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Autore: Antonio Maria Guerra
Frittelle Veneziane
Il carnevale a Venezia: un evento unico al mondo che, anno dopo anno, rinnova la sua magia. Durante questo periodo di festeggiamenti le pasticcerie della Città dei Dogi preparano le ‘frittelle veneziane’: assaggiamo queste dolci specialità, scopriamo la loro storia ed i segreti che nascondono.
La storia delle frittelle veneziane.
E’ pressocchè impossibile stabilire con certezza la data di nascita della frittella. Come spesso capita quando si ha a che fare con specialità tipiche della penisola italiana, alcuni studiosi fanno risalire le sue origini all’epoca di Roma antica (*1). 
Sembrerebbe esistere un documento del Trecento (*2) che descrive un dolce abbastanza simile. Una delle prime testimonianze certe risale al periodo rinascimentale ed è contenuta nel trattato di cucina (*3) realizzato da Bartolomeo Scappi, ‘maestro nell’arte del cucinare’, cuoco dei Papi Pio IV e Pio V. In quest’opera monumentale, lo Scappi illustra le ricette di diversi tipi di frittelle, dolci e salate, tra le quali la ‘frittella alla venetiana’. Fu proprio nella Repubblica Serenissima del ‘700 che questa prelibatezza raggiunse il suo massimo successo, tanto da assurgere al rango di ‘dolce nazionale’. Le ‘fritole’ o ‘fritoe’, nome delle frittelle in dialetto veneziano, venivano preparate dai cosiddetti ‘fritoleri’.
Note:
*1: Questi studiosi fanno riferimento ai ‘globulos’, consumati nel periodo dei Saturnali e descritti più approfonditamente in un altro paragrafo dell’articolo.
*2: Si tratta di un codice citato spesso, la cui veridicità va comprovata. Sarebbe ancora oggi conservato presso la Biblioteca Casanatense di Roma.
*3: ‘Opera di M. Bartolomeo Scappi, cuoco secreto di Papa Pio V’, 1570.
Venezia, la città delle frittelle.
Venezia, la patria delle frittelle, è situata nella Regione Veneto. La sua fondazione risale al 421 d.C., come testimoniato dagli scavi archeologici presso Riva Alta (l’attuale zona di Rialto).
‘Globulos’, gli antenati delle frittelle veneziane.
I ‘globulos’ sono spesso considerati i veri antenati delle frittelle.
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Erano preparati nell’antica Roma durante la celebrazione dei ‘Saturnalia’, mescolando semola di grano duro e formaggio. Grazie a questo impasto, si realizzavano bocconcini di forma sferica che venivano cotti nel grasso e conditi con miele e semi di papavero.
Si può trovare una descrizione accurata della loro ricetta nel ‘De Agri cultura’, una delle opere più famose di Marco Porcio Catone, intellettuale, politico e generale romano.
Gli ingredienti della frittella veneziana.
Pur non esistendo un apposito disciplinare che indichi con certezza gli ingredienti della più classica frittella veneziana è facile individuare quelli generalmente impiegati per la preparazione di questa squisita specialità.
- Farina 00;
- Latte;
- Uova;
- Acqua;
- Lievito;
- Uvetta;
- Pinoli;
- Grappa;
- Buccia di limone grattugiata;
- Zucchero;
Dove mangiare le frittelle veneziane originali?
Di seguito un breve elenco di alcune tra le pasticcerie veneziane più tradizionali, dove è possibile assaggiare le frittelle originali.
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- Pasticceria Rizzardini
Sestiere San Polo 1415 Campiello dei Meloni – 30125 Venice – Italy
Tel. : +39 041 522 3835 - Pasticceria Rosa Salva
San Marco 950 – 30124 Venice – Italy
Tel. : +39 041 521 0544
Web: www.rosasalva.it
I ‘fritoleri’: gli antichi artigiani delle frittelle veneziane.
I ‘fritoleri’ erano coloro che un tempo, a Venezia, cucinavano e vendevano le frittelle, conosciute nel dialetto locale come ‘fritole’ o ‘fritoe’. Questi singolari personaggi erano facilmente riconoscibili grazie all’ampio grembiule che 
erano soliti indossare e a un vasetto colmo di zucchero (*1) che agitavano con colorata gestualità per attirare l’attenzione dei passanti. Il loro ‘posto di lavoro’ era infatti la strada: alcuni erano ambulanti, mentre i più ricchi disponevano di baracche rettangolari che ospitavano al loro interno gli ‘strumenti del mestiere’, tra i quali grandi tavole di legno ed ampie padelle. La parte anteriore di queste baracche era utilizzata per mettere in mostra le squisite preparazioni: le fritole, una volta pronte, venivano sistemate con cura all’interno di piatti in metallo riccamente decorati (*2), circondati una una selezione degli ingredienti utilizzati (*3). Esporre questi ingredienti aveva uno scopo coreografico e permetteva al contempo di mostrarne ai clienti l’effettiva qualità.
