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Autore: Antonio Maria Guerra
Cotolette alla Milanese
Le Cotolette alla Milanese sono una delle eccellenze gastronomiche più tipiche della città di Milano, insieme al celebre Risotto ed al Panettone. Scopriamo le loro origini e le numerose controversie ad esse legate. Verifichiamo cosa le distingue da una specialità ritenuta in genere abbastanza simile, la ‘Wiener Schnitzel’. Assaporiamone infine il gusto più autentico nei ristoranti più tradizionali del capoluogo lombardo.
La storia delle Cotolette alla Milanese.
Nel corso degli anni la ricerca delle vere origini delle Cotolette alla Milanese ha suscitato un gran numero di controversie, 
non ultima quella relativa al loro rapporto con un’altra preparazione per certi aspetti abbastanza simile, vale a dire la ‘Wiener Schnitzel’. Attualmente, la più antica testimonianza relativa alla specialità meneghina è un elenco di portate servite nel 1134 ai monaci della Basilica di Sant’Ambrogio (*1), al quale fa riferimento lo scrittore Pietro Verri nella sua ‘Storia di Milano’ (*2). L’elenco riporta, tra le varie prelibatezze, i cosiddetti ‘lombolos cum panitio’, considerati da molti una forma primigenia di Cotoletta alla Milanese. Sebbene la natura dei ‘lombolos’ sia stata avallata anche dalle istituzioni, non ultimo il Comune di Milano (*3), un buon numero di studiosi la mette in dubbio, riaprendo in questo modo l’annosa diatriba.
Notes:
*1: Portate servite in occasione di un banchetto celebrativo offerto dall’Abate della Basilica.
*2: Un breve estratto dell’elenco citato dal Verri: “pullos frigidos, gambas de vino, et carnem porcinam frigidam: in secunda, pullos plenos, carnem vaccinam cum piperata, et turtellam de lavezolo: in tertia, pullos rostidos, lombolos cum panitio, et porcellos plenos”
*3: Il Comune di Milano, nell’assegnazione alla Cotoletta alla Milanese della De.Co. (Denominazione Comunale), fa chiaro riferimento ai ‘lombolos cum panitio’ come antenato della specialità.
Milano, la città delle Cotolette alla Milanese.
Milano, una tra le più importanti città italiane, vero e proprio cuore dell’economia del paese, è il capoluogo della Regione Lombardia.
Musica per la cotoletta.
Un valzer viennese per accompagnare la lettura di un’articolo dedicato alle cotolette.
La Milanese, la ‘Schnitzel’ e la lettera del Conte Attems.
Come già anticipato, le origini della Cotoletta alla Milanese sono controverse. Ebbene, una tra le principali conseguenze della mancanza di informazioni certe è stata la nascita di un’annosa diatriba, per lo più ingiustificata, volta a stabilire se la ricetta della Wiener Schnitzel, la cotoletta viennese, derivi da quella della Milanese o viceversa. I sostenitori del primato della Milanese spesso citano come prova una lettera del Conte Attems, 
aiutante di campo di Francesco Giuseppe, in cui il nobile austriaco, a margine di un rapporto sull’operato del Maresciallo Radetzky, avrebbe espresso tali lodi nei confronti della specialità meneghina da invogliare l’imperatore ad introdurla nel proprio paese. Ora, per quanto la storia della lettera sia indubbiamente affascinante, è altrettanto certo che si tratti di una leggenda, soprattutto alla luce dei seguenti fatti:
- Non esiste traccia della missiva in alcun archivio;
- Pur esistendo la nobile famiglia degli Attems, nessun Conte Attems è mai stato aiutante di campo dell’Imperatore Francesco Giuseppe;
Va inoltre considerato che ben difficilmente l’imperatore, alle prese con la gestione della turbolenta Milano, avrebbe avuto il tempo di ‘sponsorizzare’ una ricetta, per quanto squisita.
Dove mangiare la cotoletta originale?
Di seguito alcuni dei ristoranti più tradizionali in cui è possibile assaporare il gusto della Cotoletta alla Milanese originale.
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- Antica Trattoria della Pesa
Viale Pasubio, 10 – 20154 Milan (Italy)
Official website; - Trattoria del Nuovo Macello
Via Cesare Lombroso, 20 – 20137 Milan (Italy)
Official website; - Osteria Brunello
Corso Garibaldi, 117 – 20121 Milan (Italy)
Official website;
‘Cotoletta’ o ‘Costoletta’ alla Milanese?
Come già accennato in quest’articolo, la Cotoletta alla Milanese è una di quelle specialità le cui origini sono oltremodo incerte.
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Ciò ha dato vita, nel corso degli anni, a un gran numero di diatribe, più o meno accese: non ultima quella relativa al nome della preparazione.
Due nomi possono essere utilizzati per la cotoletta alla Milanese:
- ‘Cotoletta’: termine generico che comprende sia la preparazione classica, comprensiva di osso, che quella priva di osso;
- ‘Costoletta’: termine che indica esclusivamente la preparazione classica, quindi comprensiva di osso.
Possibili origini francesi per le Cotolette alla Milanese.
ecentemente si sta facendo largo tra alcuni studiosi un’ipotesi che sarebbe opportuno non sottovalutare: vale a dire che la ricetta della Cotoletta alla Milanese possa avere origini d’oltralpe. Ciò non dovrebbe stupire più di tanto, poichè il nome stesso della specialità deriva dal francese ‘côtelette’ (in italiano ‘costoletta’). Ebbene, secondo questi storici, una preparazione simile alla cotoletta avrebbe fatto parte della gastronomia francese almeno fin dalla prima metà del ‘700 e la sua introduzione a Milano sarebbe avvenuta grazie all’arrivo in città dei soldati di Napoleone impegnati nella Campagna d’Italia.
