Cotolette alla Milanese: Storia, Informazioni, Curiosità


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Cotolette alla Milanese: storia, informazioni, curiosità

TUTTO SULLE COTOLETTE ALLA MILANESE: LA STORIA, LA PREPARAZIONE, IL CONFRONTO CON LA SCHNITZEL, I RISTORANTI PIÙ TRADIZIONALI E TANTO ALTRO!

Le Cotolette alla Milanese sono una delle eccellenze gastronomiche più tipiche della città di Milano, insieme al celebre Risotto ed al Panettone. Scopriamo le loro origini e le numerose controversie ad esse legate. Verifichiamo cosa le distingue da una specialità ritenuta in genere abbastanza simile, la ‘Wiener Schnitzel’. Assaporiamone infine il gusto più autentico nei ristoranti più tradizionali del capoluogo lombardo.


Le Cotolette alla Milanese: la specialità dorata di Milano (img-10)

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Cotolette alla Milanese: un pò di storia.

Cotolette alla Milanese: Pietro Verri (cc-02)

Nel corso degli anni la ricerca delle vere origini delle Cotolette alla Milanese ha suscitato un gran numero di controversie, non ultima quella relativa al loro rapporto con un’altra preparazione per certi aspetti abbastanza simile, vale a dire la ‘Wiener Schnitzel’.
Attualmente, la più antica testimonianza relativa alla specialità meneghina è un elenco di portate servite nel 1134 Cotolette alla Milanese: Milano, Basilica di Sant'Ambrogio (img-06)ai monaci della Basilica di Sant’Ambrogio (*1), al quale fa riferimento lo scrittore Pietro Verri nella sua ‘Storia di Milano’ (*2). L’elenco riporta, tra le varie prelibatezze, i cosiddetti ‘lombolos cum panitio’, considerati da molti una forma primigenia di Cotoletta alla Milanese.
Sebbene la natura dei ‘lombolos’ sia stata avallata anche dalle istituzioni, non ultimo il Comune di Milano (*3), un buon numero di studiosi la mette in dubbio, riaprendo in questo modo l’annosa diatriba.
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Note:
*1: Portate servite in occasione di un banchetto celebrativo offerto dall’Abate della Basilica.
*2: Un breve estratto dell’elenco citato dal Verri: “pullos frigidos, gambas de vino, et carnem porcinam frigidam: in secunda, pullos plenos, carnem vaccinam cum piperata, et turtellam de lavezolo: in tertia, pullos rostidos, lombolos cum panitio, et porcellos plenos”
*3: Il Comune di Milano, nell’assegnazione alla Cotoletta alla Milanese della De.Co. (Denominazione Comunale), fa chiaro riferimento ai ‘lombolos cum panitio’ come antenato della specialità.


Le Cotolette alla Milanese (img-09)

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La Milanese, la ‘Schnitzel’ e la lettera del Conte Attems.

Cotolette alla Milanese: Imperatore Francesco Giuseppe (img-04)

Come già anticipato, le origini della Cotoletta alla Milanese sono controverse. Ebbene, una tra le principali conseguenze della mancanza di informazioni certe è stata la nascita di un’annosa diatriba, per lo più ingiustificata, volta a stabilire se la ricetta della Wiener Schnitzel, la cotoletta viennese, derivi da quella della Milanese o viceversa.
Cotolette alla Milanese: Cannone. I sostenitori del primato della Milanese spesso citano come prova una lettera del Conte Attems, aiutante di campo di Francesco Giuseppe, in cui il nobile austriaco, a margine di un rapporto sull’operato del Maresciallo Radetzky, avrebbe espresso tali lodi nei confronti della specialità meneghina da invogliare l’imperatore ad introdurla nel proprio paese.

Cotolette alla Milanese: Feldmaresciallo Radetzky (img-02)

Ora, per quanto la storia della lettera sia indubbiamente affascinante, è altrettanto certo che si tratti di una leggenda, soprattutto alla luce dei seguenti fatti:

Non esiste traccia della missiva in alcun archivio;
Pur esistendo la nobile famiglia degli Attems, nessun Conte Attems è mai stato aiutante di campo dell’Imperatore Francesco Giuseppe;

Va inoltre considerato che ben difficilmente l’imperatore, alle prese con la gestione della turbolenta Milano, avrebbe avuto il tempo di ‘sponsorizzare’ una ricetta, per quanto squisita.


