Il formaggio Asiago, deliziosa specialità del Veneto


WebFoodCulture Logo

Il formaggio Asiago, deliziosa specialità del Veneto

STORIE, INFORMAZIONI E CURIOSITA’ SULL’ASIAGO, UNO DEI FORMAGGI ITALIANI PIU’ TIPICI. SCOPRIAMO I SUOI PRODUTTORI PIU’ TRADIZIONALI, IN MODO DA APPREZZARE IL SUO GUSTO ORIGINALE.

I

l formaggio Asiago, una delle specialità gastronomiche italiane più apprezzate, prende il nome dal celebre altopiano situato nella parte nord-orientale della penisola. Scopriamo la storia di questa prelibatezza, come viene prodotta e le sue diverse tipologie. Cerchiamo quindi di capire cosa la renda talmente unica da aver meritato il marchio DOP, la Denominazione di Origine Protetta.


Il formaggio Asiago, deliziosa specialità del Veneto (img-01)

La storia del formaggio Asiago.

L

e prime testimonianze relative alla produzione di formaggio sull’Altopiano di Asiago risalgono all’incirca all’anno 1000 (*1): una tradizione così antica non deve stupire, considerata la grande qualità dei pascoli che da sempre contraddistinguono questa zona.
L'altopiano dei Sette comuni, mappa del XVII Sec. (img-02) Al tempo, la maggior parte degli allevamenti era di ovini (*2): grazie allo squisito latte di questi animali nacque il ‘pegorin’ (*3), da molti considerato l’antenato dell’ ‘Asiago’. Inutile dire che in realtà si tratta di formaggi molto diversi tra loro, a cominciare dal fatto che l’Asiago è prodotto con latte di mucca. Del resto fu necessario attendere il ‘500 perchè si affermasse l’allevamento bovino (*4) 1917, Asiago, il Kaiser in visita alle truppe (img-03) e il ‘600 perchè si sviluppasse la relativa tecnica casearia, ancora oggi largamente impiegata (*5).
A partire dalla metà dell’Ottocento si assistette a un progressivo spopolamento dell’Altopiano, fenomeno che aumentò ulteriormente agli inizi del Novecento a causa dello scoppio della Prima Guerra Mondiale e della trasformazione dei prati in campi di battaglia. Tutto ciò portò a un’estensione della zona di produzione dell’Asiago, che incluse l’area alle pendici dell’altopiano, una porzione delle pianure circostanti e diverse malghe sui rilievi del Trentino.
Nel 1955 il formaggio Asiago ottenne il suo primo importante riconoscimento, ovvero la Denominazione Tipica. Nel 1978, gli venne assegnata la Denominazione di Origine Protetta, meglio conosciuta come ‘DOP’. L’anno successivo nacque il Consorzio per la tutela del formaggio Asiago.

Note:
*1: E’ probabile che l’inizio della produzione possa essere addirittura antecedente.
*2: L’allevamento delle pecore era una componente di fondamentale importanza per l’economia locale: da questi animali, oltre al latte, si poteva infatti ricavare la lana.
*3: Termine che, non a caso dunque, deriva da ‘pecora’.
*4: Che finì col soppiantare quasi del tutto quello ovino.
*5: La prima tipologia di Asiago ad essere prodotta fu il cosiddetto ‘Asiago d’allevo’, vale a dire quello invecchiato. L’ ‘Asiago pressato’, quello ‘fresco’, iniziò ad essere prodotto agli inizi del XX secolo.


Facciata del Municipio di Asiago, stemmi dei Sette Comuni (img-04)

Le zone di produzione dell’Asiago DOP.

Le zone di produzione dell'Asiago DOP.

I

l disciplinare dell’Asiago DOP contiene specifiche indicazioni relative alle zone in cui occorre che questo formaggio venga prodotto (*1). Oltre all’Altopiano, luogo di origine storico, queste zone includono:
La provincia di Trento (l’intero territorio);
La provincia di Vicenza (l’intero territorio).
La provincia di Padova (solo i territori di alcuni comuni, prossimi all’area pedemontana).
La provincia di Treviso (solo i territori di alcuni comuni, prossimi all’area pedemontana).

Nota:
*1: Compresa la provenienza del latte.

Le tipologie del formaggio Asiago.