Le proprietà benefiche del cibo ‘dorato’.
Antichissima è l’abitudine delle classi più agiate di guarnire le pietanze con sottili foglie d’oro, non solo come sfoggio di opulenza, ma anche nella convinzione che ingerire il prezioso metallo possa essere particolamente salutare.
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Naturalmente questa pratica era (ed è tuttora) preclusa alle classi più povere, che trovarono immediatamente un’alternativa: vale a dire mangiare cibi che avessero quantomeno il colore dell’oro. Tra questi, le specialità fritte contraddistinte da evidenti riflessi dorati, come ad esempio le Cotolette alla Milanese.
Le Cotolette alla Milanese e la Wiener Schnitzel a confronto.
Allo stato attuale, ed almeno fino a quando non verranno trovati documenti più attendibili della lettera del Conte Attems, è impossibile stabilire con precisione quale tra le due cotolette, la Milanese e la Wiener Schnitzel, possa vantare la più antica tradizione. Ne consegue che è parimenti impossibile capire se una derivi dall’altra. Ciò che invece si può fare è mettere a confronto le due specialità: un esercizio utile ad evidenziare le specifiche caratteristiche di ognuna.
Cotolette alla Milanese.
Ingredienti:
- Costolette di vitello con l’osso;
- Pangrattato;
- Burro;
- Uova;
- Sale;
Wiener Schnitzel.
Ingredienti:
- Vitello, maiale o tacchino;
- Farina;
- Pangrattato;
- Strutto;
- Uova;
- Sale;
A seguire un elenco delle principali differenze tra le Cotolette alla Milanese e la Wiener Schnitzel:
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La carne:
> Milanese: Esclusivamente costolette di vitello ricavate dalla lombata e comprensive di osso.> Schnitzel: Carne di vitello priva di osso, ricavata dalla noce o dalla fesa. Va ricordato inoltre che ne esistono tipologie fatte con il maiale (‘Wiener Schnitzel vom Schwein’) o con il pollo (‘Huhnerschnitzel’).
L’aspetto:
> Milanese: Le fette di carne sono alte dai 2 ai 4 cm.
> Schnitzel: Le fette di carne sono battute: si presentano quindi larghe e molto sottili.
La preparazione:
> Milanese: La carne viene passata nell’uovo, quindi panata.
> Schnitzel: La carne è infarinata, passata nell’uovo ed infine panata.
La cottura:
> Milanese: Fritta nel burro (non è ammesso l’uso dell’olio).
> Schnitzel: Fritta nello strutto.
Il condimento:
> Milanese: Burro fuso. Solo recentemente è stato introdotto l’uso del limone.
> Schnitzel: Limone.
L’ ‘orecchia di elefante’.
La cotoletta dalle generose dimensioni servita in Italia e conosciuta con il nome di ‘orecchia di elefante’ per la sua forma caratteristica, non può essere considerata una ‘Milanese’.
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La carne utilizzata in genere per prepararla è quella di tacchino, anche se a volte viene impiegato il manzo. Le fette sono battute fino a diventare larghe e sottili: da questo punto di vista, l’ ‘orecchia’ assomiglia di più a una Wiener Schnitzel.
‘Finire’ la Cotoletta alla Milanese.
I libri di ricette più tradizionali riportano che una volta terminata la preparazione della Cotoletta alla Milanese, questa vada ‘finita’, coprendo l’estremità dell’osso. In tal modo si potrà afferrarla con le mani senza rischiare di sporcarsi.
Il ‘Tonkatsu’, la cotoletta giapponese.
Anche il Giappone ha la sua cotoletta: il tonkatsu. La ricetta ha origini europee ed è stata adattata al gusto locale nel corso dell’Ottocento. Conosciuta anche come ‘katsuretsu’ (o, più semplicemente, ‘katsu’), è preparata utilizzando carne di maiale: questa viene infarinata, immersa nell’uovo, panata (nel cosiddetto ‘panko’) ed infine fritta. E’ spesso servita a pezzetti, adatti ad essere raccolti con le bacchette, o all’interno di un sandwitch (‘katsu sando’).
‘Chicken Fried Steak’, la cotoletta statunitense.
La ricetta della cotoletta arrivò negli Stati Uniti grazie agli emigranti austriaci e tedeschi che si stabilirono in Texas nel corso dell’Ottocento. Per la cosiddetta ‘country fried steak’, si possono utilizzare indifferentemente manzo o maiale. Per la ‘chicken fried steak’ si fa uso del pollo. La preparazione consiste nell’infarinare le fettine di carne e passarle nell’uovo, vanno quindi panate e fritte. E’ in genere previsto l’uso di diversi tipi di creme salate come condimento.
La giusta bevanda per le cotolette.
Quale bevanda accompagnare alle Cotolette alla Milanese? Una buona scelta potrebbe essere un vino rosso frizzante, fresco, sapido, abbastanza caldo e abbastanza tannico. Ad esempio una Bodarda dell’Oltrepò Pavese DOC.
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- Its acidity, the effervescence and the saltiness balance the fat of the butter and the sweet tendency of the fried bread coating;
- Its alcohol and tannicity balance the succulence of the meat and the greasiness of the frying.
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