La margherita, la pizza delle Regine


La margherita, la pizza delle Regine.

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pprofondendo la storia della pizza margherita ci si imbatte in numerose, interessanti curiosità. Alcune di queste la legano a ben due regine del passato: Maria Carolina d’Asburgo, sorella maggiore della famosa Maria Antonietta di Francia, e Margherita di Savoia. Molti sostengono che la squisita specialità napoletana debba il suo nome proprio a quest’ultima, non deve quindi stupire che venga considerata la ‘regina’ delle pizze.

La storia ufficiale …

Pulcinella prepara la margherita.

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apoli, mese di Giugno del 1889: il cuoco Raffaele Esposito prepara alcune pizze per Re Umberto I e la Regina Margherita di Savoia, in visita ufficiale nella città. Tra le diverse tipologie che vengono offerte, la regal coppia predilige quella condita con pomodoro, mozzarella e basilico. Quando a Raffaele viene chiesto il nome di tale delizia, questi non ha un attimo di esitazione: l’amore per la regina e una certa dose di furbizia gli fanno esclamare “margherita!”. La più classica tra le pizze napoletane è ufficialmente nata. Un documento redatto da Camillo Galli, rappresentante della Real Casa, sembrerebbe certificare la veridicità di quanto avvenuto …

… una storia alternativa.

Pizza margherita.

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ebbene quella appena proposta sia la narrazione dei fatti di gran lunga più conosciuta, alcuni sostengono che non risponda del tutto al vero. Come spesso accade non si hanno informazioni certe, vale dunque la pena prestare attenzione ad alcune ipotesi che, se convalidate, sposterebbero indietro nel tempo la data di nascita di questa preparazione.
Secondo alcuni studiosi il suo nome non deriverebbe da quello della famosa regina, ma dalla somiglianza con l’omonimo fiore, somiglianza dovuta alla particolare disposizione ‘a petalo’ della mozzarella sull’impasto.
Alcune ricerche storiografiche avrebbero inoltre accertato che la prima regina ad apprezzarne il gusto non fu Margherita di Savoia ma, quasi un secolo prima, Carolina d’Asburgo, moglie di Ferdinando di Borbone, Re di Napoli. Sarebbe stato proprio Ferdinando a fargliela assaggiare per la prima volta, nel corso di una festa tenuta al Palazzo Reale di Capodimonte.

Studiare le origini di un cibo porta spesso a viaggiare nel tempo. Non di rado capita di imbattersi in grandi personaggi del passato, scoprendo quali pietanze preferivano: ben più di semplici curiosità, queste informazioni sono in grado di umanizzarli, rendendoli, per quanto possibile, a noi più vicini.


Le Regine della pizza (img-04, img-01)

La margherita: la ‘vera pizza napoletana’.

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partire dal Febbraio 2010 l’Unione Europea ha riconosciuto l’originalità della pizza napoletana attribuendole il marchio STG (Specialità Tradizionale Garantita). Questo marchio certifica il rispetto di un disciplinare che specifica le sue caratteristiche, sia in termini di ingredienti utilizzati che di modalità di preparazione.


La pizza margherita. La pizza margherita.

A seguire, un breve elenco delle parti salienti di tale disciplinare.

La ‘vera pizza napoletana’ è definita come:

Preparazione alimentare costituita da un supporto di pasta lievitata, condita e cotta in forno a legna.

Tra le varie caratteristiche necessarie, sono inoltre riportati:
Il metodo per ottenere l’impasto più adatto: questo comprende le fasi di una corretta lievitazione.
La modalità di ‘formatura’ della pizza: operazione grazie alla quale si dà forma all’impasto. Operazione da effettuare obbligatoriamente a mano, è quindi proibito l’uso del mattarello o di altri strumenti meccanici.
La procedura di cottura: nella sua descrizione sono compresi persino i movimenti che il pizzaiolo deve eseguire con la pala di alluminio per far girare la pizza all’interno del forno.



Il risultato è:

Una preparazione di forma tondeggiante, caratterizzata da un bordo rialzato chiamato ‘cornicione’ e un diametro non superiore a 35 centimetri.

Gli ingredienti che, sempre secondo disciplinare, è possibile utilizzare, sono:

Ingredienti dell’impasto:
Farina di grano tenero;
Lievito di birra;
Acqua naturale;
Sale marino o sale da cucina;

Ingredienti per la farcitura:
Pomodori pelati e/o pomodorini freschi;
Olio extra vergine di oliva;
Mozzarella di Bufala Campana DOP;
Mozzarella STG;
Fiordilatte DOP;
Aglio;
Origano;
Basilico;



Considerati questi ingredienti, si può affermare che le pizze napoletane più tradizionali siano due:
La margherita: condita con pomodoro, mozzarella, olio extra vergine di oliva e basilico;
La marinara: condita con pomodoro, aglio, olio ed origano;


Pizza margherita, dettaglio.