Il formaggio Asiago viene commercializzato in due tipologie principali:

L’Asiago ‘fresco’, conosciuto anche col nome di ‘Asiago pressato’.
L'Asiago 'fresco' (img-01) Produzione: viene impiegato esclusivamente latte intero, necessita di almeno 20 giorni di stagionatura;
Colore: bianco / giallo paglierino molto tenue;
Struttura: morbida ed elastica;
Occhiatura: marcata ed irregolare;
Sapore: dolce e delicato, vagamente aromatico, può ricordare quello del latte appena munto;
Profumo: burro / yogurth;
E’ la tipologia cui si deve gran parte del successo internazionale di questo formaggio a partire dagli inizi del XX secolo.

L’Asiago ‘stagionato’, conosciuto anche come ‘Asiago d’Allevo’:
L'Asiago 'stagionato' (img-01) Produzione: viene impiegato latte parzialmente scremato, necessita di almeno 3/4 mesi di maturazione. L’invecchiamento può di gran lunga superare i 15 mesi.
Colore: giallo paglierino;
Struttura: progresivamente sempre più compatta, in rapporto alla stagionatura, fino a diventare friabile nell’Asiago Stravecchio;
Occhiatura: sparsa, di piccola / media grandezza;
Sapore: deciso. Aumenta col progredire dell’invecchiamento fino a diventare intenso e leggermente piccante.
Profumo: sentori di frutta secca;
Si tratta della tipologia più ‘antica’, che risale al Medioevo: l’Asiago fresco nacque solo in seguito, grazie all’evoluzione della tecnica casearia.

L’Asiago stagionato, in base alla durata dell’invecchiamento, si differenzia in tre ulteriori tipologie:
Asiago Mezzano (da 4 a 6 mesi circa);
Asiago Vecchio (oltre i 10 mesi);
Asiago Stravecchio (minimo 15 mesi);


Formaggio Asiago (img-01)

I paesaggi dell’Asiago.

C

ome spesso accade quando si ha a che fare con prodotti enogastronomici di grande qualità, i territori in cui nascono queste specialità offrono al visitatore scorci indimenticabili. Asiago ed il suo formaggio non fanno eccezione: di seguito alcune immagini che, più di mille parole, possono dare un’idea di questi panorami.





Come si produce il formaggio Asiago.

L

e metodologie necessarie alla produzione del formaggio Asiago cambiano a seconda della tipologia che si vuole ottenere.
Di seguito sono illustrati i vari passaggi di queste metodologie:

Asiago fresco o ‘pressato’.
Come già anticipato in un precedente paragrafo, l’Asiago fresco si produce utilizzando latte intero.


Il latte è riscaldato.

Il latte è riscaldato, portandolo a una temperatura di 35°C


Viene aggiungo il 'caglio'.

Gli viene aggiunto del caglio bovino (*1): si forma quindi la ‘cagliata’(*2).


Rottura della cagliata.

Questa è rotta in frammenti delle dimensioni di una noce (*3).


Doppia cottura della cagliata.

La cagliata è cotta in due fasi, la prima a 40°C, la seconda a 44°C circa.


Si elimina il 'siero'.

Viene quindi fatta spurgare dal residuo liquido in cui era immersa: il ‘siero’.


Cagliata salata, tagliata e mescolata.

La cagliata è salata, tagliata e mescolata a mano.


Pressatura.

La pasta così ottenuta è versata in stampi, dove è pressata (*4) per qualche ora.


Marchiatura.

E’ quindi posta in una ‘fascera marchiante’ (*5) che imprime il marchio sullo ‘scanso’ (*7).


Stagionatura.

Le forme sono fatte stagionare per un circa 20/40 giorni.





Asiago stagionato o ‘d’allevo’.
L’Asiago stagionato si produce utilizzando latte vaccino ottenuto da due mungiture, delle quali una scremata.


Il latte è riscaldato.

Il latte è riscaldato, portandolo a una temperatura di 35°C


Viene aggiungo il 'caglio'.

Gli viene aggiunto del caglio bovino (*1): si forma quindi la ‘cagliata’(*2).


Rottura della cagliata.

Questa è rotta in frammenti delle dimensioni di un chicco di riso grazie allo ‘spino’ (*6).


Doppia cottura della cagliata.

La cagliata è cotta in due fasi, la prima a 40°C, la seconda a 47°C.


Eliminazione del 'siero' e presa di forma.

E’ quindi liberata dal siero ed è avvolta in un’apposita fascera (*5) che le dà la forma.


