I cannoli di Cicerone


I cannoli di Cicerone.

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cannoli sono uno dei dolci più tipici della tradizione sicialiana. Stabilire con precisione le loro origini non è semplice: si sa per certo che appartengono a un passato molto lontano. Basti pensare che già nel 70 a.C. , in uno dei suoi scritti, il famoso oratore romano Marco Tullio Cicerone descrisse un dolce molto simile. Approfondiamo dunque la storia di questa deliziosa specialità, impariamone la ricetta e scopriamone le varie tipologie visitando i suoi luoghi.


I cannoli di Cicerone (img-07)

I nomi del cannolo.

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ome mai una delle più famose specialità siciliane si chiama ‘cannolo’ (in dialetto siculo ‘cannòlu’) ? Le ipotesi più diffuse sono due.
La prima, la più attendibile, fa derivare il nome dalle canne di fiume che venivano un tempo utilizzate per arrotolare la cialda di cui si compone l’involucro del dolce: la cosiddetta ‘scorza’ (*1) o ‘buccia’. Al giorno d’oggi, per motivi di igiene, queste canne sono state rimpiazzate da piccoli cilindri fatti d’acciaio, sicuramente meno romantici ma forse un pò più pratici.


I nomi del cannolo. I nomi del cannolo.

L’ipotesi alternativa (*2) è legata a una leggenda secondo cui, una volta, durante il periodo del carnevale, per prendersi gioco di un passante, dal rubinetto di una fontana (in dialetto ‘canna’) venne fatta uscire della crema al posto dell’acqua.

Note:
*1: La ‘scorza’ è conosciuta anche come ‘scoccia’ o ‘scorcia’.
*2: Alcuni fanno risalire le origini stesse del cannolo all’episodio narrato in questa leggenda. Sebbene ciò non possa essere escluso a priori, appare di sicuro poco probabile.


I cannoli siciliani.

Le origini del cannolo.

Marco Tullio Cicerone (img-03)

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dentificare con precisione le origini del cannolo è un compito molto difficile. Uno studio reso ancora più complesso dal fatto che la Sicilia, l’isola che è unanimamente considerata la patria di questo dolce, ha subito nel corso dei secoli la dominazione e l’influsso di numerose civiltà, spesso molto diverse l’una dall’altra. Un incrocio che, se da un lato ha rappresentato una fonte di arricchimento, dall’altro ha portato a una discreta confusione.
A seguire, le teorie più interessanti sulla nascita di questa preparazione:

I cannoli di Cicerone:

Le testimonianze più antiche indicano che in epoca romana esisteva un dolce molto simile al cannolo. Il famoso oratore romano Marco Tullio Cicerone, in uno scritto del 70 a.C., descrive un:

“tubus farinarius, dulcissimo, edulio ex lacte factus”

(cilindro preparato con farina, farcito con un ripieno dolcissimo fatto con il latte)

Tali parole possono indubbiamente portare a credere che la sua nascita risalga all’età classica.

Il bagno dell'harem (img-05)

I cannoli dell’emiro:

Molti sostengono che i cannoli siano nati in un harem di Qalc’at al-Niss, la ‘città delle donne’, l’odierna Caltanissetta. A prepararli sarebbero state le concubine di un emiro saraceno, ispirandosi a una ricetta appartenente alla tradizione araba (*1).

I cannoli delle monache:

Un’altra ipotesi lega la loro invenzione alla passione e all’abilità di alcune monache di un convento di clausura. Un convento che, forse non a caso, si trovava anch’esso a Caltanissetta. Va ricordato che le religiose erano solite preparare questa delizia durante il Carnevale.

Monache e concubine:

Un certo numero di studiosi è convinto che alcune concubine dell’emiro, in seguito alla cacciata dei Saraceni da parte dei Normanni, fuggirono dall’harem e si rifugiarono presso il convento, convertendosi al cristianesimo e stringendo un forte legame con le monache. Se ciò si dimostrasse vero i cannoli sarebbero il frutto del felice incontro tra la tradizione classica e quella araba.

Nota:
*1: Secondo questa tradizione, l’antenato del cannolo si chiamerebbe ‘qanawāt’ e sarebbe nato nell’omonima zona dell’odierna Siria.


Ispezione dei nuovi arrivi (img-04)

Gli ingredienti del cannolo.

