Crocchè tra i vicoli di Napoli


Crocchè tra i vicoli di Napoli.

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l crocchè è uno degli street food più tipici di Napoli. Apprendiamo la sua storia e la sua ricetta. Scopriamo la friggitoria più tradizionale in cui viene preparato. Apprezziamone fino in fondo l’incredibile sapore, magari passeggiando tra i ‘vicoli’, le suggestive viuzze di questa splendida città.


Crocchè tra i vicoli di Napoli.

Napoli: l’ingrediente essenziale per un perfetto crocchè.

E’

facile trascorrere intere giornate passeggiando per il centro di Napoli, intenti ad esplorare le sue strette viuzze, i cosiddetti ‘vicoli’. Si tratta di veri e propri viaggi in miniatura, itinerari allo stesso tempo piacevoli ed interessanti. Dopo soli pochi passi ci si rende conto di trovarsi in luoghi incredibilmente pieni di vita, completamente avvolti da suoni e colori. E’ così facile perdersi in tutto questo, iniziare a camminare senza una meta precisa, solo per il piacere di farlo.
Crocchè, detail. Un’esperienza incredibile, non c’è alcun dubbio … e pensare che è possibile migliorarla ulteriormente: si può infatti allietare il passeggio mangiando. Non un cibo qualsiasi, sia ben inteso, ma uno stuzzichino saporito, ‘studiato’, diciamo così, per essere apprezzato ‘in movimento’. Dove trovare qualcosa di tanto particolare? Semplice, bighellonando tra i vicoli ci si può spesso imbattere in una ‘friggitoria’, un tipo di rosticceria che mette in mostra e vende i propri prodotti direttamente in strada. Come si può facilmente capire dal nome, tali prodotti consistono principalmente in piccole specialità, gran parte delle quali fritte. Tra tutte le delizie in vendita, una delle più squisite è sicuramente il ‘crocchè’, la versione partenopea della crocchetta di patata. Il termine deriva dal francese ‘croquettes’: si tratta infatti di una tipologia di cibo presente in molti luoghi, sia in Italia che all’estero. Va però detto che a Napoli ha qualcosa di differente, speciale. Tale particolarità è legata non solo a una ricetta leggermente diversa dalle altre e ad ottimi ingredienti di provenienza rigorosamente locale, ma soprattutto a un elemento per così dire, ‘impalpabile’, che ciò nonostante riesce a influenzare il gusto.

C’è un qualcosa di profondamente ‘napoletano’ in ogni crocchè, un qualcosa che è intimamente legato alla natura calda e solare di questo luogo e della sua gente.

Ancora una volta, la cultura ha un ruolo di fondamentale importanza nell’insaporire il cibo: una cultura popolare, in questo caso, profondamente intrisa di classicità, di Grecia antica e del pensiero dei suoi filosofi.

Il crocchè e il panzerotto.

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l crocchè, la squisita specialità in grado allietare il passeggio lungo le strade di Napoli, ha un ‘fratello maggiore’: il cosiddetto ‘panzerotto’ (o ‘panzarotto’). Premesso che le due preparazioni sono assai simili tra loro, il panzerotto differisce dal crocchè nelle dimensioni più generose e nella presenza di un ripieno.
Forse è il caso di soffermarsi ad esaminare un pò più nel dettaglio queste delizie:


Crocchè, dettaglio. Crocchè, dettaglio.

Il crocchè:

Il crocchè ha dimensioni assai ridotte, non più di 3/4 centimetri. L’esterno è caratterizzato da una invitante panatura di un colore dorato molto carico, quasi marrone. La superfice croccante nasconde un morbido contenuto a base di patate, prezzemolo e pepe nero. Oltre che per la taglia, il crocchè si distingue dal panzerotto per la mancanza di imbottitura.


Crocchè, dettaglio. Crocchè, dettaglio.

Il panzerotto:

Come già accennato, il panzerotto è a tutti gli effetti il ‘fratello maggiore’ del crocchè. La differenza che subito salta all’occhio è nelle dimensioni assai più generose, in genere 7/8 centimetri. La croccante panatura, di colore dorato, racchiude un morbido contenuto a base di patate, prezzemolo e pepe nero, arricchito da un’imbottitura di provola affumicata e/o mozzarella.

