Frittelle e Galani: i dolci del carnevale veneziano


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Frittelle e Galani: i dolci del carnevale veneziano

STORIE, INFORMAZIONI E CURIOSITA’ SU FRITTELLE E GALANI, I DOLCI TIPICI DEL CARNEVALE VENEZIANO. SCOPRIAMO LA PASTICCERIA PIU’ TRADIZIONALE DOVE APPREZZARE IL LORO SAPORE ORIGINALE.

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l carnevale veneziano: un evento unico al mondo che, anno dopo anno, rinnova la sua magia. Durante il periodo dei festeggiamenti, le pasticcerie della Città dei Dogi preparano le ‘frittelle’ e i ‘galani’: assaggiamo queste dolci specialità, ricche di storia e tradizione, circondati da musiche festose e splendide maschere.


Frittelle e Galani: i dolci del carnevale veneziano.

Il carnevale veneziano.

'Saturnalia' (img-01)

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l ‘carnevale’ è una festa che affonda le proprie radici in un lontano passato: alcuni studiosi fanno risalire le sue origini a tempi antichissimi, ancor prima dei ‘Saturnali’ romani e delle ‘Dionisiache’ greche, eventi sotto molti aspetti assai simili. Ciò che accomuna tutte queste celebrazioni è uno spirito di rinnovamento che torna ad accendersi all’inizio di ogni anno. Rinnovamento che si traduce in una temporanea sospensione delle regole in favore del caos, ritenuto forza generatrice per eccellenza.

Una sorta di ‘benefico disordine’ dunque, che il carnevale mette in scena come in una rappresentazione teatrale, permettendo eccessi normalmente vietati e un temporaneo sovvertimento dell’ordine sociale, grazie al quale, per alcuni giorni al povero è permesso ‘vestirsi’ da ricco e viceversa (*1).



Come è facile capire, le maschere hanno un ruolo fondamentale in questo grande gioco. Tra le più belle, quelle di Venezia, nelle quali cultura, fantasia e colori si fondono mirabilmente, anche grazie alla maestria di abilissimi artigiani.
Il carnevale è festeggiato in città fin dal 1094 (*2), risplendendo di particolare fascino grazie alla struggente bellezza dei suoi luoghi, ai suoi profumi e ai suoi sapori. Profumi e sapori che si possono trovare, ad esempio, in particolari specialità dolciarie, preparate solo nel corso di questa festività: le ‘fritole’ e i ‘galani’.

Note:
*1: Queste libertà concesse al popolo, pur soggette ad un attento controllo, avevano un tempo l’indubbio vantaggio di rappresentare una ‘valvola di sfogo’ delle tensioni sociali.
*2: La prima testimonianza relativa al carnevale veneziano è contenuta in un documento del 1094 redatto dal famoso Doge Vitale Falier.


Basilica di San Marco, Venezia.


La 'fritola'(o 'fritoea') veneziana. La 'fritola'(o 'fritoea') veneziana.

Le frittelle veneziane: un pò di storia.

'Opera di Bartolomeo Scappi Mastro dell'Arte del Cucinare' (img-02)

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pressocchè impossibile stabilire con certezza la data di nascita della frittella. Come spesso capita quando si ha a che fare con specialità tipiche della penisola italiana, alcuni studiosi fanno risalire le sue origini all’epoca di Roma antica (*1).
Sembrerebbe esistere un documento del Trecento (*2) che descrive un dolce abbastanza simile.
'Fritole veneziane.' Una delle prime testimonianze certe risale al periodo rinascimentale ed è contenuta nel trattato di cucina (*3) realizzato da Bartolomeo Scappi, ‘maestro nell’arte del cucinare’, cuoco dei Papi Pio IV e Pio V. In quest’opera monumentale, lo Scappi illustra le ricette di diversi tipi di frittelle, dolci e salate, tra le quali la ‘frittella alla venetiana’.
Fu proprio nella Repubblica Serenissima del ‘700 che questa prelibatezza raggiunse il suo massimo successo, tanto da assurgere al rango di ‘dolce nazionale’. Le ‘fritole’ o ‘fritoe’, nome delle frittelle in dialetto veneziano, venivano preparate dai cosiddetti ‘fritoleri’.

Note:
*1: Questi studiosi fanno riferimento ai ‘globulos’, consumati nel periodo dei Saturnali e descritti più approfonditamente in un altro paragrafo dell’articolo.
*2: Si tratta di un codice citato spesso, la cui veridicità va comprovata. Sarebbe ancora oggi conservato presso la Biblioteca Casanatense di Roma.
*3: ‘Opera di M. Bartolomeo Scappi, cuoco secreto di Papa Pio V’, 1570.