I fritoleri andavano molto fieri della loro opera, tanto da esporre il proprio nome su un’insegna, così da essere meglio identificati. Nel 1619, per salvaguardare la loro arte (ed i loro affari), arrivarono a costituire una vera e propria corporazione: in questo modo, a ciascuno dei 70 membri, venne garantita una specifica zona in cui esercitare il mestiere ed il diritto di tramandare la professione (e le relative prerogative) ai propri figli.
Quella dei fritoleri fu un’istituzione decisamente fortunata, tanto da rimanere in attività per più di duecento anni (*4) ed essere celebrata in numerose opere di artisti famosi.
Note:
*1: L’uso dello zucchero da parte dei fritoleri è un dettaglio non trascurabile, al quale è dedicato un apposito paragrafo di questo articolo.
*2: Informazioni tratte dal libro ‘Scene di Venezia : Municipali suoi costumi’ di Pietro Gasparo Moro (1841).
*3: Gli ingredienti utilizzati erano farina, uova, pinoli, uvetta e cedro candito.
*4: Fino alla fine del XIX Secolo.
Frittelle veneziane, quando si vendono?
La commercializzazione delle ‘fritole’ dovrebbe, almeno teoricamente, iniziare il giorno dopo l’Epifania e terminare con il ‘Martedì Grasso’. Una regola non obbligatoria, legata più che altro alla tradizione, che attualmente viene spesso disattesa.
Frittelle veneziane … col buco.
O, come si direbbe in dialetto, “e fritoe venessiane col buso”. Un famoso quadro di Pietro Longhi del XVIII secolo, la ‘Venditrice di Frittole’, mostra un’ambulante intenta nel preparare questi dolci, così da poterli servire a un ricco nobiluomo accompagnato da due dame.
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E’ interessante notare come le ‘fritole’ vengano cucinate e servite infilate su uno spiedo (*1): strumento atto a garantire una migliore cottura della parte interna e ad evitare di ungersi le mani nell’assaggiarle. Questa particolare metodologia di preparazione è utilizzata ancora oggi solo da poche pasticcerie veneziane.
*1: Un sottile spiedo che alcune fonti indicano consistesse in una canna di bambù.
Zucchero per le ‘fritole’, le frittelle veneziane.
Come già accennato in un altro paragrafo di questo articolo, uno degli elementi che rendevano facilmente riconoscibili i ‘fritoleri’, vale a dire gli ‘artisti’ delle fritole, era l’uso disinvolto di un vasetto per spargere lo zucchero 
sulle loro squisite preparazioni. Tale disinvoltura, sebbene al giorno d’oggi può apparire scontata, una volta non lo era affatto: lo zucchero fu infatti per molti secoli merce rara. Una spezia preziosa, in quanto doveva essere importata da terre lontane e per questo motivo impiegata come dolcificante solo dalle classi più abbienti. La gente comune doveva accontentarsi di usare il miele, stando comunque attenta a non esagerare nei quantitavi. In un quadro del genere, la Repubblica di Venezia, soprattutto nel periodo della sua massima espansione, rappresentò un’eccezione: grazie alla sua vasta rete commerciale, godeva infatti di forniture di zucchero decisamente più a buon mercato.
Molto di questo zucchero ‘economico’ arrivava dalle colonie, tra le quali l’isola di Creta, conosciuta allora come ‘Candia’ (*1). Non è dunque un caso che proprio a Venezia si sviluppò una delle più antiche (e ricche) tradizioni dolciarie del continente europeo, di cui le ‘fritole’ fanno indubbiamente parte.
Note:
Nota:
*1: Lo zucchero ‘candioto’ (perchè prodotto a Candia), veniva impiegato nella produzione dei ‘candii’, il prodotto che oggi, non a caso, conosciamo come ‘canditi’.
Vini ‘Malvasia’ per le frittelle veneziane.
Nella città di Venezia, così come nel resto d’Europa, a partire dal Medioevo e per molti secoli a venire, la ‘Malvasia’ o, sarebbe meglio dire, le ‘Malvasie’, vennero considerate tra i vini più pregiati (*1).
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L’uso del plurale ha una specifica motivazione: occorre infatti sottolineare che con questo nome, allora come oggi, si era soliti indicare il frutto non di una, ma di molteplici tipologie di vitigno, accumunate dal fatto di essere originarie delle terre che si affacciavano sul Mediterraneo orientale (*2). Ben presto il termine divenne sinonimo di vini dolci ed aromatici (*3).
Dotati di buona acidità, questi vini erano, e sono tuttora, la scelta giusta per accompagnare specialità come le ‘fritole’ e i galani.
Note:
*1: I nobili veneziani erano soliti degustare questi vini in rivendite che, non a caso, erano anch’esse chiamate ‘malvasie’: vere e proprie antenate delle attuali enoteche.
