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Autore: Antonio Maria Guerra
Formaggio Asiago
Il formaggio Asiago, una delle specialità casearie italiane più celebri ed apprezzate, prende il nome dal celebre altopiano situato nella parte nord-orientale della penisola. Scopriamo la storia di questa prelibatezza e le sue diverse tipologie. Cerchiamo quindi di capire cosa la renda talmente unica da aver meritato il marchio DOP, la Denominazione di Origine Protetta.
La storia del formaggio Asiago.
Le prime testimonianze relative alla produzione di formaggio sull’Altopiano di Asiago risalgono all’incirca all’anno 1000 (*1): una tradizione così antica non deve stupire, considerata la grande qualità dei pascoli che da sempre contraddistinguono questa zona.
Al tempo, la maggior parte degli allevamenti era di ovini (*2): grazie allo squisito latte di questi animali nacque il ‘pegorin’ (*3), da molti considerato l’antenato dell’ ‘Asiago’. Inutile dire che in realtà si tratta di formaggi molto diversi tra loro, a cominciare dal fatto che l’Asiago è prodotto con latte di mucca. Del resto fu necessario attendere il ‘500 perchè si affermasse l’allevamento bovino (*4) e il ‘600 perchè si sviluppasse la relativa tecnica casearia, ancora oggi largamente impiegata (*5).
A partire dalla metà dell’Ottocento si assistette a un progressivo spopolamento dell’Altopiano, fenomeno che aumentò 
ulteriormente agli inizi del Novecento a causa dello scoppio della Prima Guerra Mondiale e della trasformazione dei prati in campi di battaglia. Tutto ciò portò a un’estensione della zona di produzione dell’Asiago, che incluse l’area alle pendici dell’altopiano, una porzione delle pianure circostanti e diverse malghe sui rilievi del Trentino.
Nel 1955 il formaggio Asiago ottenne il suo primo importante riconoscimento, ovvero la Denominazione Tipica. Nel 1978, gli venne assegnata la Denominazione di Origine Protetta, meglio conosciuta come ‘DOP’. L’anno successivo nacque il Consorzio per la tutela del formaggio Asiago.
Note:
*1: E’ probabile che l’inizio della produzione possa essere addirittura antecedente.
*2: L’allevamento delle pecore era una componente di fondamentale importanza per l’economia locale: da questi animali, oltre al latte, si poteva infatti ricavare la lana.
*3: Termine che, non a caso dunque, deriva da ‘pecora’.
*4: Che finì col soppiantare quasi del tutto quello ovino.
*5: La prima tipologia di Asiago ad essere prodotta fu il cosiddetto ‘Asiago d’allevo’, vale a dire quello invecchiato. L’ ‘Asiago pressato’, quello ‘fresco’, iniziò ad essere prodotto agli inizi del XX secolo.
In quest’articolo viene spiegato in dettaglio il metodo di produzione attualmente impiegato per il formaggio Asiago. Per accedere ai contenuti cliccare questo LINK.
Formaggio Asiago
I PRODUTTORI PIU’ TRADIZIONALI
Quest’articolo è frutto della collaborazione tra WebFoodCulture ed il Consorzio Tutela Formaggio Asiago, organizzazione che riunisce i produttori più tradizionali della celebre specialità casearia.
Le tipologie del formaggio Asiago.
Il formaggio Asiago viene commercializzato in due tipologie principali (*1):
L’Asiago ‘fresco’, conosciuto anche col nome di ‘Asiago pressato’. E’ la tipologia cui si deve gran parte del successo internazionale di questo formaggio a partire dagli inizi del XX secolo.
- Produzione: viene impiegato esclusivamente latte intero, necessita tra i 20 e i 40 giorni di stagionatura;
- Colore: bianco / giallo paglierino molto tenue;
- Struttura: morbida ed elastica;
- Occhiatura: marcata ed irregolare;
- Sapore: dolce e delicato, vagamente aromatico, può ricordare quello del latte appena munto;
- Profumo: burro / yogurth;
L’Asiago ‘stagionato’, conosciuto anche come ‘Asiago d’Allevo’:
- Produzione: viene impiegato latte parzialmente scremato, necessita di almeno 3/4 mesi di maturazione. L’invecchiamento può di gran lunga superare i 15 mesi;
- Colore: giallo paglierino;
- Struttura: progresivamente sempre più compatta, in rapporto alla stagionatura, fino a diventare friabile nell’Asiago Stravecchio;
- Occhiatura: sparsa, di piccola / media grandezza;
- Sapore: deciso. Aumenta col progredire dell’invecchiamento fino a diventare intenso e leggermente piccante;
- Profumo: sentori di frutta secca;
Si tratta della tipologia più ‘antica’, che risale al Medioevo: l’Asiago fresco nacque solo in seguito, grazie all’evoluzione della tecnica casearia;
L’Asiago stagionato, in base alla durata dell’invecchiamento, si differenzia in tre ulteriori tipologie:
- Asiago Mezzano (da 4 a 10 mesi);
- Asiago Vecchio (da 10 a 15 mesi);
- Asiago Stravecchio (oltre i 15 mesi);
Note:
*1: Nel 2020 è stata introdotta la nuova tipologia dell’Asiago DOP Fresco Riserva: questa necessita di oltre 40 giorni di stagionatura.
