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Autore: Antonio Maria Guerra
Cotechino
Il cotechino è uno dei più celebri insaccati italiani, erede di un percorso millenario che alcuni studiosi fanno risalire agli Egizi. Realizzato con carne e cotenna di maiale, si presenta in diverse varianti in base alla zona di produzione. La più famosa è quella di Modena. Scopriamo la storia della specialità, come viene preparata ed un gran numero di curiosità, avvalendoci della collaborazione dei suoi produttori più tradizionali.
Cos’è il ‘Cotechino’?
Il ‘Cotechino’ è una particolare tipologia di insaccato, composto da un impasto a base di carni suine, grasso, cotenna, sale e condimenti vari (*1), il tutto racchiuso in un budello (*2). Di forma cilindrica, si presenta come una grossa salsiccia. La specialità fa parte della tradizione gastronomica di molte località italiane: in ognuna di esse assume determinate caratteristiche. Il Cotechino Modena è, per il momento, l’unico ad aver ricevuto un riconoscimento ufficiale a livello europeo, riconoscimento che si è concretizzato nell’assegnazione del marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta): ciò lo rende, di fatto, portabandiera di una tradizione antichissima.
Cotechino Modena
I PRODUTTORI PIU’ TRADIZIONALI
Quest’articolo è il frutto della collaborazione tra WebFoodCulture ed il Consorzio Zampone e Cotechino Modena IGP, organizzazione che riunisce i produttori più tradizionali della celebre specialità.
La storia del Cotechino.
La tecnica dell’infilare la carne di maiale nel budello dell’animale stesso (‘insaccare’) è antichissima (*1). Ciò spiegherebbe come mai sia tanto difficile individuare le origini del ‘Cotechino’, uno dei più celebri insaccati italiani. Recentemente, alcuni studiosi hanno ipotizzato che il suo luogo di nascita vada cercato in Friuli-Venezia Giulia, patria di un prodotto assai simile: il ‘Musetto’ (*2). Si tratta, per l’appunto, di un’ipotesi. E’invece possibile affermare con una certa sicurezza che il Cotechino venisse preparato già nel XVI Secolo dalla Corporazione dei ‘Salsicciai’ di Modena (*3): fu da quel periodo, se non da prima, che il nome della specialità iniziò ad essere associato alla città emiliana.
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La fama di questa vera e propria leccornia crebbe enormemente nel corso del ‘700 e dell’ ‘800. La definitiva consacrazione avvenne nel 1999 con l’assegnazione del marchio IGP al Cotechino Modena che diventò, di fatto, il portabandiera di una tipologia di prodotto presente in molte regioni italiane.
*1: Numerose fonti attestano che già gli antichi Egizi consumassero carne insaccata (così come, in seguito, avrebbero fatto sia i Greci che i Romani).
*2: Va sottolineato che il ‘Musetto’ è una specialità diffusa anche in Veneto;
*3: Corporazione che nel 1547, dopo annose diatribe, si distinse da quella dei ‘Beccari’;
Modena, la città del Cotechino.
Nonostante le opinioni in merito al territorio di nascita del Cotechino siano talvolta discordanti, quando si parla di tradizione il luogo di riferimento per questa specialità è senza dubbio Modena (e provincia).
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La città, situata nella Regione Emilia-Romagna, può vantare origini antichissime: basti pensare che nel 183 a.C. era colonia romana. Il maggiore riconoscimento della sua importanza storica è rappresentato dall’inserimento del suo Duomo, della Torre Civica (la ‘Ghirlandina’) e di Piazza Grande nella lista dei siti italiani patrimonio dell’umanità da parte dell’UNESCO.
Cotechino Modena IGP: la preparazione.
Vengono elencate di seguito le varie fasi di preparazione del Cotechino Modena IGP (*1):
1) La procedura inizia con la macinatura della cotenna del maiale e delle carni della muscolatura striata (*2):
2) Prosegue con l’impastatura (*3) del macinato di carne con grasso suino, sale e pepe (*4);
3) L’impasto ottenuto da questa miscela viene insaccato in un budello naturale o artificiale:
Il Cotechino Modena è commercializzato fresco, previo asciugamento (*5) o cotto (*6).
