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Autore: Antonio Maria Guerra
Maraschino
Il liquore ‘Maraschino’ è l’ingrediente principale di alcuni tra i cocktails più famosi. Il suo sapore accattivante deriva da un tipo molto particolare di ciliegia, la ‘marasca’. Dotato di un indiscutibile fascino, questa specialità è il frutto di secoli di storia: secoli in cui il suo nome si è indissolubilmente legato alla città dalmata di Zara e a diverse famiglie di abili e coraggiosi imprenditori, tra i quali i Luxardo.
La storia del Maraschino.
Leggenda vuole che la ricetta del rosolio Maraschino (*1) sia nata nel XVI secolo in un monastero della Dalmazia, felice intuizione di un frate farmacista. In realtà, non si hanno prove in merito. Solo il luogo di origine è certo: vale a dire il territorio che circonda la cittadina di Zara, nel passato dominio della Repubblica di Venezia e al giorno d’oggi parte della Croazia (*2). Occorre a tal proposito ricordare che le piante di ‘marasca’, vale a dire il tipo di ciliegia utilizzato per il liquore, una volta crescevano esclusivamente in questa zona.
Molte fonti attestano che il vero ideatore del Maraschino sia stato il botanico Bartolomeo Ferrari, quando capì che utilizzando la marasca, inclusa la foglia e il nocciolo, si poteva ottenere uno squisito liquore. Il suo metodo di produzione sarebbe stato quindi perfezionato dal veneziano Giuseppe Carceniga, che ottimizzò il processo di distillazione. Da quel momento in poi la preparazione di questo rosolio divenne di moda a Zara (*3), soprannominata la ‘città del Maraschino’ (*4): furono create mille varianti, ‘ricette segrete’, ognuna delle quali si distingueva per una particolare aromaticità e gradazione. Sorsero quindi numerose fabbriche, tra le quali le più antiche ed importanti furono la Drioli (nel 1759), la Luxardo (nel 1821) e la Vlahov (nel 1861).
Note:
*1: ‘Rosolj’ o ‘Rozolj’, dal latino ‘ros solis’, traducibile in ‘rugiada di sole’.
*2: La città ha ora il nome ‘Zadar’.
*3: Le signore di molte famiglie si dilettavano nella sua preparazione.
*4: Come attestato dal famoso scrittore Honorè de Balzac in una sua opera.
Liquore Maraschino
IL PRODUTTORE PIU’ TRADIZIONALE
Quest’articolo è frutto della collaborazione tra WebFoodCulture e la Girolamo Luxardo S.p.A. , il produttore più tradizionale del liquore Maraschino.
La bandiera nella bottiglia.
Nel corso degli anni la famiglia Luxardo ha più volte dimostrato un un profondo attaccamento all’Italia.
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Non c’è dunque da stupirsi del fatto che la bottiglia del Maraschino, il prodotto di punta della loro azienda, abbia i colori della bandiera di questo paese: il bianco (dell’etichetta), il rosso (della capsula) ed il verde (del vetro).
Drioli, il primo Maraschino.
Non si può descrivere compiutamente il Maraschino tralasciando la figura di Francesco Drioli, diplomatico (*1) e mercante veneto (*2) che per primo credette nelle potenzialità di questo liquore, avviandone la produzione su scala industriale già nel 1759. Grazie alla sua perizia ed esperienza in ambito commerciale, fece conoscere ed apprezzare il suo prodotto, iniziando ad esportarlo in tutta Europa, anche grazie a una fitta rete di abili rappresentanti. Divenne fornitore ufficiale di numerose casate regnanti, tra esse quelle d’Austria, d’Inghilterra e d’Italia. Introdusse l’uso della famosa bottiglia impagliata (fatta realizzare dai mastri vetrai di Murano), ancora oggi segno distintivo del Maraschino. Alla sua morte, non avendo figli, l’ azienda venne affidata ai Salghetti, la famiglia della moglie. Alla fine dell’Ottocento Simeone Salghetti-Drioli brevettò una macchina snocciolatrice.
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Gli affari proseguirono normalmente fino alla fine della Seconda Guerra Mondiale, quando l’azienda, a causa dei bombardamenti e della fuga forzata dalla Dalmazia, si trasferì nel paese di Mira, alle porte di Venezia, dove nel 1947 venne fondato un nuovo stabilimento. Grazie alla guida esperta di Vittorio Salghetti-Drioli l’impresa tornò agli antichi splendori. Quando Vittorio morì, nel 1974, difficoltà economiche, aggravate dalla mancanza di un degno successore, portarono alla chiusura della fabbrica (1979) e alla decadenza del marchio (1981), segnando la fine di una storia imprenditoriale centenaria.