Cotolette alla Milanese: Presa di Milano (img-05)

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Possibili origini francesi per le Cotolette alla Milanese.

Cotolette alla Milanese: Truppe francesi durante la battaglia di Montenotte (img-03)

Recentemente si sta facendo largo tra alcuni studiosi un’ipotesi che sarebbe opportuno non sottovalutare: vale a dire che la ricetta della Cotoletta alla Milanese possa avere origini d’oltralpe. Ciò non dovrebbe stupire più di tanto, poichè il nome stesso della specialità deriva dal francese ‘côtelette’ (in italiano ‘costoletta’). Ebbene, secondo questi storici, una preparazione simile alla cotoletta avrebbe fatto parte della gastronomia francese almeno fin dalla prima metà del ‘700 e la sua introduzione a Milano sarebbe avvenuta grazie all’arrivo in città dei soldati di Napoleone impegnati nella Campagna d’Italia.

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‘Cotoletta’ o ‘Costoletta’ alla Milanese?

Cotolette alla milanese.

Come già accennato in quest’articolo, la Cotoletta alla Milanese è una di quelle specialità le cui origini sono oltremodo incerte. Ciò ha dato vita, nel corso degli anni, a un gran numero di diatribe, più o meno accese: non ultima quella relativa al nome della preparazione.

Due nomi possono essere utilizzati per la cotoletta alla Milanese:
‘Cotoletta’: termine generico che comprende sia la preparazione classica, comprensiva di osso, che quella priva di osso.
‘Costoletta’: termine che indica esclusivamente la preparazione classica, quindi comprensiva di osso.
I cittadini di Milano per indicare la loro specialità usano spesso il termine dialettale ‘cotelètta’ (pronunciato ‘cutulèta’).

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Le Cotolette alla Milanese e la Wiener Schnitzel a confronto.

Allo stato attuale, ed almeno fino a quando non verranno trovati documenti più attendibili della lettera del Conte Attems, è impossibile stabilire con precisione quale tra le due cotolette, la Milanese e la Wiener Schnitzel, possa vantare la più antica tradizione. Ne consegue che è parimenti impossibile capire se una derivi dall’altra. Ciò che invece si può fare è mettere a confronto le due specialità: un esercizio utile ad evidenziare le specifiche caratteristiche di ognuna.


Le Cotolette alla Milanese. Le Cotolette alla Milanese.

Cotolette alla Milanese.
Ingredienti:
Costolette di vitello con l’osso.
Pangrattato.
Burro.
Uova.
Sale.


La Wiener Schnitzel. La Wiener Schnitzel.

Wiener Schnitzel.
Ingredienti:
Vitello, maiale o tacchino.
Farina.
Pangrattato.
Strutto.
Uova.
Sale.

Le Cotolette alla 'Milanese'.

Le principali differenze tra le Cotolette alla Milanese e la Wiener Schnitzel:

La carne:

Milanese: Esclusivamente costolette di vitello ricavate dalla lombata e comprensive di osso.
Schnitzel: Carne di vitello priva di osso, ricavata dalla noce o dalla fesa. Va ricordato inoltre che ne esistono tipologie fatte con il maiale (‘Wiener Schnitzel vom Schwein’) o con il pollo (‘Huhnerschnitzel’).
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L’aspetto:

Milanese: Le fette di carne sono alte dai 2 ai 4 cm.
Schnitzel: Le fette di carne sono battute: si presentano quindi larghe e molto sottili.

La preparazione:

Milanese: La carne viene passata nell’uovo, quindi panata.
Schnitzel: La carne è infarinata, passata nell’uovo ed infine panata.

La cottura:

Milanese: Fritta nel burro (non è ammesso l’uso dell’olio).
Schnitzel: Fritta nello strutto.

Il condimento:

Milanese: Burro fuso. Solo recentemente è stato introdotto l’uso del limone.
Schnitzel: Limone.


Cotolette alla Milanese: Cotolette e patate fritte.


Crocchè di patate napoletani: WebFoodCulture

Solo le specialità più tipiche e i ristoranti più tradizionali.

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Un particolare tipo di cotoletta a Bologna.

