La torta Sacher, sapore di Vienna


La torta Sacher, sapore di Vienna.

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a ‘Sacher’, una torta dal gusto austero ed elegante: caratteristiche che ha in comune con la sua città natale, Vienna. Mangiarne una fetta, richiama alla mente il tempo in cui una ristretta cerchia di potenti aristocratici decideva il futuro di un impero. Difficile assaporarla e non sentire l’eco di un valzer, il passaggio di un’elegante carrozza o il tintinnare di una spada.

Un giovane apprendista e la nascita di un mito.

Principe Klemens von Metternich (img-02)

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primi testi a far esplicito riferimento a preparazioni simili alla Torta Sacher, risalgono agli inizi del Settecento. Pare comunque che il suo debutto ufficiale sia avvenuto nel 1832, in occasione di una cena organizzata dal Principe Metternich.
Il nobiluomo assegnò al cuoco di casa il compito di preparare un dolce per deliziare le importanti personalità che erano state invitate: è facile immaginare il suo disagio quando, a poche ore dall’inizio della serata, scoprì che questi si era ammalato e gli era dunque impossibile darsi da fare in cucina. Le circostanze avverse lo obbligarono quindi ad affidare il delicato incarico a un semplice apprendista, Franz Sacher, che aveva al tempo solo sedici anni. Si dice che, preso dallo sconforto, in tale occasione abbia esclamato:

“Dass er mir aber keine Schand’ macht, heut’ Abend!”

(“Spero che tu non mi metta in imbarazzo questa sera!”)

Il giovane Franz, ben conscio della grande opportunità che gli era stata offerta, si rimboccò le maniche. Ispirandosi alla tradizione culinaria austriaca, inventò un dessert che ottenne un grande successo tra gli ospiti e da allora prese il suo nome. Era nata la Sacher Torte.


Torta Sacher.

Franz Sacher.

Franz Sacher (img-03)

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pprofondendo le origini e la vita di Franz Sacher, è forte il sospetto che l’invenzione della torta non sia dovuta al caso, ma vada piuttosto inquadrata all’interno di una tradizione di famiglia, segnata dalla passione per la gestione degli alberghi e per la ristorazione.
Dopo il periodo di apprendistato presso il Principe Metternich, Franz trovò impiego come cuoco nella città di Bratislava. In seguito lavorò a bordo del battello che collegava Vienna a Budapest. Infine prestò servizio in un famoso casinò a Pest. Tornato a Vienna aprì un raffinato negozio di gastronomia: un’attività che ottenne ben presto un discreto successo.
Ebbe due figli, Carl e Eduard: quest’ultimo perpetuò la sua opera, perfezionando la ricetta della Sacher Torte mentre lavorava alla pasticceria Demel.

L’Hotel Sacher: fascino ed eleganza nella Belle Epoque.

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duard Sacher, oltre ad aver perfezionato la torta inventata dal padre, avviò diverse attività imprenditoriali. Cominciò con un ristorante destinato ad una clientela facoltosa: questa iniziativa ottenne un buon riscontro, tanto da spingerlo ad aprire, nei pressi del Palazzo dell’Opera, un locale in cui agli ospiti venivano offerti alcolici ed intrattenimento. Con il tempo l’edificio venne ampliato, fino a diventare, nel 1867, un albergo vero e proprio, in grado di provvedere al pernottamento e alla ristorazione: l’Hotel Sacher.

Pasticceria Sacher, Salisburgo.

Forse non tutti sanno che gran parte della fama di questo hotel è dovuta all’opera di Anna Fuchs, consorte di Eduard. Nel 1892, alla morte del marito, ‘Frau Sacher’ prese in mano le redini, dimostrando un’emancipazione sconosciuta al suo tempo: grazie alle sue notevoli capacità riuscì a gestire l’albergo tanto bene da renderlo un vero e proprio punto di riferimento durante la ‘Belle Epoque’, il periodo d’oro del continente europeo (*1). Aristocratici, artisti, intellettuali e ricchi uomini d’affari venivano ospitati in camere e saloni lussuosi, serviti da una folta schiera di efficientissimi camerieri. Il ‘Sacher’ era ben più di un luogo in cui mangiare e dormire. Nei suoi ambienti, gusto ed eleganza la facevano da padrone: le personalità più in vista dell’epoca amavano soggiornarvi, trascorrendo momenti importanti delle proprie esistenze.