Note:
*1: Fu viceconsole, rappresentando la Spagna, lo Stato Pontificio ed il Regno delle Due Sicilie.
*2: Al tempo Zara, insieme alla regione della Dalmazia, patria del Maraschino, facevano parte integrante della Repubblica di Venezia.
La bottiglia del Maraschino.
Uno degli elementi che più caratterizzano il Maraschino è senza dubbio la sua confezione: una bottiglia a base quadrata e collo corto.
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Ciò che salta immediatamente all’occhio guardandola è la copertura in paglia: un espediente adottato anticamente dai commercianti della Repubblica di Venezia per evitare rotture nel corso dei trasporti e divenuto nel tempo vero e proprio segno distintivo. Un altro elemento caratteristico della bottiglia è il vetro di colore verdolino: questo veniva originariamente prodotto e lavorato nell’isola veneziana di Murano dai famosi artigiani locali, fino a quando iniziò ad essere fabbricato in stabilimenti costruiti appositamente nella città di Zara. Il Maraschino dei Luxardo si distingue infine per l’etichetta di colore bianco che raffigura, uno accanto all’altro, parte dei numerosissimi riconoscimenti acquisiti nel corso di decenni di successo.
“LE DIFFICOLTA’ VANNO TRATTATE CON GENTILEZZA”
(Gabriele D’Annunzio)
Come si produce il Maraschino.
Il Maraschino viene preparato con modalità che possono variare da produttore a produttore. Vengono di seguito illustrate le fasi principali del procedimento industriale:
1) Fermentazione: la polpa delle ciliegie marasche (ottenuta grazie a una loro pigiatura leggera), viene fatta fermentare. Alcune aziende impiegano i frutti interi: la presenza del nocciolo conferisce infatti un gusto mandorlato, mentre le foglie sono in grado di cedere preziosi sentori erbacei;
2) Torchiatura: il fermentato viene torchiato in modo da estrarre la sua parte liquida;
3) Infusione: la parte liquida del fermentato è infusa in alcohol (*1), all’interno di tini di legno poroso (spesso, larice). Può seguire un primo periodo di invecchiamento;
4) Distillazione: la terza fase prevede la distillazione, eseguita in modalità discontinua con riscaldamento a vapore (*2), utilizzando appositi alambicchi di rame. Grazie ad essa, si riescono a scartare la ‘testa’ e la ‘coda’ del prodotto, vale a dire le sostanze meno piacevoli che lo compongono, conservando solo quelle migliori, ovvero il ‘cuore’ (*3);
5) Affinazione: al distillato viene aggiunto uno sciroppo di acqua e zucchero raffinato che, oltre ad addolcirne il sapore, ne abbassa la gradazione alcolica fino al risultato desiderato (30/32%). Il liquore è infine lasciato ad invecchiare per due anni in botti di frassino Finlandese:
questo periodo di riposo fa il modo che il suo sapore diventi più piacevole, più ‘rotondo’.
Note:
*1: Il liquore o, meglio, il ‘rosolio’, preparato dalla Marchesa Canevari (grazie al quale si dice sia nata la Luxardo), era il risultato della sola infusione, non essendo infatti prevista la distillazione.
*2: La distillazione discontinua prevede che il carico da distillare, una volta esaurito, venga completamente sostituito, ricominciando il processo da zero. Questo metodo è in genere utilizzato per ottenere distillati di pregio.
*3: La separazione di questi elementi l’uno dall’altro è un processo fisico, strettamente legato al loro differente punto di ebollizione.
Legno ‘Excelsior’ per il Maraschino.
Il Maraschino è spesso associato alla parola ‘excelsior’: questo termine deriva da ‘fraxinus excelsior’, vale a dire la tipologia di legno di cui son fatte le botti in cui il liquore invecchia (*1).
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Il frassino, avendo pochi tannini, non cede al liquore colore e aromi, mantenendolo così trasparente e preservando il sapore originale. Allo stesso tempo, essendo poroso, dà modo al Maraschino di ‘respirare’ nel corso della sua permanenza in cantina.
Note:
*1: Vengono impiegati i frassini finlandesi: questo perchè i loro tronchi, essendo in genere più lunghi della media, permettono la costruzione di tini di maggiore capacità.
De Balzac, Zara e il Maraschino.