Cotoletta alla Bolognese (cc-04)

A Bologna si prapara un tipo di cotoletta molto particolare. Questa cotoletta (di pollo o di vitello), dopo essere stata fritta nello strutto, viene:
Coperta da una fetta di prosciutto cotto;
Guarnita con scaglie di formaggio grana;
Bagnata con brodo di carne;
E’quindi infornata, permettendo al formaggio di sciogliersi e al brodo di asciugarsi.

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La cotoletta nel mondo.


Tonkatsu (img-07) Tonkatsu (img-07)

La cotoletta giapponese.

Anche il Giappone ha la sua cotoletta: il tonkatsu. La ricetta ha origini europee ed è stata adattata al gusto locale nel corso dell’Ottocento.
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Conosciuta anche come ‘katsuretsu’ (o, più semplicemente, ‘katsu’), è preparata utilizzando carne di maiale: questa viene infarinata, immersa nell’uovo, panata (nel cosiddetto ‘panko’) ed infine fritta. E’ spesso servita a pezzetti, adatti ad essere raccolti con le bacchette, o all’interno di un sandwitch (‘katsu sando’).


Cotolette alla Milanese: Country fried steak (img-08) Cotolette alla Milanese: Country fried steak (img-08)

La cotoletta americana.

La ricetta della cotoletta arrivò negli Stati Uniti grazie agli emigranti austriaci e tedeschi che si stabilirono in Texas nel corso dell’Ottocento.
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Per la cosiddetta ‘country fried steak’, si possono utilizzare indifferentemente manzo o maiale. Per la ‘chicken fried steak’ si fa uso del pollo. La preparazione consiste nell’infarinare le fettine di carne e passarle nell’uovo, vanno quindi panate e fritte. E’ in genere previsto l’uso di diversi tipi di creme salate come condimento.


L’orecchia di elefante. Cotolette alla Milanese: L’orecchia di elefante.

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L’ ‘orecchia di elefante’.

La cotoletta dalle generose dimensioni servita in Italia e conosciuta con il nome di ‘orecchia di elefante’ per la sua forma caratteristica, non può essere considerata una ‘Milanese’. La carne utilizzata in genere per prepararla è quella di tacchino, anche se a volte viene impiegato il manzo. Le fette sono battute fino a diventare larghe e sottili: da questo punto di vista, l’ ‘orecchia’ assomiglia di più a una Wiener Schnitzel.


Cotolette alla Milanese: Burro e limone sulle cotolette. Cotolette alla Milanese: Burro e limone sulle cotolette.

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Burro o limone per le cotolette?

Il burro viene utilizzato da sempre non solo per cucinare le Cotolette alla Milanese, ma anche per condirle. Una prassi che le rende molto saporite, ma di certo ben poco dietetiche. Recentemente è stato introdotto l’uso del limone per accompagnare la carne: una variante che, seppur lontana dalla tradizione, è di certo più in linea con le tendenze salutistiche contemporanee.


Le Cotolette alla Milanese.

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Milano, la città delle Cotolette alla Milanese.

Milano, una tra le più importanti città italiane, vero e proprio cuore dell’economia del paese, è il capoluogo della Regione Lombardia.

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I RISTORANTI PIU’ TRADIZIONALI

E’ difficile individuare con certezza il più antico ristorante di Milano specializzato nella preparazione delle Cotolette alla Milanese.
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Fino a quando non l’avremo trovato, si prega di fare riferimento al seguente elenco che include alcuni tra i locali più tradizionali. Luoghi suggestivi in cui è possibile assaggiare la cotoletta cucinata seguendo la ricetta originale.

Antica Trattoria della Pesa
Viale Pasubio, 10 – 20154 Milano;
Sito ufficiale
Trattoria del Nuovo Macello
Via Cesare Lombroso, 20 – 20137 Milano
Sito ufficiale
Osteria Brunello
Corso Garibaldi, 117 – 20121 Milano;
Sito ufficiale

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La Denominazione Comunale (DE.CO.) per le Cotolette alla Milanese.

Nel marzo del 2008, il Comune di Milano ha assegnato la ‘Denominazione Comunale’ alla Costoletta (o, Cotoletta) alla Milanese: si tratta di un riconoscimento che, una volta per tutte, ufficializza il legame indissolubile tra la specialità e la città di Sant’Ambrogio.


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Cotolette alla Milanese: Preparazione delle cotolette.