‘Agorázein’: il passeggiare e lo ‘sfizio’ a Napoli.

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er poter apprezzare appieno il profondo retaggio culturale che si nasconde in uno squisito crocchè e comprendere perchè questa prelibatezza sia il simbolo stesso di una filosofia di vita, è utile spiegare le origini del termine ‘agorázein’. La parola deriva dal greco ‘agorà’, traducibile come ‘luogo di incontro’, ed indica la parte centrale delle antiche Città-Stato elleniche: posto frequentato non solo da politici, artisti e filosofi ma anche da gente comune, fieri cittadini desiderosi di condividere le proprie idee.

‘Agorázein’ in sostanza vuol dire passeggiare, privi di una precisa destinazione, assaporando la bellezza dei luoghi, una conversazione interessante, il calore di uno splendido sole e molto altro ancora.

Il filosofo Platone nella sua famosa opera, i ‘Dialoghi’, spiega chiaramente che questo tipo di attività era molto apprezzata dai cittadini ateniesi del suo tempo.


Napoli: Pigna Secca. Napoli: Pigna Secca.

Il passeggiare:

Ancora oggi a Napoli molte persone traggono gioia dalla medesima consuetudine: ciò mostra chiaramente il profondo legame che ancora esiste tra questa città e l’antica Grecia. Il passeggiare dei napoletani, interpretato nel suo significato più profondo, è un camminare senza meta, godendo dei piaceri della vita. La piacevolezza scaturisce, proprio come nell’ ‘agorázein’ greco, dalla mancanza di una destinazione precisa, oltre che dalla bellezza dei luoghi, dal clima, da una interessante compagnia e … dal cibo.


Crocchè e pasta cresciuta. Crocchè e pasta cresciuta.

Lo ‘sfizio’:

La piacevole esperienza del passeggiare può essere migliorata ulteriormente mangiando qualcosa che sia gradito al palato e di facile consumo. I napoletani hanno coniato un aggettivo apposito per indicare questo tipo di cibo: ‘sfizioso’. Lo squisito crocchè è un valido esempio di ‘sfizio’: una delizia che non si limita a sfamare, divenendo tassello in un complesso mosaico in cui luci, suoni, sapori, gusti ed odori offrono, tutti insieme, un’esperienza di profondo piacere e soddisfazione per tutti i sensi.



Concludendo, si può affermare con certezza che il ‘passeggiare’, legittimo erede dell’ ‘agorázein’ greco, sia uno degli elementi fondamentali del più tipico modo di vivere napoletano, frutto di un pensiero di matrice epicurea che invita la gente a godere la vita quanto più possibile, finché è possibile.


Lo sfizio a Napoli.

Burckhardt spiega il significato di ‘agorázein’.

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l significato del termine ‘agorázein’ può essere indubbiamente difficile da comprendere. Non esistendo una traduzione compiuta della parola, è meglio affidarsi a una spiegazione. L’illustre storico Jacob Burckhardt, ci propone la sua:

Jacob Burckhardt (img-01)

“Qui, al cospetto delle navi, circondati dai molti templi, palazzi civici, monumenti, negozi e bancarelle dei cambiavaluta, come se ci fosse tempo per qualcos’altro, i Greci occupano la propria giornata facendo ‘agorázein’, un’attività che nessuno tra coloro che vivono nel nord potrebbe mai tradurre con una sola parola. I dizionari provano a spiegarci il suo significato: ‘passeggiare per il mercato, facendo acquisti, chiacchierando del più e del meno e confrontandosi con gli altri’: tale spiegazione è limitativa e non ci potrà mai trasmettere la deliziosa piacevolezza che scaturisce dal fondere tra loro il fare affari, il conversare, ed il passeggiare piacevolmente. Può aiutare a dare un’idea abbastanza precisa il sapere che una volta si faceva riferimento alle ore del mattino come a quelle in cui tutti si recano presso l’agorà“.

La friggitoria: erede di un antico passato.

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crocchè possono essere acquistati nelle cosiddette ‘friggitorie’: esercizi commerciali specializzati, come è facile capire dal nome, nella vendita di cibo fritto. Si tratta quasi sempre di preparazioni abbastanza semplici, ma non per questo meno saporite. Una delle loro principali caratteristiche è la trasportabilità: a tal proposito, è difficile non notare la somiglianza tra una friggitoria e i più moderni fast food.