*2: Molto probabilmente il nome ‘Malvasia’ deriva da quello di Monemvasia, città greca del Peloponneso, situata su un’isola per lungo tempo roccaforte della Serenissima.
*3: Non tutti i tipi di malvasia erano dolci: ne esisteva infatti almeno una tipologia più secca, definita al tempo con l’appellativo ‘garba’.
Carnevale: etimologia della parola.
Diverse sono le ipotesi in merito alle origini della parola ‘carnevale’.
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Quella più accreditata, la farebbe derivare dalla sintesi di due termini latini, vale a dire ‘carnem’ (carne) e ‘levare’ (togliere), che indicherebbero l’abitudine di iniziare un periodo di astinenza dal consumo della carne subito dopo il ‘Martedì Grasso’, ovvero il giorno di chiusura della festività.
Il carnevale veneziano.
Il ‘carnevale’ è una festa che affonda le proprie radici in un lontano passato: alcuni studiosi fanno risalire le sue origini a tempi antichissimi, ancor prima dei ‘Saturnali’ romani e delle ‘Dionisiache’ greche, eventi sotto molti aspetti assai simili. Ciò che accomuna tutte queste celebrazioni è uno spirito di rinnovamento che torna ad accendersi all’inizio di ogni anno. Rinnovamento che si traduce in una temporanea sospensione delle regole in favore del caos, ritenuto forza generatrice per eccellenza.
Una sorta di ‘benefico disordine’ dunque, che il carnevale mette in scena come in una rappresentazione teatrale, permettendo eccessi normalmente vietati e un temporaneo sovvertimento dell’ordine sociale, grazie al quale, per alcuni giorni al povero è permesso ‘vestirsi’ da ricco e viceversa (*1).
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Come è facile capire, le maschere hanno un ruolo fondamentale in questo grande gioco. Tra le più belle, quelle di Venezia, nelle quali cultura, fantasia e colori si fondono mirabilmente, anche grazie alla maestria di abilissimi artigiani.
Il carnevale è festeggiato in città fin dal 1094 (*2), risplendendo di particolare fascino grazie alla struggente bellezza dei suoi luoghi, ai suoi profumi e ai suoi sapori. Profumi e sapori che si possono trovare, ad esempio, in particolari specialità dolciarie, preparate solo nel corso di questa festività: le ‘frittelle’ (‘fritole’ o ‘fritoe’) e i ‘galani’.
Note:
*1: Queste libertà concesse al popolo, pur soggette ad un attento controllo, avevano un tempo l’indubbio vantaggio di rappresentare una ‘valvola di sfogo’ delle tensioni sociali.
*2: La prima testimonianza relativa al carnevale veneziano è contenuta in un documento del 1094 redatto dal famoso Doge Vitale Falier.
Le 'castagnole': le cugine delle frittelle.
Parlando dei dolci del carnevale veneziano, è importante dedicare almeno un cenno alle ‘castagnole’ (*1), vale a dire le ‘sorelline minori’ delle fritole.
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Questo perchè, pur avendo una maggiore consistenza, sono in genere di dimensioni inferiori. Per prepararle è utilizzato un impasto di farina, uova, burro e zucchero (*2), da cui vengono ricavate piccole palline che andranno fritte nell’olio (*3) e guarnite con lo zucchero.
Note:
*1: Le castagnole sono preparate anche in altre zone d’Italia, dove sono conosciute anche col nome di ‘fave’ o ‘favette’.
*2: In genere non è previsto un ripieno.
*3: Ne esiste una variante, più dietetica ma meno saporita, cotta al forno.
I 'galani', i dolci 'nastri' di carnevale.
Non c’è dubbio che i ‘Galani’, insieme alle frittelle, siano i dolci più tipici del carnevale veneziano. Una preparazione tanto squisita che le abbiamo dedicato un articolo apposito, raggiungibile grazie a questo LINK.
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- ‘Opera di Bartolomeo Scappi …’, B.Scappi, XVII sec. (Wikipedia Link) {PD-Art} {PD-US}
- ‘Venditrice di frittelle’, Pietro Longhi, 1757 (Wikipedia Link) {PD-Art} {PD-US}
- Mulino dello zucchero, XVIII sec. (Wikipedia Link) {PD-Art} {PD-US}
- ‘Santi Giovanni e Paolo e la Scuola di S.Marco’, Canaletto, 1726 (Wikipedia Link) {PD-Art} {PD-US}
- ‘S. Geremia e l’ingresso di Cannaregio’, Canaletto, 1727 (Wikipedia Link) {PD-Art} {PD-US}
- ‘Piazza San Marco’, Canaletto, 1730/34 (Wikipedia Link) {PD-Art} {PD-US}
- ‘Il Bucintoro attraccato nel giorno dell’Ascensione’, Canaletto, 1740 (Wikipedia Link) {PD-Art} {PD-US}