitata dagli scarsi controlli.

I primi gauchos.

The Gaucho (img-07)

Il termine ‘gaucho’ cominciò ad essere utilizzato a partire dal XVIII° secolo per indicare un parte della popolazione creola caratterizzata da un atteggiamento fortemente indipendente e restio ad assoggettarsi alle regole. Erano a tutti gli effetti i discendenti (quantomeno spirituali) dei gauderios e come tali godevano di una pessima reputazione: venivano infatti considerati, nel migliore dei casi, un’accozzaglia di vagabondi, rozzi avventurieri, se non addirittura banditi e delinquenti. A questo punto non stupisce che la prima testimonianza scritta in cui appare il loro nome è un documento ufficiale trasmesso alle autorità di Buenos Aires in cui si fa chiaro riferimento ad una banda di criminali.

I misteriosi padroni della Pampa.

Gaucho della Repubblica Argentina (img-02)

E’ innegabile che un fitto alone di mistero circondò i primi gauchos: per questo motivo ispiravano non poco timore tra la gente. In realtà si trattava, in gran parte, di persone comuni che per sfuggire alla miseria e agli obblighi imposti dalla vita civile, si allontanavano dalla città, preferendo la libertà e le opportunità offerte dalle immense pianure della Pampa. Luoghi selvaggi e desolati, in cui i cittadini ‘dabbene’ era opportuno non si avventurassero. La sopravvivenza in un tale ambiente era garantita solo ai più tenaci: quelli che erano in grado di vivere su una sella, conducendo grandi mandrie di bestiame e sfruttando il commercio della carne e delle pelli.

Il gaucho e il suo cavallo.

Il cavallo rappresentò uno strumento indispensabile per sopravvivere in condizioni tanto difficili e fu, a tutti gli effetti, l’unica ricchezza dei gauchos. La loro maestria nel cavalcare era leggendaria: grazie allo stretto rapporto che instaurarono con quest’animale, ben presto divennero gli incontrastati padroni della Pampa.

I gauchos combattono per la libertà.

La Pampa argentina.

Gli eventi storici contribuirono a mitigare la diffidenza nei confronti di questa gente, arrivando a trasformarla in vera e propria ammirazione. Un’evoluzione che prese il via nei primi anni dell’Ottocento, durante la guerra di indipendenza argentina. Tra il 1810 e il 1824 i gauchos combatterono al fianco dei patrioti (‘patriotas’) contro i realisti (‘realistas’), sostenitori delle nazioni colonizzatrici. Privi di un’uniforme ordinaria, si potevano distinguere grazie al ‘poncho’, elemento immancabile nel loro abbigliamento.

Agirono come truppe irregolari, ma non per questo di scarsa importanza: venne infatti fin da subito compresa e sfruttata la loro grande abilità a cavallo: caratteristica che li rese perfetti in missioni di ricognizione e guerriglia. Oltre a ciò, la profonda conoscenza del territorio li avvantaggiò non poco rispetto alle truppe avversarie. Le azioni di combattimento intraprese dalle truppe gaucho del Generale Martin Miguel de Guemes (*1), volte a scacciare l’esercito realista dalla provincia di Salta, presero il nome di ‘guerra gaucha’. Il coraggio dimostrato contro il tirannico oppressore straniero, guadagnarono a questi ex ‘banditi’ una nuova, positiva considerazione da parte del popolo.

I gauchos sono esaltati dalla letteratura.

José Hernández (img-06)

La gloria dei nuovi eroi venne ulteriormente amplificata dalla letteratura. Nel 1872 lo scrittore José Hernández pubblicò ‘El gaucho Martín Fierro’, poema epico il cui protagonista incarna ideali di libertà, uguaglianza e purezza, in netto contrasto con la tirannia e la corruzione dei colonizzatori europei. L’opera è di fondamentale importanza in quanto rappresenta l’esempio più alto della ‘letteratura gauchesca’, vero e proprio cuore dell’epica argentina.

Lo spirito gaucho: la sintesi dello spirito argentino.

Il popolo argentino finì con il riconoscere negli scritti di Hernández l’essenza del proprio spirito e carattere. Uno spirito ‘gaucho’ che, sebbene non privo di difetti, è comunque benevolo, libero, romantico ed avventuroso. Uno spirito che fa dell’uguaglianza tra le razze e dell’ospitalità i propri vessilli.

Nota:
*1: Si trattava dei cosiddetti ‘infernales’.


Gauchos argentini nella Pampa (img-01)

Preparazione.

PREPARARE UN ASADO

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seguire un video ambientato nella splendida Patagonia e dedicato alla preparazione dell’asado. Come si può facilmente notare, l’animale (un agnello, in questo caso) è agganciato a un sostegno, il cosiddetto ‘asador’ (*1), rivolto obliquamente verso la brace. Le ripresa ci mostra inoltre l’uso della griglia (la ‘parrilla’) per la preparazione sia della carne che delle verdure di contorno.

Nota:
*1: Il termine ‘asador’ può essere utilizzato per indicare sia il sostegno che la persona addetta alla cottura della carne.

‘ASAR A LA FIAMMA’

S

i tratta di un modo di cuocere la carne che consiste nell’esporla al calore diretto del fuoco anzicchè a quello delle braci. La distanza dalla fiamma deve essere tale da far sì che la cottura sia lenta ed uniforme.