I ‘fritoleri’: gli antichi artigiani della ‘fritola’ veneziana.

'Venditrice di frittelle.' (img-03)

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‘fritoleri’ erano coloro che un tempo, a Venezia, cucinavano e vendevano le frittelle, conosciute nel dialetto locale come ‘fritole’ o ‘fritoe’. Questi singolari personaggi erano facilmente riconoscibili grazie all’ampio grembiule che erano soliti indossare e a un vasetto colmo di zucchero (*1) che agitavano con colorata gestualità per attirare l’attenzione dei passanti. Il loro ‘posto di lavoro’ era infatti la strada: alcuni erano ambulanti, mentre i più ricchi disponevano di baracche rettangolari che ospitavano al loro interno gli ‘strumenti del mestiere’, tra i quali grandi tavole di legno ed ampie padelle. La parte anteriore di queste baracche era utilizzata per mettere in mostra le squisite preparazioni: le fritole, una volta pronte, venivano sistemate con cura all’interno di piatti in metallo riccamente decorati (*2), circondati una una selezione degli ingredienti utilizzati (*3). Esporre questi ingredienti aveva uno scopo coreografico e permetteva al contempo di mostrarne ai clienti l’effettiva qualità.



I fritoleri andavano molto fieri della loro opera, tanto da esporre il proprio nome su un’insegna, così da essere meglio identificati. Nel 1619, per salvaguardare la loro arte (ed i loro affari), arrivarono a costituire una vera e propria corporazione: in questo modo, a ciascuno dei 70 membri, venne garantita una specifica zona in cui esercitare il mestiere ed il diritto di tramandare la professione (e le relative prerogative) ai propri figli.
Quella dei fritoleri fu un’istituzione decisamente fortunata, tanto da rimanere in attività per più di duecento anni (*4) ed essere celebrata in numerose opere di artisti famosi.

Note:
*1: L’uso dello zucchero da parte dei fritoleri è un dettaglio non trascurabile, al quale è dedicato un apposito paragrafo di questo articolo.
*2: Informazioni tratte dal libro ‘Scene di Venezia : Municipali suoi costumi’ di Pietro Gasparo Moro (1841).
*3: Gli ingredienti utilizzati erano farina, uova, pinoli, uvetta e cedro candito.
*4: Fino alla fine del XIX Secolo.

‘Globulos’, gli antenati delle frittelle.

Catone il Censore (img-08)

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‘globulos’ sono spesso considerati i veri antenati delle frittelle. Erano preparati nell’antica Roma durante la celebrazione dei ‘Saturnalia’, mescolando semola di grano duro e formaggio. Grazie a questo impasto, si realizzavano bocconcini di forma sferica che venivano cotti nel grasso e conditi con miele e semi di papavero.
Si può trovare una descrizione accurata della loro ricetta nel ‘De Agri cultura’, una delle opere più famose di Marco Porcio Catone, intellettuale, politico e generale romano.

Le frittelle ripiene.

Frittella ripiena.

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ebbene, come già ampiamente illustrato in questo articolo, le ‘fritole’ veneziane originali non prevedano un’imbottitura, da parecchi anni ne esiste una variante farcita che, per questo motivo, andrebbe forse più propriamente chiamata ‘frittella ripiena’. Tale ripieno, il più delle volte, consiste in crema pasticciera o allo zabaione.
Le pasticcerie ed i fornai in cui, quasi per caso, ci si imbatte passeggiando tra le calli durante il Carnevale, sembrano gareggiare tra loro nel riempire quanto più possibile questa squisita specialità dolciaria.

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Solo i dolci più tipici e le pasticcerie più tradizionali.

Zucchero per le ‘fritole’.

