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Autore: Antonio Maria Guerra
Mortadella
La Mortadella è un salume strettamente legato alla città emiliana di Bologna, della quale riflette lo spirito al contempo dotto e scanzonato. Scopriamo l’affascinante storia di questa specialità, oltre a un gran numero di informazioni ed interessanti curiosità, approfittando del prezioso aiuto dei suoi produttori più tradizionali, riuniti nel Consorzio Mortadella Bologna IGP.
Cos’è la Mortadella?
La Mortadella è un tipico salume italiano le cui origini affondano in un lontano passato: alcuni studiosi ipotizzano che risalgano al periodo medioevale, altri all’epoca romana o addirittura etrusca. Diverse sono le tipologie di questa specialità: quella che l’ha resa famosa nel mondo è la Mortadella Bologna IGP, prodotta con la carne suina più pregiata. Di forma ovale o cilindrica, una volta tagliata si distingue per il caratteristico colore rosa e il profumo piacevolmente aromatico.
In quest’articolo viene spiegato in dettaglio il metodo di produzione attualmente impiegato per la Mortadella Bologna IGP. E’ possibile accedere ai contenuti cliccando questo LINK.
Le origini della parola.
E’ difficile stabilire con precisione le origini della Mortadella. Alcuni interessanti indizi sono forniti dallo studio dell’etimologia del nome, un’operazione che ha portato gli storici a formulare due ipotesi: entrambe farebbero risalire la celebre specialità, in una sua forma primigenia (*1), all’epoca romana.
Mortadella da ‘mortarium’.
Secondo questa ipotesi il nome ‘Mortadella’ deriverebbe dalla parola latina ‘mortarium’ (‘mortaio’), vale a dire lo strumento impiegato nell’antichità per schiacciare la carne di maiale. Una preziosa testimonianza in merito è contenuta in un bassorilievo di epoca imperiale (*2), che raffigura sette maiali accanto a un mortaio dotato di pestello (il ‘mortarium’, appunto).
Mortadella da ‘murtada’.
Volendo dare credito a questa ipotesi, ritenuta da molti studiosi la più attendibile, il nome deriverebbe dalla ‘murtada’, ovvero un salume farcito con bacche di mirto molto apprezzato ai tempi dell’antica Roma, quando era conosciuto come ‘farcimen myrtatum’ o ‘murtatum’, e dunque, non a caso, più volte citato da illustri letterati come Plinio il Vecchio e Varrone.
In base a queste teorie si può desumere, oltre al periodo, anche il luogo di nascita di quello che sarebbe a tutti gli effetti l’ ‘antenato’ della Mortadella, vale a dire il territorio della penisola italica.
Mortadella Bologna
I PRODUTTORI PIU’ TRADIZIONALI
Quest’articolo è frutto della collaborazione tra WebFoodCulture ed il Consorzio Mortadella Bologna, organizzazione che riunisce i produttori più tradizionali della celebre specialità.
Bologna, la città della Mortadella.
Nel corso dei suoi secoli di storia la città di Bologna, patria della Mortadella Bologna IGP, si è guadagnata una serie di appellativi:
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- ‘La Dotta’: per la presenza dell’Università più antica del mondo;
- ‘La Grassa’: per l’eccellenza della sua cucina;
- ‘La Turrita’: per le sue numerose torri, costruite in epoca medioevale;
- ‘La Rossa’ Per il pensiero politico dominante ed il colore dei suoi edifici;
La storia della Mortadella Bologna.
La storia della ‘Mortadella Bologna’, come è facile capire dal nome, è strettamente legata alla città emiliana (*1) ed alla zona circostante: zona nella quale, non a caso, l’allevamento dei maiali può vantare una tradizione centenaria.
Una delle più antiche testimonianze scritte relative a questa specialità risale al 1644 ed è contenuta nel trattato ‘L’Economia del Cittadino in Villa’ del Marchese bolognese Vincenzo Tanara. Si tratta della prima ricetta codificata per la preparazione della Mortadella: nonostante sia parzialmente differente dalla quella attualmente impiegata (*2), il suo valore è indiscutibile.
Un altro evento di fondamentale importanza nella storia della Mortadella Bologna risale a qualche anno dopo, vale a dire il 1661, quando il Cardinale Girolamo Farnese (*3) pubblicò un bando (il ‘Bando e provisione sopra la fabbrica delle Mortadelle e salami’), nel quale venivano fornite precise indicazioni sulla produzione del salume (*4). Si trattava a tutti gli effetti di un disciplinare, non molto dissimile da quelli attualmente impiegati per i marchi DOP ed IGP.
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Disciplinare volto, tra l’altro, a scongiurare i tentativi di imitazione già al tempo molto diffusi, affidando la realizzazione del prodotto alla sola Corporazione dei Salaroli (*5).