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n Sicilia il cannolo, nonostante venga preparato seguendo una ricetta di base largamente condivisa, assume caratteristiche diverse a seconda delle varie zone dell’isola. Di seguito un elenco degli ingredienti principali e di alcune possibili alternative:

Gli ingredienti della ‘scorza’:

Per la parte esterna, il ‘contenitore’ per così dire, si realizza un impasto utilizzando farina, strutto, zucchero e vino (possibilmente Marsala). Una volta fatto riposare, il panetto viene steso e tagliato in dischi: questi sono arrotolati impiegando appositi cilindri metallici e quindi fritti nello strutto o nell’olio di oliva, fino a raggiungere una doratura uniforme della superficie.

Ingredienti principali:
Farina;
Strutto (*1);
Zucchero;
Sale;
Vino Marsala;

Ingredienti alternativi (meno usati):
Miele (al posto di zucchero e strutto);
Burro (al posto dello strutto);
Cacao (opzionale);
Uova (opzionale);
Aceto (opzionale);



Nota:
*1: Lo strutto, in dialetto palermitano, è conosciuto come ‘saìmi’, termine che deriva dalla parola ‘saim’, utilizzata un tempo dagli spagnoli.


Cannolo siciliano: la scorza.

Gli ingredienti della farcitura:

L’ingrediente fondamentale della farcitura è la ricotta: questa deve essere rigorosamente di pecora. L’unica eccezione alla regola sono i cannoli prodotti nella zona di Ragusa, dove si preferisce impiegare la ricotta vaccina. La farcitura può essere arricchita, anche se non sempre accade, da gocce di cioccolato o varie tipologie di frutta candita.

Ingredienti principali:
Ricotta di pecora (*1);
Zucchero;
Vaniglia;

Altri possibili ingredienti:
Cannella (opzionale);
Gocce di cioccolato fondente (opzionale);
Frutta candita (opzionale);




Cannolo siciliano: la farcitura.

Le guarnizioni:

Una volta teminata la preparazione, spesso il cannolo viene coperto da un sottile strato di zucchero a velo. La farcitura presente ai lati del cilindro può essere guarnita in diversi modi.
Tra gli ingredienti utilizzati più frequentemente ricordiamo:
L’arancia candita.
La ciliegia candita;
La granella di pistacchi;
La granella di nocciole;

Farcire il cannolo.

Farcire un cannolo.

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a magia di un cannolo scaturisce dall’incontro tra la croccantezza della cialda e la morbidezza della farcitura. Il connubio tra le diverse consistenze è una caratteristica di fondamentale importanza per questo dolce: un delicato equilibrio che va preservato impedendo all’umidità della ricotta di ammorbidire l’involucro. Un prodotto di qualità va quindi preparato pochi minuti prima del suo consumo. Nel caso si scegliesse di non gustare questa delizia al momento, alcune pasticcerie vendono la cialda e la farcitura separatamente, affidando al cliente il compito di abbinarle. Altri artigiani preferiscono invece coprire la superficie interna con un sottile strato di cioccolato, così che questo funga da isolante.

I luoghi e le varianti del cannolo.

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cannoli sono un prodotto tipico siciliano che assume specifiche caratteristiche in base alla zona in cui viene prodotto. Impossibile stabilire quale sia il migliore: così come accade per la pizza a Napoli, molto dipende dal gusto personale.
I più conosciuti ed apprezzati sono:


I cannoli di Piana degli Albanesi.

I cannoli di Piana degli Albanesi:

I cannoli di Piana degli Albanesi (*1), località vicina a Palermo, sono considerati da molti esperti tra i migliori in Sicilia. Una fama dovuta in primis alla grande qualità della ricotta. Si distinguono per le loro generosissime dimensioni.


I cannoli di Dattilo.

I cannoli di Dattilo:

I cannoli di Dattilo, piccolo paese nei pressi di Trapani, si distinguono per le loro dimensioni. La ricotta impiegata per la farcitura è poco lavorata, quasi grezza, in modo tale da preservarne al massimo l’incredibile sapore.


I cannoli di Palermo.

I cannoli di Palermo:

Si dice che ai pasticcieri di Palermo vada attribuito il merito di aver uniformato la ricetta del cannolo, rendendolo famoso in tutto il mondo. Spesso le estremità del cannolo palermitano sono guarnite con ciliege (‘cirase’) candite.


I cannoli di Catania.