Nota:
*1: La ‘Belle Epoque’ terminò in seguito allo scoppio della Prima Guerra Mondiale.


Hotel Sacher, pasticceria.

La Sacher alla Prima Mostra Culinaria Viennese.

Hofburg, Vienna.

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el 1884 Eduard Sacher, insieme a un gruppo di importanti albergatori, diede vita alla Prima Mostra Culinaria Viennese (*1). Questa manifestazione, a quel tempo unica nel suo genere, si ispirava, seppur in forma ridotta, alle Esposizioni Universali Internazionali (*2). L’obiettivo dei suoi organizzatori era quello di dare risalto alle eccellenze della gastronomia austriaca, promuovendola in tutto il mondo. Dal 5 al 10 gennaio, oltre al succedersi delle degustazioni, furono esposte stoviglie, biancheria e numerosi tipi di strumentazione ed oggetti d’arredo. Il tutto venne condito da spettacoli a tema e trovate ad effetto, come ad esempio un’enorme galleria scavata nel ghiaccio, realizzata per conservare la carne ed il pesce fresco. Quasi inutile sottolineare che la Torta Sacher, già considerata uno dei prodotti viennesi più famosi, occupò un posto d’onore.
L’iniziativa riscosse un tale successo da richiedere l’intervento della polizia per regolare l’abbondante afflusso di visitatori e garantire la loro sicurezza. I ricavi furono devoluti a scopo benefico.

Note:
*1: Il nome originale era ‘Erste Wiener Kochkunstausstellung’.
*2: Le ‘Esposizioni Universali’ (‘World’s fair’) sono grandi manifestazioni fieristiche che si tengono nel corso degli anni in tutto il mondo: ogni nazione partecipante mette in mostra quanto di meglio ha da offrire in termini di cultura, tecnologia e creatività.


Vienna, Rathaus.

Due torte in guerra.

Cannone.

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a storia di una delle torte più celebrate al mondo fu caratterizzata da una pluriennale disputa legale tra l’Hotel Sacher e la rinomata pasticceria viennese Demel: una vertenza incentrata sul diritto di vendere la Sacher Torte ‘Originale’. Per poter comprendere appieno il motivo del dibattere, occorre premettere che Eduard Sacher aveva perfezionato la ricetta inventata dal padre mentre era impiegato da Demel. Terminato il rapporto lavorativo, insieme alla moglie, aveva innaugurato il suo famoso albergo. Quando nel 1934 l’attività fallì, il figlio della coppia (*1) venne assunto dalla pasticceria.

Torta Sacher, dettaglio.

I nuovi proprietari dell’hotel continuarono a vendere la torta, creando di fatto una situazione di concorrenza da cui scaturì un’azione legale che si protrasse per molti anni. Lo scontro fu talmente acceso da portare a una disputa sull’appartenenza delle singole caratteristiche del dolce: dall’uso di determinati ingredienti, fino alla modalità di preparazione.
Un accordo venne raggiunto nel 1963: all’Hotel Sacher fu permesso di produrre la ‘Sachertorte Originale’, mentre a Demel venne concesso il titolo ‘Eduard-Sacher-Torte’.

Nota:
*1: Chiamato Eduard come il padre.

Metternich: il primo estimatore della Sacher.