L’altopiano di Asiago, la culla di un grande formaggio.
L’Altopiano d’Asiago è costituito da una vasta pianura, situata ad un’altitudine media di 1300 metri nella fascia delle Prealpi Vicentine. Originariamente abitato dal popolo dei Cimbri, è anche conosciuto come Altopiano dei Sette Comuni in quanto, fin dall’antichità, il suo territorio era diviso in sette circoscrizioni (Conco, Enego, Foza, Gallio, Lusiana, Roana e Rotzo) confederate tra loro in una piccola nazione indipendente, la ‘Lega delle Sette Terre Sorelle’.
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A tal proposito, è interessante ricordare le parole del celebre scrittore italiano Mario Rigoni Stern:
“Nel territorio dei Sette Comuni non esistono castelli di nobili, non esistono ville di Signori, né cattedrali di Vescovi, per il semplice fatto che la terra è del popolo e i suoi frutti sono di tutti come ad uso antico”.
“COSA ACCADE AL BUCO QUANDO IL FORMAGGIO E’ FINITO?”
(Bertold Brecht)
Le forme del formaggio Asiago.
Il formaggio Asiago viene commercializzato in forme cilindriche dal diametro di circa 30/35 centimetri ed alte 10. Il loro peso può variare, rimanendo comunque intorno ai 10 chili.
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Sul bordo di queste forme, il cosiddetto ‘scalzo’, sono impressi il nome del formaggio (‘Asiago’, appunto) ed il marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta). Ogni singola forma riporta inoltre il numero del caseificio di origine e un codice che permette di risalire a informazioni quali, ad esempio, la data di produzione.
I paesaggi di Asiago.
Come spesso accade quando si ha a che fare con prodotti enogastronomici di grande qualità, i territori in cui nascono queste specialità offrono al visitatore scorci indimenticabili. Asiago ed il suo formaggio non fanno eccezione.
Il marchio DOP.
Il 12 giugno 1996 il formaggio Asiago ottenne il marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta). Questo marchio, assegnato dall’Unione Europea, certifica e garantisce la qualità di un prodotto agroalimentare, attestando il rispetto di uno specifico disciplinare.
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Il disciplinare contiene una serie di regole che indicano, ad esempio, il luogo di origine, le materie prime impiegate e le fasi della lavorazione: tutti fattori che concorrono a rendere una specialità unica e quindi degna di essere tutelata.
Il formaggio Asiago ed il vino: abbinamenti.
La scelta del vino da abbinare a una porzione di Asiago dipende molto dalla sua tipologia:
- Nel caso di un Asiago fresco, il cosiddetto ‘Asiago pressato’, si potrebbe optare per un vino bianco, morbido e leggero, dotato di una discreta acidità. Ad esempio un Soave o una Vernaccia di San Gimignano.
- Nel caso di un Asiago stagionato, il vino dovrà essere tanto più strutturato quanto maggiore è l’invecchiamento del formaggio. Senza allontanarsi molto dall’Altopiano, una buona scelta per accompagnare un Asiago di medio invecchiamento potrebbe ricadere su un Cabernet dei Colli Berici o su un Bardolino.
Consorzio Tutela Formaggio Asiago: contatti.
Sito ufficiale: www.asiagocheese.it
Mail: info@formaggioasiago.it
Tel.: +39 0444 321758
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Imagini di Pubblico Dominio
- Territorio vicentino, mappa, XVII secolo, G.Dall’Acqua (Wikipedia Link) {PD-Art} {PD-US}
- Asiago, il Kaiser in visita alle truppe, 1917 (Wikipedia Link) {PD-Art} {PD-US}
- Logo DOP (Wikipedia Link)
Immagini Creative Commons
- Bertolt Brecht, 1954, German Federal Archives, immagine appartenente al German Federal Archive (Wikipedia Link)