Friggitoria napoletana. Ercolano: caupona.

Questo tipo di attività esiste fin dal più remoto passato, rispondendo a una medesima esigenza: sfamare i passanti. Visitando le antiche città di Pompei ed Ercolano è facile rendersene conto. Entrambe sono ancora oggi quasi intatte, risparmiate dalla corruzione del tempo grazie alle ceneri vulcaniche di cui furono coperte centinaia di anni fa. Per ‘merito’ del Vesuvio, possiamo visitare luoghi che si presentano ai nostri occhi così com’erano quando governava l’Imperatore Tito. Percorrendo le loro vie è facile imbattersi nelle cosiddette ‘cauponae’: piccoli locali che tanto tempo fa servivano cibo e bevande a viandanti. Si tratta a tutti gli effetti degli antenati delle odierne friggitorie.



Al giorno d’oggi, le friggitorie si possono trovare in molte città italiane: le più antiche e rinomate, oltre che a Napoli, sono a Genova e a Palermo.


Ercolano, scavi.

Non solo crocchè nelle friggitorie.

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isto che ne se ne è tanto parlato, forse è il caso di dare una rapida occhiata ad alcune delle specialità più vendute dalle friggitorie italiane. L’elenco, pur essendo largamente incompleto, è comunque in grado di dare un’idea abbastanza precisa in merito alla grande varietà di queste preparazioni.



01. Pizza fritta (Napoli): La classica pizza fritta da asporto, può essere venduta anche imbottita.
02. Palle di riso (Napoli): Piccole pallette di riso, panate e fritte.
03. Melanzane fritte (Napoli): Melanzane tagliate a fette sottili, passate nella pastella e fritte.
04. ‘Crocché’ (Napoli) Realizzati con patate, uova e provola affumicata. Sono quindi panati e fritti.



05. ‘Pasta cresciuta’ (Napoli): Pasta cresciuta per la pizza, fritta e salata.
06. ‘Arancini’ (Palermo) Palle di riso imbottite, panate e fritte.
07. Baccalà fritto (Genova) Baccalà ricoperto di pastella e fritto.
08. ‘Mozzarella in carrozza’ (Napoli): Mozzarella a fette coperta di pastella e fritta.



09. ‘Fiorilli’ (Napoli): Fiori di zucca , pastellati e fritti.
10. ‘Frittatine’ (Napoli) Frittatine di pastasciutta, pastellate e fritte.
11. ‘Gattoncino’ (Napoli) Preparazione a base di patata, fritta ed imbottita.


Crocchè e frittatina.

I vicoli: piccole strade piene di vita.

Napoli: San Gregorio Armeno.

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l termine ‘vicolo’ deriva dalla parola latina ‘viculus’ ed indica una stradina di larghezza assai ridotta. Basti sapere che ne esistono di talmente strette da poterne toccare contemporaneamente i lati opposti! E’ facile trovare parecchie di queste viuzze nei centri storici di molte città italiane.
I vicoli napoletani sono sicuramente tra i più colorati e caratteristici: dividono tra loro palazzi e chiese. Molti tra essi risalgono al periodo della dominazione spagnola tra il XVI e il XVIII secolo. Non a caso dunque la zona che ne è più ricca è ancora oggi chiamata ‘quartieri spagnoli’. Seppur di dimensioni assai ridotte, queste vie ospitano da centinaia di anni sia le abitazioni della gente più povera, i cosiddetti ‘bassi’, sia le attività commerciali più disparate. Migliaia di persone trascorrono la propria vita all’interno di strade estremamente anguste che, nonostante tutto, conservano la propria funzione legata alla viabilità. Come è facile immaginare, attraversando i vicoli ci si trova di fronte a un’incredibile concentrazione di attività umane all’interno di uno spazio estremamente ridotto, qualcosa che li rende molto affascinanti.



Percorrerli a piedi dà una sensazione che va assolutamente provata, si viene infatti letteralmente travolti da un miscuglio di suoni, colori, odori e sapori: tutti i sensi sono coinvolti in un’esperienza che trascende la semplice somma delle sue parti.


Napoli: Pigna Secca.

