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Autore: Antonio Maria Guerra
Gorgonzola
I Gorgonzola DOP prende il nome da Gorgonzola, comune lombardo generalmente indicato come suo luogo di origine. Gran parte della sua fama è legata alla particolarità del gusto, che deriva dalle muffe edibili presenti al suo interno Scopriamo le origini di questa specialità casearia, oltre a un gran numero di informazioni e ghiotte curiosità.
Cos’è il Gorgonzola?
Il ‘Gorgonzola’ è una delle specialità casearie italiane più conosciute ed apprezzate nel mondo. Si ipotizza che la sua nascita risalga al IX secolo, in una zona che per alcuni studiosi corrisponderebbe all’attuale provincia di Milano, per altri a quella di Lecco. Formaggio a pasta cruda, viene prodotto utilizzando una particolare tecnica, detta ‘erborinatura’, che favorisce lo sviluppo di muffe edibili all’interno della pasta. Tali muffe influiscono fortemente sul sapore ed aspetto, caratterizzato dalle tipiche striature di colore verde/blu. Il Gorgonzola è venduto in due tipologie, vale a dire la dolce (morbida e cremosa) e la piccante (più consistente e friabile): quest’ultima è maggiormente stagionata. Nel 1996 gli è stato assegnata, da parte dell’Unione Europea, la Denominazione di Origine Protetta (DOP) che ne ufficializza le grandi qualità.
In quest’articolo viene spiegato in dettaglio il metodo di produzione attualmente impiegato per il formaggio Gorgonzola. E’ possibile accedere ai contenuti cliccando questo LINK.
Il paese di Gorgonzola è in genere considerato la patria del Gorgonzola. Sebbene ciò potrebbe non corrispondere al vero, almeno non del tutto, è certo che questo luogo abbia avuto un ruolo di fondamentale importanza nell’evoluzione e nella storia di questo formaggio.
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Non deve quindi stupire che un tempo fosse chiamato ‘stracchino di Gorgonzola’ ( o ‘stracchino verde’) (*1).
Nota:
*1: Il nome ‘stracchino’ indica che, una volta, questo formaggio era prodotto impiegando il latte derivato dalle mungitura delle vacche di ritorno dai pascoli estivi che, per questo motivo, erano ‘stracche’ (in dialetto, ‘stanche’).
La storia del formaggio Gorgonzola.
Non sono molte le testimonianze certe in merito alla nascita del Gorgonzola: in genere la si fa risalire all’anno 1007, in pieno Medioevo. Quand’anche questa data non fosse del tutto vera, sarebbe comunque utile a comprendere che si tratta di una specialità dalla tradizione millenaria.
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Occorre aggiungere che le informazioni sul luogo di origine di questo formaggio sono altrettanto poche: come è facile immaginare, la maggior parte delle fonti sostiene che questo luogo sia il paese di Gorgonzola (da cui il nome), altre Pasturo, Comune in provincia di Lecco, da secoli famoso per la sua tradizione casearia (*1). Ciò promesso, si può dire che l’unica sicurezza risieda nel fatto che si tratta di un prodotto tipico lombardo e piemontese: prodotto che iniziò a diffondersi grazie a una capillare rete fluviale (*2) e che col passare degli anni arrivò ad essere molto apprezzato anche fuori dalla penisola italiana.
Note:
*1: Le grotte di Pasturo, appartenenti al gruppo montuoso delle Grigne, sono rinomate da secoli per offrire un ambiente particolarmente adatto alla maturazione dei formaggi, sia in termini di umidità che di temperatura ed areazione.
*2: I ‘Navigli’ e il fiume Ticino.
… e la leggenda.
Così come succede a quasi tutte le specialità enogastronomiche che possono vantare una tradizione secolare, anche il Gorgonzola ha una leggenda che ne racconta le origini. Secondo questa leggenda, un casaro sbadato aggiunse della cagliata fresca ad altra cagliata preparata precedentemente e di cui si era dimenticato.
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Dopo qualche giorno, si accorse con piacere di avere inconsapevolmente inventato un formaggio dal gusto molto speciale, frutto di un particolare tipo di muffe sviluppatesi al suo interno.
Gorgonzola
I PRODUTTORI PIU’ TRADIZIONALI
Quest’articolo è frutto della collaborazione tra WebFoodCulture ed il Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola, organizzazione che riunisce i produttori più tradizionali della celebre specialità casearia.