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La preparazione delle Cotolette alla Milanese (video)

Di seguito un video illustra la procedura di preparazione della ‘Milanese’ classica:

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Cotolette alla Milanese, le fasi della preparazione.

Alcune immagini illustrano i vari passaggi nella preparazione della Cotoletta alla Milanese:







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Musica per le Cotolette alla Milanese.

Una selezione di romantici waltzer è probabilmente l’accompagnamento ideale alla lettura di quest’articolo:

Nota: registrarsi a Spotify così da poter ascoltare i brani per intero.

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‘Finire’ la Cotoletta alla Milanese.

I libri di ricette più tradizionali riportano che una volta terminata la preparazione della Cotoletta alla Milanese, questa vada ‘finita’, coprendo l’estremità dell’osso. In tal modo si potrà afferrarla con le mani senza rischiare di sporcarsi.

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Le proprietà benefiche del cibo ‘dorato’.

Antichissima è l’abitudine delle classi più agiate di guarnire le pietanze con sottili foglie d’oro, non solo come sfoggio di opulenza, ma anche nella convinzione che ingerire il prezioso metallo possa essere particolamente salutare. Continua

Naturalmente questa pratica era (ed è tuttora) preclusa alle classi più povere, che trovarono immediatamente un’alternativa: vale a dire mangiare cibi che avessero quantomeno il colore dell’oro. Tra questi, le specialità fritte contraddistinte da evidenti riflessi dorati, come ad esempio le Cotolette alla Milanese.

Cotolette alla Milanese: La giusta bevanda per le cotolette.

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La giusta bevanda per le cotolette.

Quale bevanda accompagnare alle Cotolette alla Milanese?
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Una buona scelta potrebbe essere un vino rosso frizzante, fresco, sapido, abbastanza caldo e abbastanza tannico. Ad esempio una Bodarda dell’Oltrepò Pavese (DOC).
Acidità, effervescenza e sapidità bilanciano la grassezza del burro e la tendenza dolce della panatura fritta.
L’alcolicità e la tannicità bilanciano la succulenza della carne e l’untuosità della frittura.

La Wiener Shnitzel è spesso accompagnata dalla Weizenbier, la famosa birra di frumento tedesca.

Cotolette alla Milanese: Cotoletta alla Milanese.




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img-01 (*) – Johann Strauss Jr. a Parigi, 1867, autore anonimo (Wikipedia Link) {PD-US}
img-02 (*) – J.J.W. Graf Radetzky, Georg Decker 1850, Schönbrunn Palace. (Wikipedia Link) {PD-Art} {PD-US}
img-03 (*) – Comandante Rampon a Monte-Legino, R.T. Berthon 1812 (Wikipedia Link) {PD-Art} {PD-US}
img-04 (*) – Francesco Giuseppe, F.X.Winterhalter 1865. (Wikipedia Link) {PD-Art} {PD-US}
img-05 (*) – Presa di Milano, litografia, Werner Lith 1850. (Wikipedia Link) {PD-Art} {PD-US}
img-06 (**) – Milano, Basilica di Sant’Ambrogio, immagine di G.Dall’Orto (Wikipedia Link)
img-07 (**) – Katsu sando, 2005, immagine di Frank “Fg2” Gualtieri (Wikipedia Link)
img-08 (*) – Bandiera americana (Wikipedia Link) {PD-US}
img-09 (*) – Milano, la Cattedrale, 2007 G.Dall’Orto (Wikipedia Link) {PD-US}
img-10 (*) – Cattedrale di Milano: Incoronazione di Ferdinando I d’Austria, Sanquirico, 1833 (Wikipedia Link) {PD-Art} {PD-US}

cc-01 (**) – Barre d’oro, 2011, immagine di Agnico-Eagle (Wikipedia Link)
cc-02 (**) – Pietro Verri, calcografia, Antonio Locatelli, 1837, immagine di prorpietà della Biblioteca Comunale di Trento (Wikipedia Link)

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cc-03 (**) – Stemma di Milano. Proprietario dell’immagine Flanker (Wikipedia Link)

cc-04 (**) – Cotoletta alla bolognese, immagine di WILO-MA (Wikipedia Link)

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Immagine 01 (*) – Presa di Milano, litografia, Werner Lith 1850. (Wikipedia Link) {PD-Art} {PD-US}

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(**) Immagine dichiarata di pubblico dominio dall’autore.