Anche i Borbone amano la pizza.

Ferdinando di Borbone (img-05)

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ebbene sia difficile stabilire con precisione le origini della margherita, è cosa certa che a Napoli, ben prima dell’arrivo dei Savoia, un’altra grande famiglia reale, quella dei Borbone, era assai ghiotta di pizza. Basti pensare che la passione di Re Ferdinando per questa preparazione fu tale da ordinare la costruzione di un forno apposito presso il Palazzo di Capodimonte. Il celebre scrittore napoletano Salvatore Di Giacomo, in una sua opera, ci descrive una festa durante la quale la Regina Maria Carolina d’Asburgo ebbe modo di assaggiare delle pizze cotte proprio in questo forno (*1):

“Stando Ferdinando a villeggiare a Capodimonte … Il forno fu fabbricato nello stesso bosco di Capodimonte: le pizze furono preparate e le si mise al forno mezz’ora dopo la mezzanotte. Dopo due o tre minuti eccoti lì, con quattro o cinque dame di Corte, la regina: arrivano poco dopo altre dame velate e in tutto don Domenico ne conta venti.



La regina mangia con buon appetito una pizza da due grana, le dame la imitano ridendo, i domestici servono vino bianco e arance, ricomincia il ballo in Palazzo e la visione scompare.” (S. Di Giacomo)

Note:
*1: Visitando il Parco del Palazzo di Capodimonte, si può ancora oggi visitare l’edificio che ospita questo forno.


Palazzo Reale di Capodimonte (img-03)

Le Regine della pizza: Margherita di Savoia.

Margherita Maria Teresa Giovanna di Savoia (img-01)

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argherita Maria Teresa Giovanna di Savoia nacque a Torino nel 1851 da Ferdinando di Savoia ed Elisabetta di Sassonia. In gioventù le venne impartita un’educazione di stampo fortemente cattolico: ciò spiegherebbe la grande religiosità e l’atteggiamento fortemente conservatore che caratterizzarono la sua intera esistenza.
Nel 1868 sposò il Principe Umberto di Savoia. Tra il 1869 ed il 1870 la coppia soggiornò a Napoli: una presenza necessaria a consolidare i rapporti con la popolazione locale, ancora molto legata alla precedente dinastia regnante: i Borbone. Proprio in questa città Margherita partorì il suo primo ed unico figlio.

Umberto I di Savoia (img-06)

Nel 1878 Umberto venne incoronato e lei divenne la prima sovrana d’Italia (*1). L’influenza di Margherita sulle decisioni del marito fu molto importante, anche se ufficialmente i suoi compiti si limitavano all’organizzazione di eventi mondani. Grazie all’aspetto regale e alle spiccate doti comunicative, venne molto amata dal popolo. Alla morte del Re, assassinato da un anarchico, il figlio Vittorio Emanuele III venne incoronato e lei assunse il ruolo di Regina Madre. Accesa nazionalista, appoggiò l’avvento dei fascisti come efficace baluardo contro la minaccia bolscevica. Morì a Bordighera nel 1926: grande fu la partecipazione popolare ai funerali.

Nota:
*1: La consorte di Vittorio Emanuele II, primo Re d’Italia, era morta prima dell’unificazione del Regno.

Le Regine della pizza: Maria Carolina d’Asburgo.

Maria Carolina d’Asburgo (img-02)

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aria Carolina d’Asburgo nacque a Vienna nel 1752. Figlia di Maria Teresa d’Austria, sua sorella minore era la famosa Maria Antonietta, la futura Regina di Francia.
All’età di sedici anni sposò Ferdinando di Borbone e si trasferì a Napoli. Ben presto dimostrò di essere molto più in gamba del marito, poco adatto al compito di sovrano: per questo motivo, fu lei che, di fatto, governò per lunghi anni il Regno delle Due Sicilie.
Affascinata dalle idee dell’illuminismo rinnovò la politica e l’economia del suo paese, circondandosi di intellettuali favorevoli al cambiamento e arrivando a promulgare leggi in favore delle donne. La Rivoluzione Francese e la decapitazione di Maria Antonietta, cancellarono ogni sua velleità riformatrice. Il terrore che quanto accaduto alla sorella potesse ripetersi, la spinse a far giustiziare numerosi sostenitori della Repubblica, avvertiti come una seria minaccia.
All’arrivo in Italia delle armate di Napoleone, Maria Carolina fu costretta a rifugiarsi in Sicilia, dove soggiornò difesa dalle truppe inglesi. Terminato il dominio francese, furono proprio i suoi protettori ad impedirle di tornare a Napoli, costingendola a rinunciare al trono e a trasferirsi a Vienna, città dove morì all’età di 62 anni.