I cannoli di Catania:

I deliziosi cannoli preparati a Catania sono caratterizzati dalla squisita granella utilizzata per guarnire la farcitura a base ricotta. Una granella ottenuta tritando i famosi pistacchi di Bronte, paesino situato a poca distanza dalla città.


I cannoli di Ragusa.

I cannoli di Ragusa:

I cannoli preparati in questa zona si differenziano dagli altri per un gusto molto delicato: caratteristica legata all’impiego di ricotta vaccina al posto di quella di pecora, per preparare la squisita farcitura.


I cannoli di Messina.

I cannoli di Messina:

A Messina è stata inventata una variante del cannolo la cui farcitura, di colore marrone, è preparata mescolando del cacao amaro alla ricotta di pecora. Il dolce è spesso decorato con granella di nocciole tritate.



Nota:
*1: Il paese ospita i discendenti di un nutrito gruppo di profughi che nel XV secolo scapparono dall’Albania per sfuggire all’invasione dell’esercito Ottomano. Ancora oggi, molti abitanti conservano l’uso della lingua albanese.

Cicerone, il più grande oratore.

Giovane Cicerone (img-06)

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arco Tullio Cicerone è considerato uno dei più grandi oratori di tutti i tempi. La sua leggendaria abilità era dovuta a un’innata capacità dialettica, supportata da una notevole conoscenza della letteratura greca. Fin da giovane si dedicò alla traduzione di numerosi testi provenienti da quella che era considerata la ‘culla’ della civiltà occidentale. Uno dei meriti che gli vengono ancora oggi attribuiti è quello di aver portato a Roma la filosofia ellenistica.
Il suo infaticabile impegno civile si espresse in un’appassionata carriera politica: un percorso che i romani chiamavano ‘cursus honorum’. Nel 76 a.C. venne nominato questore in Sicilia: amministratore competente ed onesto, ottenne la fiducia della cittadinanza. Proprio in virtù di tale fiducia, gli fu affidato l’incarico di sostenere l’accusa contro Verre, un pretore corrotto della zona. Le ‘Verrine’ lo resero uno degli oratori più in vista. La definitiva consacrazione arrivò qualche anno più tardi, grazie alle ‘Catilinarie’.
Nel corso del tempo Cicerone ottenne importanti cariche statali, fino a diventare Console, nel 63 a.C. Convinto sostenitore della Repubblica, meritò l’appellativo di ‘pater patriae’ (padre della patria) e fu per questo motivo odiato da molti tra coloro che spingevano per l’avvento dell’impero. Non a caso, morto Giulio Cesare, si distinse come feroce oppositore di Marco Antonio, attaccandolo nei discorsi ricordati con il nome di ‘Filippiche’. Uno scontro che gli fu fatale: Antonio, forte del potere derivante dalla nascita del secondo triumvirato (*1), lo dichiarò nemico dello stato e lo fece uccidere da alcuni sicari nel 43 a.C.

L’opera di Cicerone sopravvisse al suo autore, tramandando un pensiero che ebbe grande influenza su numerosi intellettuali, tra i quali gli umanisti dell’Ottocento (*2).

Note:
*1: Il seconto triumvirato fu stretto tra Antonio, Ottaviano e Marco Emilio Lepido.
*2: Tra questi John Locke e David Hume.


Cicerone denuncia Catilina (img-01)

Cicerone, il cibo e la mente (img-08)

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Preparazione.

Preparare i cannoli siciliani.

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seguire un video che illustra come preparare i cannoli siciliani.

Il cannolo tra sacro e profano.

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l cannolo è un dolce carico di contenuti simbolici, vero e proprio punto di incontro tra sacro e profano. Prendiamo ad esempio le sue origini: alcuni dicono sia stato inventato dalle concubine di un emiro, altri dalle monache di un convento di clausura. Il diavolo e l’acqua santa. Inoltre, come tralasciare i riferimenti sessuali legati alla sua forma: la ‘scorza’ ricorda quella di un fallo, mentre la farcitura rappresenterebbe i genitali femminili.

Musica siciliana per i cannoli.

Musica tradizionale siciliana per accompagnare un delizioso cannolo:

Nota: registrarsi a Spotify così da poter ascoltare i brani per intero.

Le provincie della Sicilia.

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na mappa semplificata della Sicilia per poter meglio individuare le diverse zone in cui vengono prodotti i cannoli. Cliccare sull’immagine per ingrandirla.