Note:
*1: Le informazioni sono tratte dal Disciplinare di Produzione;
*2: Vengono utilizzati stampi con fori dai 7 ai 10 mm per le parti muscolari, da 3 a 5 mm per la cotenna;
*3: L’impastatura avviene in apposite macchine sottovuoto;
*4: Il Disciplinare prevede anche l’uso di vino, acqua, aromi e sostanze aromatizzanti, spezie, piante aromatiche, zucchero, nitrito di sodio di potassio, acido ascorbico e glutammato;
*5: L’asciugamento avviene grazie a stufe ad aria calda;
*6: La cottura avviene generalmente in acqua. Una volta pronto, il Cotechino è confezionato in appositi contenitori ermetici;
Cotechino Modena IGP in video.
Un interessante video in cui viene mostrata la preparazione di un gustoso piatto a base di Cotechino Modena IGP.
Cotechino e Zampone: le differenze.
Lo ‘Zampone’ è un insaccato strettamente imparentato al Cotechino. Le due specialità, oltre a condividere gran parte della propria tradizione, sono molto simili tra loro fuorchè nell’aspetto: sebbene infatti l’impasto di entrambi contenga, più o meno, i medesimi ingredienti, nel caso dello Zampone quest’impasto è contenuto all’interno della cotenna della zampa anteriore del maiale, mentre nel caso del Cotechino è contenuto nel budello dell’animale.
Gli ‘altri’ Cotechini.
Il Cotechino Modena, avendo ricevuto l’ ‘imprimatur’ del marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta) può essere considerato, in un certo senso, il portabandiera di una specialità che è comunque presente, in forme che possono più o meno variare, nel novero dei prodotti tradizionali (P.A.T. Prodotto Agroalimentare Tradizionale) di molte regioni italiane.
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Tra gli ‘altri’ Cotechini ricordiamo:
- Il ‘Cotechino Molisano’ P.A.T. : Prodotto in Molise, è aromatizzato, tra l’altro, con buccia di arancia, alloro e semi di finocchio;
- Il ‘Cotechino Piccolo’ P.A.T. (o ‘Piacentino’): Prodotto a Piacenza e provincia, viene aromatizzato, tra l’altro, con cannella e noce moscata;
- Il Cotechino di Maiale del Trentino Alto Adige P.A.T.;
- Il Cotechino di Trecenta P.A.T.: Prodotto a Trecenta, in provincia di Rovigo;
- Il Cotechino di Puledro P.A.T.: Prodotto a Padova e provincia, viene preparato utilizzando un mix di carne di puledro e di maiale;
- Il Cotechino Pavese P.A.T.: Prodotto a Pavia e provincia, è aromatizzato, tra l’altro, con marsala, semi di anice e vaniglia;
- Il Cotechino Cremonese Vaniglia P.A.T.: Prodotto a Cremona e provincia. Il termine ‘vaniglia’ indica la particolare dolcezza dell’insaccato;
- Il Cotechino della Bergamasca P.A.T.: Prodotto a Bergamo e provincia;
- Il Cotechino Bianco P.A.T.: Prodotto in Valchiavenna e Valtellina, si distingue per la colorazione chiara;
Cos’è un ‘insaccato’?
L’‘insaccato’ è un tipo di salume, preparato inserendo un impasto di carne macinata, grasso, aromi e spezie in un budello di animale o sintetico. Gli insaccati possono essere crudi (come, ad esempio, la salsiccia, il cotechino ed il salame) e cotti (come, ad esempio, il wurstel e la mortadella).
Le zone di produzione.