Honorè De Balzac, il grande scrittore e drammaturgo francese, citò il Maraschino in un suo romanzo del 1842 ‘Un debut dans la vie’ con queste parole: ” … era nella città dove viene prodotto il Maraschino. Zara. Io ero là. Si trova sulla costa …”.
Marasca, la ciliegia del Maraschino.
Il ‘Maraschino’ è un liquore dolce e trasparente, viene prodotto utilizzando un particolare tipo di ciliegia, la cosiddetta ‘marasca’, frutto del ‘prunus cerasus’ (*1): questa si differenzia dalla ciliegia ‘dolce’, frutto del ‘prunus avium’, per dimensioni leggermente inferiori, un colore più chiaro ed un sapore più acidulo ed amarognolo. Elevato è il suo contenuto di vitamina A, C, oltre che di flavonoidi. Fino alla metà del Novecento le marasche di qualità migliore venivano raccolte nella zona della Dalmazia che circonda la città di Zara (l’odierna ‘Zadar’): fu la famiglia Luxardo a capire che i Colli Euganei (situati in Italia, non lontano da Padova), potessero rappresentare un’ alternativa più che valida (*2), avviando quello che sarebbe diventato uno dei principali marascheti d’Europa.
Note:
*1: Pianta che molti studiosi indicano come originaria dell’Asia Minore. Da altre varietà del ‘cerasus’ si raccolgono le amarene e le visciole.
*2: Operazione agevolata dal prezioso aiuto del famoso agronomo Alessandro Morettini dell’Università di Firenze (maggiori informazioni).
Il nome del Maraschino.
Il nome del liquore ‘Maraschino’ deriva da quello del particolare tipo di ciliegia impiegato per produrlo, la ‘marasca’ (o ‘amarasca’). Questo termine deriva a sua volta dal latino ‘amarus’, il cui significato è ‘amaro’.
Lo stabilimento Luxardo a Torreglia.
Lo stabilimento Luxardo è situato a Torreglia, piccolo comune situato alle pendici dei Colli Euganei, poco distante dalla città di Padova, nella regione Veneto.
La famiglia Luxardo e il Maraschino.
La storia della famiglia Luxardo è strettamente legata a quella del prodotto che le ha dato maggior fama nel mondo: il Maraschino. Si tratta di vicende indubbiamente affascinanti, sotto certi aspetti quasi romanzesche.
La prima generazione: Girolamo Luxardo.
Tutto iniziò nel 1817, quando Girolamo Luxardo (*1), imprenditore di nobili origini, si trasferì con la famiglia dalla 
Liguria a Zara, città che a quel tempo, pur essendo abitata in gran parte da popolazione di lingua italiana, era sotto il controllo dell’Impero Austro-Ungarico (*2). Tradizione vuole che sua moglie, la Marchesa Maria Canevari, si dilettasse nel preparare in casa un liquore tipico della Dalmazia, il rosolio Maraschino, utilizzando una sua ricetta (*3). Questo liquore, offerto agli amici, avrebbe avuto un tale successo da spingere Girolamo ad avviare un’azienda nel 1821 (*4). Per completezza va detto che, molto probabilmente, il suo interesse nei rosoli fosse antecedente: a testimoniarlo, gli incontri con il famoso produttore Giacomo Balletti. Seguirono anni in cui la ricetta della Marchesa venne ulteriormente perfezionata, fino a quando, nel 1829, la grande qualità del Maraschino Luxardo fu certificata da un ‘privilegio’ conferito dall’Imperatore d’Austria (*5). E’ importante ricordare che, oltre a questo pregiato liquore, iniziarono ad essere preparati altri tipi di distillato, esportati con successo in un gran numero di paesi.
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Michelangelo e il nuovo stabilimento.
Gli affari dei Luxardo continuarono ad andare a gonfie vele sotto la guida di Nicolò (seconda generazione) e dei figli Demetrio e Michelangelo (terza generazione): il Maraschino ottenne riconoscimenti in tutto il mondo, incrementando notevolmente le vendite.
L’aumento della domanda portò all’edificazione di un nuovo, modernissimo stabilimento (*6), innaugurato nel 1913.
Le Guerre Mondiali, successo e declino.
Gli anni della Grande Guerra segnarano un’improvvisa battuta di arresto per quella che sembrava la crescita inarrestabile della Luxardo: difficoltà che vennero comunque brillantemente superate dai componenti della quarta generazione. 