Ritratto del Principe Wenzel von Metternich (img-04)

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importante ricordare che il Principe al cui servizio il giovane Franz Sacher inventò la famosa torta, non era un aristocratico qualunque, ma Klemens Wenzel von Metternich uno dei più importanti uomini di stato europei della prima metà dell’Ottocento. Si distinse come ambasciatore e Ministro degli Esteri in un’epoca profondamente segnata dall’ascesa e dal declino di Napoleone Bonaparte. Estremamente importante fu il suo contributo al Congresso di Vienna del 1814 (*1): lo storico evento in cui si decisero i nuovi assetti politici successivi alla caduta dell’Imperatore Francese (*2). In questa, come in molteplici altre occasioni, Metternich dimostrò di essere un acceso conservatore, impegnato nel preservare il bilanciamento di potere tra le nazioni. Nel 1822 venne nominato Cancelliere di Stato dell’Impero Austriaco. La sua azione politica si caratterizzò per una strenua difesa dell’ordine costituito, anche tramite repressioni violente: provvedimenti che ne fecero l’incarnazione di quell’autorità reazionaria che fu all’origine dei moti rivoluzionari che di lì a poco esplosero in tutta Europa (*3).

Note:
*1: Il Congresso di Vienna si tenne dal Novembre del 1814, fino al Giugno del 1815 nel Castello di Schönbrunn (Schloss Schönbrunn).
*2: Napoleone venne definitivamente sconfitto nella Battaglia di Waterloo (Giugno 1915).
*3: Si fa riferimento in particolare ai moti rivoluzionari del 1848.


Vienna, Castello di Schönbrunn

Sapore di Vienna.

Aquila biteste austriaca.

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a città di Vienna sorge nel luogo in cui, in epoca romana, si trovava un accampamento militare conosciuto con il nome di Vindobona: poco più di un presidio, realizzato per fronteggiare i popoli barbari che cercavano di penetrare i confini dell’Impero.
Col passare dei secoli, favorito dalla sua particolare posizione geografica alle porte dell’est Europa, questo centro crebbe progressivamente, fino a quando, nel 1438, la dinastia degli Asburgo vi stabilì la sua sede di potere. Sotto il loro regno, anno dopo anno, Vienna assunse progressivamente l’aspetto maestoso che ancora oggi conserva.
All’inizio dell’ottocento, in seguito alla sconfitta di Napoleone, in questa città si tenne un importante Congresso (*1). Per quasi un anno, i più importanti monarchi, nobili e diplomatici lavorarono nei saloni dei suoi splendidi palazzi, rendendoli di fatto il cuore pulsante dell’intero continente.



Il potere e la ricchezza che da esso deriva, fecero sì che a Vienna fiorissero la cultura e le arti: su tutte, in particolare, la musica. Come non ricordare, ad esempio, l’opera della famiglia Strauss: i loro valzer rappresentarono la colonna sonora di un’intera epoca.
Ancora oggi questo luogo è pervaso da un’atmosfera sognante. Difficile non provare una sorta di nostalgia nel passeggiare lungo il ‘bel Danubio blu’ o tra gli eleganti edifici che testimoniano un’antica, intramontabile grandezza.

L’austerità caratterizza da sempre una civiltà che trova nel gusto per la tradizione e nella sobria eleganza i suoi elementi fondanti.

Nota:
*1: Il Congresso di Vienna si tenne presso il Castello di Schönbrunn.


Vienna: Palazzo di Schonbrunn.

Preparazione.

PREPARARE LA TORTA SACHER.

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a Sacher Torte, una torta entrata nel mito. Di seguito un video che illustra la sua preparazione.

Gli ingredienti:
Cioccolato fondente;
Marmellata di albicocche;
Burro (alcuni impiegano la margarina);
Tuorli e albumi d’uovo;
Farina 00;
Miele;
Panna;
Zucchero;
Sale;

MUSICA PER LA SACHERTORTE

Romantici valzer per respirare l’atmosfera di Vienna ed accompagnare la lettura di questo articolo:

Nota: registrarsi a Spotify così da poter ascoltare i brani per intero.