Marchiatura.

Viene posta in una ‘fascera marchiante’ (*5) che imprime il marchio sullo ‘scanso’ (*7).


Salatura.

Il formaggio è sottoposto per alcuni giorni a salatura tramite bagno in salamoia.


Stagionatura.

Le forme iniziano un processo di invecchiamento che può essere più o meno lungo.





Note:
*1: Il ‘caglio’ animale (ne esistono di altri tipi) è un enzima digestivo estratto dallo stomaco di vitelli, capre o maiali lattanti.
*2: La ‘cagliata’ è ottenuta aggiungendo a del latte caldo un pò di caglio: quest’ultimo provoca la coagulazione della caseina presente nel latte stesso e la conseguente formazione di una massa dalla consistenza gelatinosa, la ‘cagliata’ appunto.
*3: Dimensioni che, per quanto ridotte, sono comunque superiori a quelle necessarie per la produzione dell’Asiago d’allevo.
*4: Da cui il nome ‘pressato’ con il quale spesso si indica l’Asiago fresco.
*5: Le ‘fascere’, come indica il termine stesso, sono fasce pieghevoli usate da sempre per dare al formaggio la caratteristica forma cilindrica. Un tempo erano di legno, oggigiorno sono in genere di plastica.
*6: Operazione effettuata grazie a un particolare strumento conosciuto come ‘lira’ o ‘spino’.
*7: Lo ‘scanso’ è la parte laterale della forma.

L’Asiago e il vino: abbinamenti.

L'Asiago e il vino: abbinamenti.

La scelta del vino da abbinare a una porzione di Asiago dipende molto dalla sua tipologia:
Nel caso di un Asiago fresco, il cosiddetto ‘Asiago pressato’, si potrebbe optare per un vino bianco, morbido e leggero, dotato di una discreta acidità. Ad esempio un Soave o una Vernaccia di San Gimignano.
Nel caso di un Asiago stagionato, il vino dovrà essere tanto più strutturato quanto maggiore è l’invecchiamento del formaggio. Senza allontanarsi molto dall’Altopiano, una buona scelta per accompagnare un Asiago di medio invecchiamento potrebbe ricadere su un Cabernet dei Colli Berici o su un Bardolino.

Le malghe e il formaggio Asiago.

I

l termine ‘malga’ viene in genere utilizzato per indicare non solo i pascoli alpini ma anche i fabbricati rustici, in legno e/o muratura, situati in montagna ed atti ad ospitare, il bestiame, i pastori e attività come quella della produzione del formaggio. Tra le malghe più tipiche e caratteristiche, impossibile non ricordare quelle dell’Altopiano di Asiago, considerate a buon diritto i veri e propri ‘templi’ dell’antichissima tradizione casearia della zona.



Non stupisce quindi che ancora oggi le oltre cento malghe altopianesi rappresentino, insieme ai caseifici, una componente di fondamentale importanza del Consorzio di Tutela del Formaggio Asiago.


Il formaggio Asiago DOP (img-01)

Bertolt Brecht e i buchi nel formaggio (img-05)

L’altopiano di Asiago.

L’

Altopiano d’Asiago è costituito da una vasta pianura, situata ad un’altitudine media di 1300 metri nella fascia delle Prealpi Vicentine. Originariamente abitato dal popolo dei Cimbri, è anche conosciuto come Altopiano dei Sette Comuni in quanto, fin dall’antichità, il suo territorio era diviso in sette circoscrizioni (Conco, Enego, Foza, Gallio, Lusiana, Roana e Rotzo) confederate tra loro in una piccola nazione indipendente, la ‘Lega delle Sette Terre Sorelle’. A tal proposito, è interessante ricordare le parole del celebre scrittore italiano Mario Rigoni Stern:

“Nel territorio dei Sette Comuni non esistono castelli di nobili, non esistono ville di Signori, né cattedrali di Vescovi, per il semplice fatto che la terra è del popolo e i suoi frutti sono di tutti come ad uso antico”.

WebFoodCulture: solo l’enogastronomia più tipica e tradizionale.

SOLO LE SPECIALITA’ PIU’ TIPICHE E TRADIZIONALI

La forma dell’Asiago.