Mulino dello zucchero (img-09)

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ome già accennato in un altro paragrafo di questo articolo, uno degli elementi che rendevano facilmente riconoscibili i ‘fritoleri’, vale a dire gli ‘artisti’ delle fritole, era l’uso disinvolto di un vasetto per spargere lo zucchero sulle loro squisite preparazioni. Tale disinvoltura, sebbene al giorno d’oggi può apparire scontata, una volta non lo era affatto: lo zucchero fu infatti per molti secoli merce rara. Una spezia preziosa, in quanto doveva essere importata da terre lontane e per questo motivo impiegata come dolcificante solo dalle classi più abbienti. La gente comune doveva accontentarsi di usare il miele, stando comunque attenta a non esagerare nei quantitavi. In un quadro del genere, la Repubblica di Venezia, soprattutto nel periodo della sua massima espansione, rappresentò un’eccezione: grazie alla sua vasta rete commerciale, godeva infatti di forniture di zucchero decisamente più a buon mercato. Molto di questo zucchero ‘economico’ arrivava dalle colonie, tra le quali l’isola di Creta, conosciuta allora come ‘Candia’ (*1). Non è dunque un caso che proprio a Venezia si sviluppò una delle più antiche (e ricche) tradizioni dolciarie del continente europeo, di cui le ‘fritole’ fanno indubbiamente parte.

Nota:
*1: Lo zucchero ‘candioto’ (perchè prodotto a Candia), veniva impiegato nella produzione dei ‘candii’, il prodotto che oggi, non a caso, conosciamo come ‘canditi’.


Zucchero per le 'fritole'.


I 'galani'veneziani. I 'galani'veneziani.

Le origini dei ‘galani’.

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‘galani’ sono, insieme alle ‘fritole’, il dolce carnevalizio veneziano che può vantare la tradizione più antica. Una tradizione che parrebbe affondare le radici in un lontanissimo passato: alcuni studiosi sostengono che il loro antenato siano le ‘frictilia’ di epoca romana, consumate in occasione dei festegiamenti dei Saturnali. A comprovare questa ipotesi, il fatto che preparazioni simili (quindi anch’esse ‘eredi’ delle frictilia) si troverebbero, con nomi diversi, in quasi tutte le regioni d’Italia e persino in molti paesi d’Europa, un tempo (guarda caso) domini dell’Impero. La ricetta originale si sarebbe quindi evoluta in modo differente a seconda del luogo: nella fattispecie, a Venezia il dolce si distingue per una trama particolarmente sottile e una forma che ricorda quella del nastro, il ‘galan’, che una volta le ragazze erano solite portare al collo.



E’ sorprendente notare che sia sufficiente allontanarsi di pochi chilometri dalla Laguna, iniziando ad addentrarsi nel Veneto (*1), perchè il medesimo dolce si presenti in modo diverso: il ‘crostolo’ ha infatti uno spessore maggiore, i bordi dentellati, e non di rado presenta un taglio centrale.

Nota:
*1: Regione d’Italia di cui fa parte la città di Venezia.

I ‘cugini’ dei galani.

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ome già anticipato in un altro paragrafo di questo articolo, i galani possono essere a tutti gli effetti considerati i pronipoti di un dolce molto in voga ai tempi dell’Impero Romano: le ‘frictilia’. Quest’impero, nel momento della sua massima espansione, si estendeva ben oltre l’attuale territorio italiano ed europeo. Non è dunque un caso che preparazioni simili ai galani, probabilmente anch’esse derivate dalle ‘frictilia’, si possano trovare in posti anche molto distanti da Venezia.



Ovviamente, i loro nomi cambiano in base al luogo. A seguire qualche esempio, relativo alle Regioni italiane:

Cliccare qui per un breve elenco.

‘Crostoli’: principalmente in Veneto, Friuli Venezia Giulia, Trentino Alto Adige;
‘Sfrappole’: in Emilia;
‘Frappe’: principalmente nel Lazio, ma anche in alcune zone dell’Emilia;
‘Cioffe’: principalmente in Abruzzo;
‘Bugie’: principalmente in Liguria e Piemonte;
‘Cenci’: principalmente in Toscana;
‘Chiacchiere’: Campania;

Altri esempi possono essere citati fuori dall’Italia:

Cliccare qui per un breve elenco.

‘Raderkuchen’: Germania;
‘Minciunele’: Romania;
‘Chruściki’: Polonia;
‘Oreillettes’: Francia;
‘Khvorost’: Russia;

Le ‘orecchie di Haman’.

‘Orecchio di Haman’ (img-12)

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estimonianze relative alla presenza di una comunità ebraica a Venezia risalgono a prima ancora dell’anno Mille. Nel corso dei secoli si è creato un forte legame, che perdura ancora oggi, e che ha portato a una contaminazione di tradizioni. Un esempio di tale contaminazione, molto interessante considerato l’argomento di questo articolo, sono le cosiddette ‘orecchie di Haman’. Realizzate con un impasto simile a quello dei galani, le ‘orecchie’ si distinguono per la forma triangolare e per la presenza di un ripieno. Vengono preparate in occasione della festa del Purim (*1).