Totò, la politica ed il cibo (img-03)

Dove mangiare il crocchè.

Dove mangiare un crocchè.

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iene di seguito proposto un breve elenco di alcune tra le più tradizionali friggitorie napoletane: luoghi in cui è possibile assaggiare deliziosi crocchè, preparati seguendo la ricetta originale.
Friggitoria Fiorenzano
Via Pignasecca, 48, 80134 Napoli;
Official website
Friggitoria Vomero
Via Domenico Cimarosa, 44, 80129 Napoli;
Rosticceria Imperatore
Viale Colli Aminei, 66, 80131 Napoli;

‘Crocchè’ o ‘panzerotto’?

‘Crocchè’ o ‘panzerotto’?

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Napoli spesso capita che si utilizzi il termine ‘crocchè’ per indicare quello che in realtà è un ‘panzerotto’. Ciò potrebbe derivare dal fatto che la parola ‘crocchè’ è considerata più elegante.
Per evitare di sbagliare il nome, è importante ricordare che il crocchè è piccolo e privo di imbottitura, mentre il panzerotto è di dimensioni assai più generose e farcito.

Occorre inoltre prestare attenzione al fatto che nel resto d’Italia i ‘panzerotti’ sono piccoli calzoni ripieni cotti al forno o fritti. In genere hanno la forma di una mezza luna.

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Vicoli e musica.

Un pò di musica tipica napoletana può aiutare a comprendere lo spirito dei vicoli di Napoli:

Nota: registrarsi a Spotify così da poter ascoltare i brani per intero.

Preparazione.

Preparare i panzerotti

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seguire un video che illustra come cucinare un panzerotto, il ‘fratello maggiore’ del crocchè.

Il ‘cugino’ del crocchè

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i può dire che il cosiddetto ‘gattoncino’ sia il cugino ‘ricco’ del crocchè. Si tratta in sostanza di un crocchè imbottito a forma di disco: la farcitura è costituita in genere da mozzarella e salame.

Il senso della vita per Epicuro

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picuro è sicuramente uno dei filosofi greci più conosciuti. Nasce nell’isola di Samo, situata nell’Egeo orientale, nel 342 a.C. e muore ad Atene nel 270 a.C.
La parte del suo pensiero che, in linea con l’argomento trattato da questo articolo, può essere più interessante, è sicuramente quella che indica come condurre la propria esistenza. Secondo Epicuro, la vita di ogni uomo deve essere caratterizzata dalla ricerca del piacere, unico efficace strumento per garantire la felicità e la salute dell’anima. Un piacere fatto di quotidianità e piccole gioie, nella serena consapevolezza che ogni attimo di vita potrebbe essere l’ultimo e in quanto tale va sfruttato ed apprezzato al massimo.

Friggitorie ‘mobili’

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n Italia spesso capita che visitando una fiera o recandosi presso un mercato popolare ci si imbatta in una friggitoria mobile. Si tratta di una friggitoria a tutti gli effetti: la sua unica particolarità è di essere contenuta all’interno di un furgone, dalle dimensioni più o meno grandi. Le specialità preparate sono in genere le medesime di una rivendita tradizionale.

Un ‘cuoppo’ per le frutture

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Napoli il cosiddetto ‘cuoppo’ (o ‘cuopp’), un cono realizzato con un foglio di carta oleata, è utilizzato per degustare ‘in mobilità’ le specialità fritte appena acquistate in una friggitoria.

Bevande.

La giusta bevanda

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uale bevanda abbinare a un crocchè? Una buona scelta potrebbe essere un vino rosso, abbastanza tannico, abbastanza morbido e abbastanza fresco.
La tannicità bilancia l’untuosità della frittura.
La morbidezza (intesa come presenza di polialcoli) bilancia la sapidità del sale.
La freschezza (acidità) bilancia la tendenza dolce della patata.




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img-01 (*) – Jacob Burckhardt, foto del 1892 (Wikipedia Link) {PD-US}
img-02 (*) – Filosofo greco Epicuro, Cronache di Norimberga (Wikipedia Link) {PD-Art} {PD-US}
img-03 (*) – Totò, foto con dedica, 1943 (Wikipedia Link) {PD-US}

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(**) Immagine dichiarata di pubblico dominio dall’autore.