Nicolò, Demetrio, Pietro e Giorgio resero l’azienda una delle più rinomate in Italia (*7). L’apice del successo fu toccato nel 1939, alla vigilia del nuovo conflitto, quando l’impresa potè contare su centinaia di operai, fiorenti piantagioni di ciliegio ed esportazioni in tutto il mondo. Purtroppo la Seconda Guerra Mondiale le assestò un colpo potenzialmente fatale: oltre al brusco calo degli affari (peraltro fisiologico), nel 1943 lo stabilimento venne in gran parte distrutto dai bombardamenti Alleati e molti componenti della famiglia furono uccisi, principalmente a causa delle esecuzioni sommarie operate dai partigiani di Tito e volte a sradicare la presenza italiana dalla Dalmazia.
La rinascita.
Quanto accaduto a Zara sembrò aver posto definitivamente fine all’avventura imprenditoriale iniziata più di un secolo prima da Girolamo, ma così non fu. Uno dei fratelli, Giorgio, riuscì infatti per puro caso a sfuggire allo sterminio (*8) e alle devastazioni. Con grande coraggio e l’aiuto del giovane Nicolò (Nicolò terzo, appartenente alla quinta generazione) (*9), fece rinascere la ditta di famiglia nel paese Torreglia, ai piedi dei Colli Euganei, poco distante dalla città di Padova.
Sopravvissuta a tutte le principali aziende concorrenti, la Luxardo al giorno d’oggi è ancora interamente controllata dalla sesta generazione ed è, a tutti gli effetti, la più antica fabbrica di Maraschino ancora in attività, portabandiera di una tradizione secolare.
Note:
*1: Girolamo nacque nel 1784 a Santa Maria Ligure.
*2: Non bisogna dimenticare che questi territori erano precedentemente appartenuti alla Serenissima Repubblica di Venezia.
*3: Pare che fosse leggermente più dolce (amabile) rispetto a quella ‘ufficiale’.
*4: Girolamo raggiunse un livello di autorevolezza tale da essere nominato vice console dal Re di Sardegna.
*5: Da allora la ditta Luxardo si fregia della denominazione ‘Privilegiata Fabbrica Maraschino Excelsior’.
*6: Il famoso ‘Palazzo del Barcagno’, che ancora oggi fa bella mostra di sè sul lungomare di Zara, faceva parte dello stabilimento.
*7: Dopo la Prima Guerra Mondiale, Zara venne sotratta al dissolto Impero Austro-Ungarico e ceduta al Regno d’Italia.
*8: Pare che in quel periodo si trovasse fortunosamente a Bologna.
*9: Generazione della quale fanno parte anche Michele e Franco Luxardo.
Il successo internazionale.
Il Maraschino, fin dall’inizio della sua produzione su scala industriale (iniziata a metà del ‘700), venne esportato in gran parte dei paesi europei.
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Esistono prove che iniziò ad essere commercializzato negli Stati Uniti già a partire dalla seconda metà dell’ ‘800. Specialità di eccellenza, almeno inizialmente fu esclusivo appannaggio degli aristocratici e delle classi più abbienti, a causa del suo costo elevato.
Maraschino sul Titanic.
Tale era la fama del Maraschino nei primi anni del ‘900 da essere servito nei lussuosi saloni del celebre piroscafo RMS Titanic, durante il suo primo ed ultimo viaggio. E’ affascinante pensare che una bottiglia di questo liquore possa ancora oggi trovarsi nel relitto della nave, adagiata sul fondale marino a migliaia di metri di profondità.
Il liquore amato da re e regine.