La pizza margherita.

Preparazione.

PREPARARE LA MARGHERITA

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reparare la vera pizza margherita non è cosa semplice. Sono necessari ingredienti freschi e di qualità, oltre a una grande maestria nella lavorazione dell’impasto e nel seguire la cottura. Quest’ultima deve avvenire in un particolare forno a legna adatto allo scopo.
Di seguito un video che illustra la procedura:

LA MOZZARELLA PER LA MARGHERITA

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a qualità della mozzarella è un elemento di fondamentale importanza nella preparazione di una margherita. Per questo motivo si possono utilizzare esclusivamente:
Mozzarella di Bufala Campana DOP;
Mozzarella STG;
Fiordilatte DOP;

LA CANZONE DELLA PIZZA

Una canzone dedicata alla pizza per accompagnare la lettura di questo articolo:

Nota: registrarsi a Spotify così da poter ascoltare i brani per intero.

IL FORNO PER LA PIZZA

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l forno comunemente impiegato per cuocere la pizza ricorda molto nella forma quella di un iglù. La sua parte interna, la cosiddetta ‘volta’, è interamente rivestita di materiale refrattario, così da non disperdere il calore. Lo stesso materiale è utilizzato per la superficie del ‘piano di cottura’. I fumi prodotti dalla combustione del legno sono convogliati all’esterno grazie a un’apposita canna fumaria. La struttura è dotata di una piccola apertura ad arco che può essere chiusa da una porticina metallica quando non è in uso.
Una curiosità: nelle pizzerie tradizionali i forni non vengono quasi mai spenti.

LA MARGHERITA: UN ‘PUZZLE’ DEL GUSTO

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i può affermare che la nascita della margherita rappresenti il coronamento dell’evoluzione millenaria di un cibo dalle origini antichissime. Un percorso che prende il via da semplici focacce, continua con la prima lavorazione della mozzarella, e termina con l’introduzione del pomodoro, l’ortaggio importato dal Nuovo Mondo.
Tutti pezzi di una sorta di ‘puzzle del gusto’ che ha trovato a Napoli il suo completamento, e che da qui si è propagato in tutto il mondo, moltiplicandosi in numerose varianti.

Pizza e bitcoins.

LA PIZZA PIU’ CARA

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el maggio del 2010 un programmatore pagò due pizze da asporto utilizzando la neonata moneta elettronica conosciuta come ‘bitcoin’. Negli ultimi anni il valore di questa moneta ha subito una brusca impennata: al cambio attuale, l’importo versato corrisponde a circa 6 milioni di dollari: 3 milioni per ogni pizza!

DOVE MANGIARE LA MARGHERITA

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i seguito i link alle pagine web di alcune tra le più antiche e famose pizzerie napoletane:
Brandi: Questa pizzeria è indicata come l’erede ufficiale della tradizione della margherita. Si trova a Napoli, presso la Salita Sant’Anna, a pochi passi da Via Chiaia.
Da Michele: In questa famosissima pizzeria sono serviti solo i tipi di pizza più classici, la margherita e la marinara.
Trianon: La Pizzeria Trianon si trova nel centro storico di Napoli (non distante da ‘Michele’), e prepara la tradizionale ‘pizza verace’ sin dal 1923.

Bevande.

LA GIUSTA BEVANDA

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uale bevanda abbinare a una pizza margherita? Una buona scelta potrebbe essere una birra, abbastanza morbida, abbastanza calda, abbastanza fresca e dotata di una media effervescenza.
La morbidezza bilancia la tendenza acida del pomodoro.
L’alcolicità bilancia l’untuosità dell’olio di oliva.
La freschezza e l’effervescenza bilanciano la tendenza dolce dell’impasto.



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img-01 (*) – Margerita di Savoia, Regina d’Italia, M.Gordigiani (Wikipedia Link) {PD-US}
img-02 (*) – Erzherzogin Maria Karolina, 1765, Schönbrunn Palace (Wikipedia Link) {PD-US}
img-03 (*) – Palazzo Reale di Capodimonte, Giorgio Sommer (1834-1914) (Wikipedia Link) {PD-US}
img-04 (*) – Maria Carolina d’Asburgo, 1768, A.R.Mengs (Wikipedia Link) {PD-US}
img-05 (*) – Ferdinando I Re delle Due Sicilie (Wikipedia Link) {PD-US}
img-06 (*) – Umberto I di Savoia (Wikipedia Link) {PD-US}

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Immagine 01 (*) – Margerita di Savoia, Regina d’Italia (Wikipedia Link) {PD-US}

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(**) Immagine dichiarata di pubblico dominio dall’autore.