La ‘Sagra del Cannolo’.

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na delle migliori occasioni per degustare il cannolo è senza dubbio la ‘Sagra del Cannolo’. Questa si tiene ogni anno durante il Carnevale a Piana degli Albanesi, località nei pressi della città Palermo.

Una poesia per il cannolo.

“Beddi cannola di Carnilivari,
megghiu vuccuni a lu munnu un ci nn’è;
su’ biniditti spisi li dinari,
ogni cannolu è scettru di ogni Re;
arrivanu li donni a disirtari:
lu cannolu è la virga di Moisè. […] “

(Poesia siciliana del XVII secolo)

Il cannolo ‘scomposto’.

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n particolare tipo di cannolo è recentemente diventato di gran moda in Sicilia: si tratta del cosiddetto ‘cannolo scomposto’ o ‘frantumato’. Per prepararlo l’involucro cilindrico (la ‘scorza’) viene rotto in pezzi più o meno regolari: questi sono accompagnati dalla ricotta usata in genere per il ripieno o da creme varie. Il dolce è ulteriormente insaporito grazie a diversi tipi di guarnizione, come ad esempio una salsa al cioccolato.

Pistacchi e cannoli.

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na delle più raffinate guarnizioni che un cannolo possa vantare è la granella preparata tritando il famoso pistacchio di Bronte, paesino in provincia di Catania. Nel 2009 l’Unione Europea ne ha premiato la qualità, conferendogli la Denominazione di Origine Protetta (DOP). Questo ‘oro verde’ nasce da piante che crescono su aspri terreni di origine lavica: l’Etna, uno dei più grandi vulcani d’Europa, è a due passi. ln dialetto siciliano il pistacchio è chiamato ‘frastuca’, parola che tradisce le sue origini arabe.

I ‘cannolicchi’.

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cosiddetti ‘cannolicchi’ (o ‘cannulicchi’) sono un particolare tipo di cannoli: si contraddistinguono per le dimensioni ridotte. I più famosi vengono preparati nella città di Palermo.

Curiosità.

In Sicilia, nel caso si vogliano donare dei cannoli a parenti o amici, occorre acquistarne almeno 12 (o un multiplo di questo numero), come augurio di buona fortuna e prosperità.
Il cannolo fa parte dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (P.A.T.) italiani.
Una volta i cannoli erano preparati durante il carnevale, al giorno d’oggi si trovano in commercio tutto l’anno.

Bevande.

La giusta bevanda.

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uale bevanda abbinare a un delizioso cannolo? Una buona scelta potrebbe essere un vino dolce, dotato di una buona persistenza gusto-olfattiva. Ad esempio un Moscato di Pantelleria.

La dolcezza bilancia quella del cannolo.
La persistenza gusto-olfattiva accompagna quella del cannolo.




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img-09 – Palermo, Cattedrale;
img-10 – Palermo, Piazza Pretoria;
img-11 – Cannolo ‘scomposto’;

Le seguenti immagini sono di pubblico dominio:

img-01 (*) – Cicerone denuncia Catilina, 1889 Maccari (Wikipedia Link) {PD-US}
img-02 (*) – Piscina nell’harem, 1876, J.L.Gerome (Wikipedia Link) {PD-US}
img-03 (*) – Cicerone, Visconti, 1885, Università di Toronto (Wikipedia Link) {PD-US}
img-04 (*) – Ispezione dei nuovi arrivi, 1917, Rosati (Wikipedia Link) {PD-US}
img-05 (*) – La piscina dell’harem, R.Ernst (Wikipedia Link) {PD-US}
img-06 (*) – Cicerone da giovane mentre legge, 1464, V.Foppa (Wikipedia Link) {PD-US}

L’immagine della testata è di pubblico dominio:
img-07 (*) – Marci Tullii Ciceronis Opera Omnia, BEIC digital library (Wikipedia Link) {PD-US}
img-08 (*) – Marco Tullio Cicerone, immagine scannerizzata da un libro del 1900 (Wikipedia Link) {PD-US}

Immagine 01 (*) – Cicerone denuncia Catilina, 1889 Maccari (Wikipedia Link) {PD-US}

(*) Questa immagine è di pubblico dominio in quanto il suo copyright è scaduto.
(**) Immagine dichiarata di pubblico dominio dall’autore.