L'etimologia del nome.

L’ETIMOLOGIA DEL NOME

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on esistono certezze sulle origini della parola ‘gaucho’. Premesso che la sua somiglianza con ‘gauderio’ è notevole, alcuni studiosi sostengono che il termine possa derivare:
Dal chechua ‘huachu’: traducibile in ‘orfano’, ‘vagabondo’.
Dall’arabo ‘chaucho’: traducibile in ‘frusta di pelle’.
Dal moresco ‘hawsh’: traducibile in ‘vagabondo’.
Dal latino ‘gaudeus’: traducibile in ‘gioia’.

Qualunque sia l’ipotesi corretta, va sottolineato il fatto che ognuna di esse presenta una delle effettive caratteristiche di coloro che chiamiamo ‘gauchos’.

MUSICA E ASADO

Alcune canzoni tradizionali argentine per meglio comprendere lo spirito della Pampa ed accompagnare un delizioso asado:

Nota: registrarsi a Spotify così da poter ascoltare i brani per intero.

IL GRADO DI COTTURA DELLA CARNE

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uando si ordina della carne alla griglia in un ristorante argentino, occorre di norma specificare il livello di cottura desiderato. I termini normalmente utilizzati sono:
‘Ben cocida’: ben cotta.
‘Al punto’: media cottura.
‘Jugosa’: succosa.
‘Vuelta vuelta’: poco cotta.
‘crura’: al sangue.
E’ bene comunque ricordare che in genere gli argentini non amano la carne cruda e che quindi tendono a cuocerla un pò più di quanto richiesto.

UN’EMPANADA COME ANTIPASTO

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‘empanada’ è una preparazione molto diffusa in Sud America. E’ molto probabile che furono i colonizzatori spagnoli a introdurne la ricetta in questa parte del mondo.
Si tratta in sostanza di un saccottino imbottito che può essere cotto al forno o fritto.
Numerose sono le possibili farciture, tra le più diffuse in Argentina:
‘Carne’ (alla carne): fatta con manzo macinato, cipolla, uova e spezie.
‘Jamon & queso’ (prosciutto e formaggio): fatta con mozzarella e prosciutto.
‘Pollo’ (al pollo): fatta con pollo, peperoni, cipolla e uova.
‘Verdura’ (alla verdura): fatta con spinaci e cipolla.

GAUCHO SENZA POSATE …

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n genere i gauchos non impiegavano posate. Di solito mangiavano l’asado addentando un grosso pezzo di carne e facendo scivolare la lama del loro coltello (il ‘fàcon’) dal basso verso l’alto, in modo da tagliare un boccone delle dimensioni desiderate.

… E SENZA SALE

E’ inoltre importante ricordare che spesso non utilizzavano sale, a causa del suo prezzo proibitivo.

UN ASADO DA GUINNESS

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onviene dare un’occhiata al seguente video, è davvero incredibile: mostra la preparazione di un asado a dir poco imponente, entrato nel 2011 nel Guinness dei primati. I numeri in gioco danno un’idea abbastanza precisa dell’evento:
13.713 kili di carne.
Quasi 30 tonnellate di legna.
80 ‘asadores’.
Più di 500 aiutanti.
Tutto questo cibo ha sfamato le 20.000 persone che hanno partecipato alla manifestazione, tenuta presso General Pico, nella Provincia della Pampa, in Argentina.

Bevande.

LA GIUSTA BEVANDA

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uale bevanda accompagnare a un asado? Ovviamente molto dipende dal tipo di carne che compone la grigliata. In generale, una delle scelte migliori potrebbe essere un vino rosso, abbastanza alcolico, abbastanza tannico, abbastanza fresco e morbido. Ad esempio un Malbec.
L’alcolicità e la tannicità bilanciano la succulenza della carne alla griglia.
L’acidità bilancia la grassezza delle salsicce.
La morbidezza bilancia la sapidità.




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Le seguenti immagini sono di pubblico dominio:

img-01 (*) – Gauchos argentini nella Pampa, 1890 (Wikipedia Link) {PD-US}
img-02 (*) – ‘Gaucho della Repubblica Argentina’, 1868 (Wikipedia Link) {PD-US}
img-03 (*) – Martín Miguel de Güemes, Eduardo Schiaffino, 1902 (Wikipedia Link) {PD-US}
img-04 (*) – ‘El Asado’, di I. Manzoni, XIX Sec., Museo delle Belle Arti, Buenos Aires (Wikipedia Link) {PD-US}
img-05 (*) – Campesinos y gauchos chilenos, XIX Sec. (Wikipedia Link) {PD-US}
img-06 (*) – José Hernández (1834-1886), 1875 (Wikipedia Link) {PD-US}
img-07 (*) – The Gaucho, 1840, Sotheby’s, N.Y.: ‘Photographs’ (Wikipedia Link) {PD-US}
img-08 (**) – Facon, 2008, J. Richino (Wikipedia Link)

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Immagine 01 (*) – Gauchos argentini nella Pampa, 1890 (Wikipedia Link) {PD-US}

(*) Questa immagine è di pubblico dominio in quanto il suo copyright è scaduto.
(**) Immagine dichiarata di pubblico dominio dall’autore.