Sebbene alcuni studiosi ipotizzino che il Cotechino dia nato in Friuli-Venezia Giulia, è innegabile che gran parte della tradizione di questa specialità sia strettamente legata alla città di Modena e alla sua provincia. E’stata questa, molto probabilmente, la ragione dell’assegnazione (*1) al ‘Cotechino Modena’ del marchio IGP da parte dell’Unione Europea. Va comunque sottolineato che questo insaccato fa parte della cultura gastronomica di molte altre località del nord-italia (e non solo), da qui l’inserimento delle seguenti province nell’elenco delle zone di produzione autorizzate (*2): Modena, Ferrara, Rimini, Forti, Bologna, Reggio-Emilia, Panna, Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese, Conio, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, Verona e Rovigo.
Di seguito alcune immagini della città di Modena:
Calorie e valori nutrizionali.
Cento grammi di Cotechino Modena contengono circa 320 Kcal.
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L’insaccato ha un notevole contenuto di proteine nobili, oltre ad essere ricco di vitamine del gruppo B. Gran parte dei grassi è di tipo insaturo. Tra i minerali, sono presenti soprattutto zinco e ferro.
Abbinamenti.
Pochi sono i dubbi in merito al vino da abbinare a un gustoso piatto di Cotechino: la scelta migliore è sicuramente un Lambrusco di Sorbara secco. La sua acidità (freschezza) ed effervescenza sono infatti l’ideale per bilanciare la grassezza e l’untuosità della specialità.
Fresco o precotto?
Il Contechino Modena IGP è commercializzato in due tipologie, vale a dire fresco e precotto. L’insaccato fresco va consumato breve tempo dopo l’acquisto e necessita di una cottura prolungata (che generalmente avviene in acqua). Il Cotechino precotto, sigillato in contenitori ermetici, può essere conservato a lungo.
Cotechino e lenticchie.
Nonostante il Cotechino possa essere accompagnato da numerose tipologie di contorno come il purè di patate, i fagioli o i crauti, l’abbinameno più ‘classico’, proposto quasi sempre il giorno di Capodanno, è quello con le lenticchie. Questo particolare legume è considerato infatti ben augurante, soprattutto da un punto di vista economico.
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Ne esistono tante varietà, come, ad esempio, le Lenticchie di Castelluccio di Norcia (IGP), quelle di Altamura (IGP), quelle di Villalba e quelle di Ustica.
La denominazione IGP ed il disciplinare.
L’Unione Europea assegnò il Marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta) al Cotechino Modena nel 1999. Questa attribuzione rappresentò il riconoscimento formale dell’originalità del prodotto e del suo stretto legame con un particolare territorio.
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Le caratteristiche della specialità (ingredienti, zona e metodo di produzione, etc.) vennero codificate in un apposito Disciplinare di Produzione, il cui rispetto è ancora garantito dal Consorzio Zampone e Cotechino Modena IGP.
Cotechino: Le origini del nome.
Il ‘Cotechino’ (‘Cùdghèin’ in dialetto modenese) prende il nome dalla parola ‘cotica’ (o ‘cotenna’) che, a sua volta, indica la pelle del maiale. Ciò non deve stupire: la cotica è infatti uno degli ingredienti principali usati nell’impasto della squisita specialità.
Il Cotechino nella letteratura
Le qualità del Cotechino vengono magnificate dal poeta modenese Tigrinto Bistonio nella sua opera, ‘Gli Elogi del Porco’, del 1761. L’artista, citando la specialità, così scrive:
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“Ah, cotichin, null’altra a te somiglia
in fragranza e in sapor vivanda eletta!
Quando tu giungi inarca ognun le ciglia.
I grati effluvi ad assorbire in fretta
si spalancano i tubi ambo nasali
e un “Oh” comune il godimento affretta”.
Consorzio Zampone e Cotechino Modena IGP: contatti.
Indirizzo: c/o Assica – strada pal. Q8 20089, Rozzano (MI)
Sito ufficiale: www.modenaigp.it
Mail: info@modenaigp.it
Tel.: +39 02 8925901
FAX: +39 02 57510607
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