Nota:
Nota anche come ‘festa delle sorti’. Viene celebrata nel sesto mese di Adar (secondo il calendario ebraico). Ricorda lo scampato pericolo del popolo ebreo, che rischiò di essere stermianto dal re Persiano Serse I, sobillato dal suo malvagio consigliere: Haman.

Le ‘castagnole’.

Le 'castagnole'.

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arlando dei dolci del carnevale veneziano, è importante dedicare almeno un cenno alle ‘castagnole’ (*1), vale a dire le ‘sorelline minori’ delle fritole. Questo perchè, pur avendo una maggiore consistenza, sono in genere di dimensioni inferiori. Per prepararle è utilizzato un impasto di farina, uova, burro e zucchero (*2), da cui vengono ricavate piccole palline che andranno fritte nell’olio (*3) e guarnite con lo zucchero.

Note:
*1: Le castagnole sono preparate anche in altre zone d’Italia, dove sono conosciute anche col nome di ‘fave’ o ‘favette’.
*2: In genere non è previsto un ripieno.
*3: Ne esiste una variante, più dietetica ma meno saporita, cotta al forno.


Gondole, Venezia.

Venezia, la città delle frittelle e dei galani.

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e frittelle ed i galani sono preparati a Venezia nel corso del carnevale. Questa città, una tra le più famose nel mondo, si trova nella regione Veneto.

Carnevale: etimologia della parola.

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iverse sono le ipotesi in merito alle origini della parola ‘carnevale’. Quella più accreditata, la farebbe derivare dalla sintesi di due termini latini, vale a dire ‘carnem’ (carne) e ‘levare’ (togliere), che indicherebbero l’abitudine di iniziare un periodo di astinenza dal consumo della carne subito dopo il ‘Martedì Grasso’, ovvero il giorno di chiusura della festività.

‘Fritole’ e galani, quando?

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a commercializzazione delle ‘fritole’ e dei galani a Venezia dovrebbe, almeno teoricamente, iniziare il giorno dopo l’Epifania e terminare con il ‘Martedì Grasso’. Una regola non obbligatoria, legata più che altro alla tradizione, che attualmente viene spesso disattesa.

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SOLO LE SPECIALITA’ PIU’ TIPICHE E TRADIZIONALI

Venezia, Vivaldi e il carnevale.

Musica di Vivaldi per accompagnare una passeggiata tra le calli veneziane, magari degustando una squisita ‘fritoea’:

Nota: registrarsi a Spotify così da poter ascoltare i brani per intero.

Preparare le ‘fritole’.

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i seguito un breve video illustra le fasi di preparazione delle ‘fritole’:

Le frittelle veneziane col buco.

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, come si direbbe in dialetto, “e fritoe venessiane col buso”.
Un famoso quadro di Pietro Longhi del XVIII secolo, la ‘Venditrice di Frittole’, mostra un’ambulante intenta nel preparare questi dolci, così da poterli servire a un ricco nobiluomo accompagnato da due dame. E’ interessante notare come le ‘fritole’ vengano cucinate e servite infilate su uno spiedo (*1): strumento atto a garantire una migliore cottura della parte interna e ad evitare di ungersi le mani nell’assaggiarle. Questa particolare metodologia di preparazione è utilizzata ancora oggi solo da poche pasticcerie veneziane.

*1: Un sottile spiedo che alcune fonti indicano consistesse in una canna di bambù.

Le ‘frictilia’ Romane, antenate dei galani.

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e cosiddette ‘frictilia’ sono spesso considerate le antenate dei galani. Così come i ‘globulos’, erano una tipolgia di dolce che non poteva mancare nel corso delle celebrazioni dei ‘Saturnalia’, evento in cui, all’epoca dell’antica Roma, insieme al dio Saturno, si festeggiava la semina. Sebbene non tutte le fonti siano concordi in merito, le ‘frictilia’ consistevano in striscioline (alcuni sostengono che in realtà fossero tonde), realizzate grazie a un semplice impasto a base di farina (probabilmente di farro), fritte nel grasso di maiale e condite col miele.

Goldoni about Carnival (img-10)

“LA STAGION DEL CARNOVALE TUTTO IL MONDO FA CAMBIAR”
(Carlo Goldoni)

Le ‘frittelle a vento’ di Messisbugo.