Gorgonzola , le tipologie.
Due sono le principali tipologie della specialità presenti nel disciplinare della Denominazione di Origine Protetta:
Gorgonzola piccante.
Conosciuto anche come ‘Gorgonzola del nonno’ o ‘Gorgonzola antico’, ha un gusto molto più marcato e piccante della ‘versione’ dolce.
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Queste caratteristiche, in parte, lo avvicinano, almeno in parte, allo Stilton e al Roquefort). Anche la consistenza è maggiore, rendendolo quasi friabile. Ha una stagionatura minima di 80 giorni, che si può prolungare fino a 270.
Gorgonzola Dolce.
Si distingue per essere di consistenza cremosa e di gusto leggermente piccante. Ha una stagionatura minima di 50 giorni, che si può prolungare fino a 150.
Gorgonzola: calorie e valori nutrizionali.
Le calorie in un etto di Gorgonzola sono circa 320. Il formaggio contiene grassi, proteine, sale, calcio e fosforo. Sono inoltre presenti le vitamine A e B (B1, B2, B6, B12).
La salsa al Gorgonzola.
Una delle più celebri specialità a base di Gorgonzola è senza dubbio la celebre salsa.
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La ricetta per prepararla è estremamente semplice e prevede di far sciogliere in un pentolino del burro, a cui mano a mano vanno aggiunti farina, latte e, ovviamente, Gorgonzola. Gli ingredienti andranno quindi amalgamati fino ad ottenere una crema.
La salsa può essere utilizzata, ad esempio, per guarnire crostini o come condimento per la pasta.
Cosa sono i formaggi ‘erborinati’?
I formaggi ‘erborinati’ (conosciuti anche come ‘formaggi verdi’ o ‘formaggi blu’), vengono prodotti grazie a una particolare tecnica casearia, la cosiddetta ‘erborinatura’, che determina il proliferare di particolari muffe edibili. Queste muffe conferiscono al prodotto non solo un gusto molto particolare, ma anche caratteristiche striature verdi/blu che possono ricordare il colore del prezzemolo (chiamato, in dialetto milanese, ‘erborin’).
Tra i formaggi erborinati più famosi nel mondo, oltre al Gorgonzola, ricordiamo il francese ‘Roquefort’ e l’inglese ‘Blue Stilton’.
Quale vino abbinare al Gorgonzola?
- Gorgonzola dolce: questa tipologia si accompagna bene a vini dotati di aromaticità e freschezza (acidità), capaci di bilanciare l’aromaticità e la grassezza del formaggio. Si possono citare, ad esempio, due bianchi: vale a dire il Riesling e il Gewurztraminer (meglio se vendemmia tardiva).
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- Gorgonzola piccante: il suo gusto deciso necessita di un vino altrettanto deciso. Occorrerà quindi optare per rossi dotati di alcolicità e struttura, come ad esempio il Barolo, l’Amarone o il Recioto. Una valida alternativa, soprattutto nel caso di formaggio stagionato, potrebbe essere rappresentata da vini liquorosi (es. Marsala), passiti (es. Passito di Pantelleria) o muffati (es. Sauternes).
Sir Winston Churchill amava il Gorgonzola.
E’affascinante scoprire che Sir Winston Churchill, il celebre uomo politico inglese, era un grande estimatore del Gorgonzola. Leggenda vuole che il suo amore per questo formaggio sia stato tale da spingerlo a vietare il bombardamento del paese di Gorgonzola (ed i suoi caseifici) durante la Seconda Guerra Mondiale.
Gorgonzola sul Titanic.
Grazie a ricerche storiche si è scoperto che il Gorgonzola, il ‘formaggio di Novara’, era una delle prelibatezze servite a bordo dell’RMS Titanic. E’ stato rinvenuto infatti un menu del ristorante di prima classe che lo cita a chiare lettere. Si tratta indubbiamente testimonanza importante, che dimostra oltretutto il grande apprezzamento degli inglesi per questa specialità casearia.
Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola: contatti.
Indirizzo: Via Andrea Costa, 5/c – 28100 Novara
Sito ufficiale: www.gorgonzola.com
Mail: info@gorgonzola.com
Tel.: +39 0321 626613
Informazioni sul copyright.
Le immagini presenti in questa pagina sono di proprietà di WebFoodCulture e del Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola.