Pizza Margherita, la pizza delle Regine


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Pizza Margherita, la pizza delle Regine

STORIE, INFORMAZIONI E CURIOSITA’ SULLA PIZZA MARGHERITA, LA PIU’ CELEBRE TRA LE PIZZE. SCOPRIAMO LE STORICHE PIZZERIE NAPOLETANE GRAZIE ALLE QUALI APPREZZARNE IL GUSTO ORIGINALE.

Non molti sanno che la ‘Margherita’, la regina delle pizze, deriva il suo nome da quello di una regina in carne ed ossa: Margherita di Savoia. Approfittando della preziosa collaborazione dell’Associazione Verace Pizza Napoletana, impariamo a conoscere quella che, con ogni probabilità, è la specialità partenopea più famosa nel mondo. Studiamo la sua storia. Scopriamo come viene preparata. Cerchiamo la pizzeria più tradizionale in cui assaporarne il gusto originale.


La pizza Margherita, la pizza delle Regine (img-01)

La storia della Pizza Margherita.

Stemma del Regno d'Italia (cc-02)

Napoli, mese di Giugno del 1889: il cuoco Raffaele Esposito prepara alcune pizze per Re Umberto I e la Regina Margherita di Savoia, in visita ufficiale nella città. Tra le diverse tipologie che vengono offerte (*1), la regal coppia predilige quella condita con pomodoro, mozzarella e basilico che, forse non a caso, sfoggia i colori della bandiera italiana. Quando a Raffaele viene chiesto il nome di tale delizia, questi non ha un attimo di esitazione: l’amore per la regina e una certa dose di furbizia gli fanno esclamare “margherita!”. La più celebre tra le pizze napoletane è ufficialmente nata. (*2)

Note:
*1: Le tipologie di pizza offerte furono per l’esattezza tre: la Mastiuncola (preparata con sugna, formaggio grattugiato, olio di oliva, pepe e basilico), la Marinara (preparata con olio di oliva, pomodoro ed aglio) e quella che sarebbe stata da quel momento chiamata Margerita, preparata con pomodoro, mozzarella e basilico.
*2: Un documento redatto da Camillo Galli, rappresentante della Real Casa, sembrerebbe certificare quanto avvenuto.


Le Regine della pizza Margherita (img-04, crt-01)

Anche i Borbone amano la pizza.

Ferdinando di Borbone (img-05)

A Napoli, ben prima dell’arrivo dei Savoia, un’altra grande famiglia reale, quella dei Borbone, era assai ghiotta di pizza. Basti pensare che la passione di Re Ferdinando per questa preparazione fu tale da ordinare la costruzione di un forno apposito presso il Palazzo di Capodimonte. Il celebre scrittore napoletano Salvatore Di Giacomo, in una sua opera, ci descrive una festa durante la quale la Regina Maria Carolina d’Asburgo ebbe modo di assaggiare delle pizze cotte proprio in questo forno (*1):

“Stando Ferdinando a villeggiare a Capodimonte … Il forno fu fabbricato nello stesso bosco di Capodimonte: le pizze furono preparate e le si mise al forno mezz’ora dopo la mezzanotte. Dopo due o tre minuti eccoti lì, con quattro o cinque dame di Corte, la regina: arrivano poco dopo altre dame velate e in tutto don Domenico ne conta venti.



La regina mangia con buon appetito una pizza da due grana, le dame la imitano ridendo, i domestici servono vino bianco e arance, ricomincia il ballo in Palazzo e la visione scompare.” (S. Di Giacomo)

Note:
*1: Visitando il Parco del Palazzo di Capodimonte, si può ancora oggi visitare l’edificio che ospita questo forno.


Palazzo Reale di Capodimonte (img-03)

La pizza Margherita: la ‘vera pizza napoletana’.

A partire dal Febbraio 2010 l’Unione Europea ha riconosciuto l’originalità della pizza napoletana attribuendole il marchio STG (Specialità Tradizionale Garantita). Questo marchio certifica il rispetto di un disciplinare che specifica le sue caratteristiche, sia in termini di ingredienti utilizzati che di modalità di preparazione.