Numerose sono le teste coronate europee (*1) che nel corso del tempo hanno apprezzato il sapore del Maraschino, a seguire qualche illustre esempio:
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Luigi XVIII (1755-1824)
Luigi XVIII di Borbone era il fratello minore del celebre Luigi XVI, ghigliottinato nel corso della Rivoluzione Francese. Acquisì il trono dopo la sconfitta definitiva di Napoleone. Il passaggio della monarchia da assoluta a una costituzionale fece sì che potè esercitare un potere limitato rispetto al passato. (maggiori informazioni)
Giorgio IV (1762-1830)
Giorgio IV di Hannover fu senza dubbio un monarca molto particolare, da molti ritenuto persino stravagante. Era un grande amante delle arti e della vita mondana. L’evento che più caratterizzò gli anni in cui gli venne affidata la reggenza al posto del padre, Giorgio III, fu la definitiva sconfitta di Napoleone. (maggiori informazioni)
Luigi Filippo (1773-1850)
Luigi Filippo di Borbone-Orléans, duca d’Orléans, divenne Re dei francesi nel 1830 con il nome di Luigi Filippo I. Fu l’ultimo sovrano di Francia appartenente alla famiglia Borbone. Occorre ricordare che fu anche l’ultimo re, in quanto colui che gli successe, Napoleone III, assunse il titolo di imperatore. (maggiori informazioni)
Nicola I (1796-1855)
Nicola I Romanov divenne imperatore (zar) di Russia nel 1825. Nel corso del suo regno, l’impero raggiunse la sua massima estensione territoriale. Il potere che questo sovrano esercitò fu decisamente autoritario, tanto da divenire il ‘gendarme’ d’Europa, pronto a soffocare qualsiasi rivoluzione liberale. (maggiori informazioni)
Regina Vittoria (1819-1901)
Vittoria divenne Regina del Regno Unito di Gran Bretagna e di Irlanda nel 1837: la sua figura segnò un periodo che è ancora oggi conosciuto come ‘epoca vittoriana’. Sebbene avesse un potere limitato (quella inglese era una monarchia parlamentare), il suo influsso sulle sorti del paese fu di grande importanza. (maggiori informazioni)
Giorgio V (1865-1936)
George Frederick Ernest Albert, nipote della Regina Vittoria, salì al trono di Gran Bretagna nel 1910. Fu il sovrano che guidò il regno durante la Prima Guerra Mondiale, trovandosi in una situazione particolare in quanto il Kaiser Guglielmo II, comandante delle forze nemiche, era suo primo cugino. (maggiori informazioni)
Si dice inoltre che il Maraschino piacesse a personaggi famosi come il grande seduttore veneziano Giacomo Casanova, il poeta Charles Baudelaire ed il regista Alfred Hitchcock.
Note:
*1: Una nota di acquisto, firmata da Auguste de Marmont, Maresciallo di Francia ed aiutante di campo di Napoleone, potrebbe indicare che il Maraschino incontrasse i gusti dell’Imperatore francese.
Le ciliegie del generale romano.
Alcuni studiosi ipotizzano che il ciliegio sia stato introdotto in Italia dal generale ed aristocratico romano Lucio Licinio Lucullo, di ritorno da una campagna militare nel Ponto (l’odierna Turchia).
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Una tesi credibile, soprattutto considerando l’amore che questo illustre personaggio aveva per i cibi prelibati: non è un caso infatti che, ancora oggi, i pasti più sopraffini ed abbondanti vengano definiti ‘luculliani’.
I cocktails.
Il gusto del Maraschino, pur essendo perfettamente godibile ‘liscio’, viene esaltato nei cocktails. Alcuni sono molto famosi, tra questi ricordiamo:
Cocktail ‘Martinez’ (1860 ca.)
Il cocktail che molti indicano come il ‘padre’ del ‘Martini’, veniva servito presso l’Occidental Hotel di San Francisco già nel corso nella seconda metà dell’Ottocento. Venne inoltre descritto con precisione nella guida di Jerry Thomas ‘Bar-Tender’s Guide’. Oltre al maraschino, i suoi ingredienti principali sono: Boker’s (Angostura) Bitters, Old Tom Gin, Vermouth dolce italiano. Viene in genere guarnito con buccia di limone o d’arancia.
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Cocktail ‘Aviation’ (1916)
Inventato nei primi anni del ‘900 dal bartender Hugo Ensslin dell’Hotel Wallick di New York, viene descritto nella sua guida ‘Recipes for Mixed Drinks’ del 1916.
Oltre al maraschino, i suoi ingredienti principali sono: gin, ‘Crème de violette’ (il liquore che conferisce al cocktail il suo tipico colore violaceo) e succo di limone.
Cocktail ‘The Last Word’ (anni ’20)
Cocktail inventato presso il Detroit Athletic Club, un club privato di Detroit (negli USA), durante gli anni del proibizionismo. Oltre al maraschino, i suoi ingredienti principali sono: gin, ‘Chartreuse’ e succo di limone.
Cocktail ‘Hemingway Special’ (anni ’40)
Questo cocktail è l’evoluzione di uno dei drink preferiti dal famoso scrittore Hernest Hemingway, il ‘Floridita Daiquiri’ (specialità di punta del celebre bar / ristorante ‘Floridita’ situato all’Havana, Cuba). Oltre al maraschino, i suoi ingredienti principali sono: rum, succo di pompelmo e succo di lime.
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