1549

, viene pubblicato un libro di ricette dal nome ‘Banchetti composizione di vivande e apparecchio generale’. Si tratta di un vero e proprio punto di riferimento per chi voglia conoscere la gastronomia italiana nel periodo rinascimentale. L’autore è Christofaro di Messisbugo, intellettuale, politico e diplomatico del XVI secolo. Tra le numerose ricette contenute nell’opera, quella delle ‘frittelle a vento’: una preparazione molto simile alle ‘fritoe’ veneziane.

Maschere veneziane.

Frittelle nella pittura.

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a frittella è un dolce la cui presenza ricorre abbastanza spesso nella pittura, sia italiana che straniera. Basti ricordare, ad esempio:
La ‘Venditrice di frittelle’, olio su tavola del 1650, realizzata dal pittore olandese Gerrit Dou, conservata presso il Museo degli Uffizi di Firenze.
Il già citato ‘La venditrice di frittole’, olio su tela del 1750 realizzato da Pietro Longhi e conservato a Venezia, presso Cà Rezzonico.
La stampa di Gaetano Zompini, ‘Venditore di frittelle’, contenuta nel libro ‘Le arti che vanno per via (nella citta di Venezia)’ del 1785.

Preparare i ‘galani’.

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i seguito un breve video illustra le fasi di preparazione dei ‘galani’:

Bevande.

Vini ‘Malvasia’ per fritole e galani.

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ella città di Venezia, così come nel resto d’Europa, a partire dal Medioevo e per molti secoli a venire, la ‘Malvasia’ o, sarebbe meglio dire, le ‘Malvasie’, vennero considerate tra i vini più pregiati (*1). L’uso del plurale ha una specifica motivazione: occorre infatti sottolineare che con questo nome, allora come oggi, si era soliti indicare il frutto non di una, ma di molteplici tipologie di vitigno, accumunate dal fatto di essere originarie delle terre che si affacciavano sul Mediterraneo orientale (*2). Ben presto il termine divenne sinonimo di vini dolci ed aromatici (*3).
Dotati di buona acidità, questi vini erano, e sono tuttora, la scelta giusta per accompagnare specialità come le ‘fritole’ e i galani.

*1: I nobili veneziani erano soliti degustare questi vini in rivendite che, non a caso, erano anch’esse chiamate ‘malvasie’: vere e proprie antenate delle attuali enoteche.
*2: Molto probabilmente il nome ‘Malvasia’ deriva da quello di Monemvasia, città greca del Peloponneso, situata su un’isola per lungo tempo roccaforte della Serenissima.
*3: Non tutti i tipi di malvasia erano dolci: ne esisteva infatti almeno una tipologia più secca, definita al tempo con l’appellativo ‘garba’.

Maschera veneziana.




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img-01 (*) – ‘Saturnalia’, di Antoine Callet, 1783 (Wikipedia Link) {PD-Art} {PD-US}
img-02 (*) – ‘Opera di Bartolomeo Scappi …’, B.Scappi, XVII sec. (Wikipedia Link) {PD-Art} {PD-US}
img-03 (*) – ‘Venditrice di frittelle’, Pietro Longhi, 1757 (Wikipedia Link) {PD-Art} {PD-US}
img-04 (*) – ‘Santi Giovanni e Paolo e la Scuola di S.Marco’, Canaletto, 1726 (Wikipedia Link) {PD-Art} {PD-US}
img-05 (*) – ‘S. Geremia e l’ingresso di Cannaregio’, Canaletto, 1727 (Wikipedia Link) {PD-Art} {PD-US}
img-06 (*) – ‘Piazza San Marco’, Canaletto, 1730/34 (Wikipedia Link) {PD-Art} {PD-US}
img-07 (*) – ‘Il Bucintoro attraccato nel giorno dell’Ascensione’, Canaletto, 1740 (Wikipedia Link) {PD-Art} {PD-US}
img-08 (*) – ‘Patrizio Torlonia’ (Catone), 1890-1910 (Wikipedia Link) {PD-US}
img-09 (*) – Mulino dello zucchero, XVIII sec. (Wikipedia Link) {PD-Art} {PD-US}
img-10 (*) – Carlo Goldoni, ritratto, 1750 (Wikipedia Link) {PD-Art} {PD-US}
img-11 (*) – Cucina nell’Italia del Rinascimento, XVI sec. (Wikipedia Link) {PD-Art} {PD-US}

img-12 – ‘Hamantaschen’, immagine appartenente a Yoninah (Wikipedia Link)

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