La pizza Margherita. La pizza Margherita.

A seguire, un breve elenco delle parti salienti di tale disciplinare.

La ‘vera pizza napoletana’ è definita come:

Preparazione alimentare costituita da un supporto di pasta lievitata, condita e cotta in forno a legna.

Tra le varie caratteristiche necessarie, sono inoltre riportati:
Il metodo per ottenere l’impasto più adatto: questo comprende le fasi di una corretta lievitazione.
La modalità di ‘formatura’ della pizza: operazione grazie alla quale si dà forma all’impasto. Operazione da effettuare obbligatoriamente a mano, è quindi proibito l’uso del mattarello o di altri strumenti meccanici.
La procedura di cottura: nella sua descrizione sono compresi persino i movimenti che il pizzaiolo deve eseguire con la pala di alluminio per far girare la pizza all’interno del forno.



Il risultato è:

Una preparazione di forma tondeggiante, caratterizzata da un bordo rialzato chiamato ‘cornicione’ e un diametro non superiore a 35 centimetri.

Gli ingredienti della pizza Margherita.

Secondo il disciplinare della ‘vera pizza napoletana’ (o ‘verace pizza napoletana’), possono essere utilizzati esclusivamente questi ingredienti:

Ingredienti dell’impasto:
Farina di grano tenero;
Lievito di birra;
Acqua naturale;
Sale marino o sale da cucina;

Ingredienti per la farcitura:
Pomodori pelati e/o pomodorini freschi;
Olio extra vergine di oliva;
Mozzarella di Bufala Campana DOP;
Mozzarella STG;
Fiordilatte DOP;
Aglio;
Origano;
Basilico;



Considerati questi ingredienti, si può affermare che le pizze napoletane più tradizionali siano due:
La margherita: condita con pomodoro, mozzarella, olio extra vergine di oliva e basilico;
La marinara: condita con pomodoro, aglio, olio ed origano;


Pizza Margherita, dettaglio (crt-01)

Il forno per la pizza.

Il forno per la pizza.

Il forno comunemente impiegato per cuocere la pizza ricorda molto nella forma quella di un iglù. La sua parte interna, la cosiddetta ‘volta’, è interamente rivestita di materiale refrattario, così da non disperdere il calore. Lo stesso materiale è utilizzato per la superficie del ‘piano di cottura’. I fumi prodotti dalla combustione del legno sono convogliati all’esterno grazie a un’apposita canna fumaria. La struttura è dotata di una piccola apertura ad arco che può essere chiusa da una porticina metallica quando non è in uso.
Una curiosità: nelle pizzerie tradizionali i forni non vengono quasi mai spenti.


Pizza Margherita: valori nutrizionali. Pizza Margherita: valori nutrizionali.

Pizza Margherita: valori nutrizionali.

Come è ovvio che sia, i valori nutrizionali della pizza dipendono dagli ingredienti utilizzati nella sua preparazione. Nel caso della Margherita:
L’impasto, realizzato con farina 00, contribuisce a più del 50% del peso e contiene soprattutto carboidrati.
Il pomodoro contiene proteine, carboidrati ed antiossidanti (licopene).
La mozzarella contiene soprattutto grassi e sali minerali (calcio).
L’olio extravergine di oliva contiene grassi vegetali (lipidi) e sostanze antiossidanti.
Va infine ricordato che la pizza margherita è, in generale, molto ricca di sodio.


Pizza Margherita: calorie. Pizza Margherita: calorie.

Pizza Margherita: calorie.

Difficile stabilire con precisione l’apporto calorico di una pizza Margherita: questo dipende infatti dalla dimensione della pizza stessa e dal quantitativo di farcitura e condimento utilizzato. Fatta questa doverosa premessa, si può affermare che, in media, 100 grammi di questa specialità contengono 250 / 270 kcal. Nel caso la pizza pesi tre etti, si raggiunge quindi un totale di circa 750 / 810 kcal. Va a tal proposito va sottolineato che buona parte di queste calorie derivano dai carboidrati contenuti nell’impasto.


La preparazione della pizza Margherita.

Studiare le origini di un cibo porta spesso a viaggiare nel tempo. Non di rado capita di imbattersi in grandi personaggi del passato, scoprendo quali pietanze preferivano: ben più di semplici curiosità, queste informazioni sono in grado di umanizzarli, rendendoli, per quanto possibile, a noi più vicini.

Le Regine della pizza: Margherita di Savoia.

Margherita Maria Teresa Giovanna di Savoia (img-07)

Margherita Maria Teresa Giovanna di Savoia nacque a Torino nel 1851 da Ferdinando di Savoia ed Elisabetta di Sassonia. In gioventù le venne impartita un’educazione di stampo fortemente cattolico: ciò spiegherebbe la grande religiosità e l’atteggiamento fortemente conservatore che caratterizzarono la sua intera esistenza.
Nel 1868 sposò il Principe Umberto di Savoia. Tra il 1869 ed il 1870 la coppia soggiornò a Napoli: una presenza necessaria a consolidare i rapporti con la popolazione locale, ancora molto legata alla precedente dinastia regnante: i Borbone. Proprio in questa città Margherita partorì il suo primo ed unico figlio.

Umberto I di Savoia (img-06)

Nel 1878 Umberto venne incoronato e lei divenne la prima sovrana d’Italia (*1). L’influenza di Margherita sulle decisioni del marito fu molto importante, anche se ufficialmente i suoi compiti si limitavano all’organizzazione di eventi mondani. Grazie all’aspetto regale e alle spiccate doti comunicative, venne molto amata dal popolo. Alla morte del Re, assassinato da un anarchico, il figlio Vittorio Emanuele III venne incoronato e lei assunse il ruolo di Regina Madre. Accesa nazionalista, appoggiò l’avvento dei fascisti come efficace baluardo contro la minaccia bolscevica. Morì a Bordighera nel 1926: grande fu la partecipazione popolare ai funerali.

Nota:
*1: La consorte di Vittorio Emanuele II, primo Re d’Italia, era morta prima dell’unificazione del Regno.

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Le Regine della pizza: Maria Carolina d’Asburgo.

Maria Carolina d’Asburgo (img-02)

Naria Carolina d’Asburgo nacque a Vienna nel 1752. Figlia di Maria Teresa d’Austria, sua sorella minore era la famosa Maria Antonietta, la futura Regina di Francia.
All’età di sedici anni sposò Ferdinando di Borbone e si trasferì a Napoli. Ben presto dimostrò di essere molto più in gamba del marito, poco adatto al compito di sovrano: per questo motivo, fu lei che, di fatto, governò per lunghi anni il Regno delle Due Sicilie.
Affascinata dalle idee dell’illuminismo rinnovò la politica e l’economia del suo paese, circondandosi di intellettuali favorevoli al cambiamento e arrivando a promulgare leggi in favore delle donne. La Rivoluzione Francese e la decapitazione di Maria Antonietta, cancellarono ogni sua velleità riformatrice. Il terrore che quanto accaduto alla sorella potesse ripetersi, la spinse a far giustiziare numerosi sostenitori della Repubblica, avvertiti come una seria minaccia.
All’arrivo in Italia delle armate di Napoleone, Maria Carolina fu costretta a rifugiarsi in Sicilia, dove soggiornò difesa dalle truppe inglesi. Terminato il dominio francese, furono proprio i suoi protettori ad impedirle di tornare a Napoli, costingendola a rinunciare al trono e a trasferirsi a Vienna, città dove morì all’età di 62 anni.


La pizza Margherita (crt-01)

Napoli, la città della pizza fritta.

Napoli, la ‘città del sole’, è il capoluogo della Regione Campania. Le sue origini vengono fatte risalire all’VIII secolo a.C.

 Dove mangiare la pizza Margherita.