I

l formaggio Asiago viene commercializzato in forme cilindriche dal diametro di circa 30/35 centimetri ed alte 10. Il loro peso può variare, rimanendo comunque intorno ai 10 chili. Sul bordo di queste forme, il cosiddetto ‘scalzo’, sono impressi il nome del formaggio (‘Asiago’, appunto) e il marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta).
Ogni singola forma riporta inoltre il numero del caseificio di origine e un codice che permette di risalire a informazioni quali, ad esempio, la data di produzione.

La preparazione dell’Asiago in video.

D

i seguito un video che mostra, passo dopo passo, la preparazione del formaggio Asiago.

Asiago ‘Prodotto della Montagna’.

I

l formaggio Asiago prodotto ad un altitudine di almeno 600 metri ha il diritto di fregiarsi della denominazione ‘Prodotto della Montagna’, caratteristica evidenziata da un apposito simbolo marchiato sulle forme.

Asiago Stravecchio a fine pasto.

U

no dei modi per gustare al meglio l’Asiago Stravecchio è quello di intingere scaglie di questo formaggio nel miele o in una confettura. E’ inoltre possibile accompagnarlo a del vino passito: un abbinamento in grado di regalare al palato sensazioni davvero uniche.

Formaggio Asiago DOP, i valori nutritivi.

D

i seguito un elenco dei principali valori nutritivi che caratterizzano il formaggio Asiago:
Buon contenuto proteico, superiore a quello presente in un pari quantitativo di carne. Questo contenuto aumenta ulteriormente nel formaggio stagionato;
Abbondante contenuto di sodio. La sua presenza aumenta in rapporto alla stagionatura;
Abbondante contenuto di grassi (lipidi), la cui presenza cala leggermente con l’aumentare dell’invecchiamento;
Abbondante contenuto di colesterolo;
Sono infine presenti calcio e fosforo, oltre alle vitamine A, B, B2 (riboflavina).

Il marchio DOP per l’Asiago.

I

l 12 giugno 1996 il formaggio Asiago ottenne il marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta). Questo marchio, assegnato dall’Unione Europea, certifica e garantisce la qualità di un prodotto agroalimentare, attestando il rispetto di uno specifico disciplinare. Il disciplinare contiene una serie di regole che indicano, ad esempio, il luogo di origine, le materie prime impiegate e le fasi della lavorazione: tutti fattori che concorrono a rendere una specialità unica e quindi degna di essere tutelata.

Il Consorzio Tutela Formaggio Asiago.

I

l Consorzio Tutela Formaggio Asiago venne istituito nel 1979. Si tratta di un’associazione di produttori e stagionatori che ha tra i suoi principali obiettivi:
Un’attenta verifica del rispetto del disciplinare di produzione.
La promozione del formaggio Asiago sia a livello nazionale che internazionale, grazie alla valorizzazione delle caratteristiche che rendono questa specialità casearia unica.
La difesa da possibili tentativi di imitazione.

Consorzio Tutela Formaggio Asiago: i contatti.

Q

uest’articolo è nato anche grazie alla preziosa collaborazione del Consorzio Tutela Formaggio Asiago. Qui di seguito vengono riportati i suoi contatti.

Il Consorzio Tutela Formaggio Asiago (img-01)

Consorzio Tutela Formaggio Asiago
Sito ufficiale: www.asiagocheese.it
Mail: [email protected]
Tel.: +39 0444 321758




INFORMAZIONI SUL COPYRIGHT DELLE IMMAGINI


Cliccare qui per l'elenco.

Le immagini che riportano il logo ‘webfoodculture’ sono protette da copyright.

(img-01) – Immagini di proprietà del Consorzio Tutela Formaggio Asiago e pubblicate per gentile concessione.

Le seguenti immagini sono di pubblico dominio:

img-02 (*) – Territorio vicentino, mappa, XVII secolo, G.Dall’Acqua (Wikipedia Link) {PD-Art} {PD-US}
img-03 (*) – Asiago, il Kaiser in visita alle truppe, 1917 (Wikipedia Link) {PD-Art} {PD-US}
img-04 (**) – Stemmi dei 7 Comuni, facciata del Municipio di Asiago, immagine di Zen41 (Wikipedia Link)

La seguente immagine ha licenza Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Germany:

img-05 (**) – Bertolt Brecht, 1954, German Federal Archives, immagine appartenente al German Federal Archive (Wikipedia Link)

(*) Questa immagine è di pubblico dominio in quanto il suo copyright è scaduto.
(**) Immagine dichiarata di pubblico dominio dall’autore.