5 Dicembre, giornata della torta Sacher.

LA ‘SACHER TORTE ORIGINALE’ E LA ‘EDUARD-SACHER-TORTE’.

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a ‘Sacher Torte Originale’, prodotta dall’Hotel Sacher e la ‘Eduard-Sacher-Torte’ prodotta dalle pasticcerie Demel, seppur abbastanza simili, si differenziano tra loro per:
La glassa: nel caso della ‘Sacher Torte Originale’, questa è composta da ben tre tipi di cioccolato fondente. La sua preparazione è ancora oggi un segreto;
Gli strati di marmellata: la Sacher Torte Originale ne ha due, la Eduard-Sacher-Torte solo uno;
La consistenza: la Eduard-Sacher-Torte ha una maggiore consistenza rispetto alla ‘Sacher Torte Originale’, risultando più liscia al palato. La ‘Sacher Torte Originale’ è più morbida e granulosa;
Il simbolo: le fette della ‘Sacher Torte Originale’ sono decorate con una placca tonda che riporta il testo ‘Hotel Sacher Wien’, mentre la concorrente ha una placca triangolare che riporta il nome ‘Eduard-Sacher-Torte’.

IL SEGRETO DELLA SACHER TORTE

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i dice che la ricetta originale della Sacher Torte, tramandata da Franz al figlio Eduard e giunta quindi fino ai nostri giorni, nasconda un segreto: particolare che ha l’indubbio merito di arricchire di mistero un argomento già ricco di fascino. Alcuni sostengono che questo segreto consista in un preciso bilanciamento tra gli ingredienti: un’opinione assolutamente condivisibile. La maggior parte degli esperti focalizza invece l’attenzione sulla particolare glassatura, realizzata con ben tre diversi tipi di cioccolato fondente: ciò garantisce alla Sacher Torte Originale una consistenza e un sapore indubbiamente unici rispetto alle imitazioni.

I COMMENSALI DI FRANCESCO GIUSEPPE MANGIANO ALL’HOTEL SACHER

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na curiosità che tanto assomiglia a una civettuola confidenza tra anziane nobildonne: si dice che Francesco Giuseppe, a causa dell’educazione spartana ricevuta da bambino, non amasse i cibi molto raffinati e che fosse abituato a pasti di breve durata. Nel corso dei pranzi e delle cene di stato, questo ‘dettaglio’ costituiva un problema non da poco, dal momento che l’etichetta imponeva agli invitati di smettere di mangiare quando l’Imperatore aveva finito. Capitava quindi che a dignitari, nobili ed intellettuali, nonostante le numerose portate, rimanesse un discreto appetito. Si dice che, una volta usciti dal Palazzo Reale, spesso si recassero all’Hotel Sacher per rifocillarsi, magari deliziando il palato con una fetta della famosa torta.

Bevande.

LA GIUSTA BEVANDA

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uale bevanda accompagnare a una deliziosa fetta di Sacher Torte? La scelta migliore è probabilmente un vino liquoroso, dolce, fresco, dotato di una notevole persistenza gusto-olfattiva. Ad esempio un Marsala, un Porto o un Madeira.
La dolcezza di questi vini accompagna quella della torta.
L’acidità bilancia la grassezza del cioccolato fondente.
La persistenza gusto-olfattiva accompagna quella della Sacher.




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img-01 (*) – Francesco Giuseppe, autore anonimo, 1910 (Wikipedia Link) {PD-US}
img-02 (*) – Graf Klemens von Metternich, Thomas Lawrence 1830. (Wikipedia Link) {PD-US}
img-03 (*) – Franz Sacher, 1907 autore anonimo (Wikipedia Link) {PD-US}
img-04 (*) – Principe Klemens von Metternich, Thomas Lawrence 1815. (Wikipedia Link) {PD-US}

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Immagine 01 (*) – Graf Klemens von Metternich, Thomas Lawrence 1830 (Wikipedia Link) {PD-US}

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