Dove mangiare la pizza Margherita.

Viene di seguito proposto un breve elenco di alcune tra le più tradizionali pizzerie napoletane: luoghi suggestivi in cui è possibile assaggiare la pizza Margherita, preparata seguendo la ricetta originale.
Pizzeria Brandi
Salita S. Anna di Palazzo 1/2, 80132 Napoli;
Official website
Pizzeria Da Michele
Via Cesare Sersale, 1, 80139 Napoli;
Official website
Pizzeria Trianon
Via Pietro Colletta, 44/46, 80139 Napoli;
Official website

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Pizza Margherita, gli ingredienti.

La pizza Margherita originale è preparata con pochi ingredienti:
Impasto : Farina ‘00’, lievito di birra, acqua, sale.
Farcitura: Pomodoro, mozzarella, basilico, olio di oliva.

La ricetta della pizza Margherita.

Pizza Margherita: ricetta.

Preparare la vera pizza Margherita non è cosa semplice. Sono necessari ingredienti freschi e di qualità, oltre a una grande maestria nella lavorazione dell’impasto e nel seguire la cottura. Quest’ultima deve avvenire in un particolare forno a legna adatto allo scopo.
Di seguito un video che illustra la procedura:

Luciano De Crescenzo, il fast food e la pizza (cc-01)

“I NAPOLETANI HANNO SEMPRE AVUTO IL LORO FAST FOOD. SI CHIAMA PIZZA” (Luciano De Crescenzo)

La mozzarella per la pizza Margherita.

La qualità della mozzarella è un elemento di fondamentale importanza nella preparazione di una pizza Margherita. Per questo motivo si possono utilizzare esclusivamente:
Mozzarella di Bufala Campana DOP;
Mozzarella STG;
Fiordilatte DOP;

La canzone della pizza.

Una canzone dedicata alla pizza per accompagnare la lettura di questo articolo:

Nota: registrarsi a Spotify così da poter ascoltare i brani per intero.

La pizza Margherita: un ‘puzzle’ del gusto.

Si può affermare che la nascita della pizza Margherita rappresenti il coronamento dell’evoluzione millenaria di un cibo dalle origini antichissime. Un percorso che prende il via da semplici focacce, continua con la prima lavorazione della mozzarella, e termina con l’introduzione del pomodoro, l’ortaggio importato dal Nuovo Mondo.
Tutti pezzi di una sorta di ‘puzzle del gusto’ che ha trovato a Napoli il suo completamento, e che da qui si è propagato in tutto il mondo, moltiplicandosi in numerose varianti.

“LA PIZZA NAPOLETANA NON HA INVENTORI, NON HA PADRI, NON HA PADRONI, MA E’FRUTTO DELLA GENIALITA’ DEL POPOLO NAPOLETANO.” (Antonio Pace)

Pizza e bitcoins (crt-01)

La pizza più costosa.

Nel maggio del 2010 un programmatore pagò due pizze da asporto utilizzando la neonata moneta elettronica conosciuta come ‘bitcoin’. Negli ultimi anni il valore di questa moneta ha subito una brusca impennata: al cambio attuale, l’importo versato corrisponde a circa 6 milioni di dollari: 3 milioni per ogni pizza!

Bevande.

La giusta bevanda per la pizza Margherita.

Quale bevanda abbinare a una pizza Margherita? Una buona scelta potrebbe essere una birra, abbastanza morbida, abbastanza calda, abbastanza fresca e dotata di una media effervescenza.
La morbidezza bilancia la tendenza acida del pomodoro.
L’alcolicità bilancia l’untuosità dell’olio di oliva.
La freschezza e l’effervescenza bilanciano la tendenza dolce dell’impasto.

Logo dell’Associazione Verace Pizza Napoletana (logo-01)

Associazione Verace Pizza Napoletana: contatti.

Indirizzo: Via Capodimonte 19a
80131 Napoli, Italia
Website: www.pizzanapoletana.org
Mail: [email protected]
Tel.: +39 081 420 12 05



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