Nel 1720, le regole stabilite dal Cardinale Farnese divennero ancora più stringenti grazie a un nuovo bando (la ‘Dichiarazione del Bando delle Mortadelle’), questa volta emesso da un suo collega, il Cardinale Curzio Origo. Il nuovo provvedimento introdusse, tra l’altro, l’obbligatorietà dell’uso di un bollo di garanzia, il ‘Sigillo in Cera di Spagna dell’Arte dè Salaroli’.
La Mortadella rimase un prodotto costoso e sopraffino, consumato principalmente dalle classi agiate, fino all’Ottocento, quando l’avvento dell’era industriale finì col renderlo più economico ed accessibile, non di rado a spese del livello qualitativo.
Note:
*1: Bologna, conosciuta dai Galli come ‘Bononia’ e, prima ancora, dagli Etruschi come ‘Felsina’.
*2: Ad esempio, nell’uso di ingredienti quali zucchero, vino e numerose spezie come la cannella, la noce moscata e i chiodi di garofano.
*3: Girolamo Farnese, Legato Apostolico di Bologna tra il 1658 e il 1662.
*4. Regole ferree come, ad esempio, quella che impediva l’uso di tipologie di carne diverse dal maiale.
*5: Lo stemma della Corporazione dei Salaroli, non a caso, conteneva l’immagine di un mortaio.
Mortadella: l’aspetto ed il profumo.
La Mortadella Bologna IGP è un insaccato prodotto esclusivamente con carne di maiale, commercializzato in forme cilindriche ed ovali.
La sua superfice interna è di colore rosa vivo, costellata da numerose ‘quadrettature’ bianche costituite da tessuto adiposo (i ‘lardelli’) che conferiscono al salume la sua tipica dolcezza. Il profumo è intenso, aromatico, leggermente speziato.
Calorie e valori nutrizionali.
Cento grammi di Mortadella Bologna IGP possiedono circa 288 calorie.
La specialità contiene, nell’ordine, lipidi, acidi grassi (soprattutto quelli polinsaturi, i migliori per l’organismo umano), proteine e vitamine (B1, B2, Niacina). Sono inoltre presenti potassio, magnesio, ferro, zinco e fosforo.
La Mortadella nella cucina bolognese.
Come è facile immaginare, la Mortadella è indiscussa protagonista di molte tra le più squisite specialità appartenenti alla tradizione culinaria bolognese. Oltre alla ‘Spuma di Mortadella’, di cui si tratta più ampiamente in un altro paragrafo di quest’articolo, sarebbe impossibile non citare i ‘Tortellini’, il cui gusto è fortemente caratterizzato dalla presenza di questo salume, e lo ‘Stecco Petroniano’, parte fondamentale del ‘Gran Fritto alla Bolognese’, che consiste in uno spiedino di mortadella e formaggio, impanato e fritto.
Salume aristocratico o popolare?
Durante la seconda metà del secolo scorso (e forse, in parte, ancora oggi), la Mortadella veniva reputata, nell’immaginario collettivo, come salume ‘popolare’ per eccellenza: ingrediente imprescindibile del panino (la ‘rosetta’ o ‘michetta’), che costituiva la ‘colazione tipo’ dell’operaio medio. Una fama non necessariamente negativa, che però contraddiceva le vere origini di questa specialità, per secoli appannaggio esclusivo delle classi sociali più ricche.
Il suo costo, infatti, un tempo era altissimo (spesso maggiore di quello del Prosciutto), in quanto per prepararla erano necessari abilissimi artigiani e carne di primissima scelta.
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L’abbassamento del prezzo della Mortadella iniziò nell’Ottocento, con lo sviluppo dell’industria: ciò portò a una riduzione delle spese di produzione (sempre più delegata alle macchine), spesso accompagnata da un calo del livello qualitativo degli ingredienti.
Uno degli principali obiettivi per cui nel 2001 venne fondato il Consorzio Mortadella Bologna, fu proprio di rinverdire i fasti di quella che, nel passato, era considerata una leccornia degna di un re.
Rossini, la musica e la mortadella.
Non molti sanno che Gioacchino Rossini, uno dei più celebri compositori italiani, oltre ad amare la musica nutriva un’altrettanto grande passione per il cibo.
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Pur essendo nato a Pesaro, si considerava bolognese di adozione e, come tale, imparò a conoscere ed apprezzare le specialità del luogo, tra le quali i tortellini (che lui stesso amava preparare) e ovviamente, la Mortadella. Una selezione dei suoi più celebri brani musicali è dunque probabilmente la scelta più appropriata per accompagnare la lettura di un articolo dedicato al famoso salume:
Con o senza pistacchio?
Secondo il disciplinare di produzione, la Mortadella Bologna IGP può essere preparata sia con il pistacchio che senza. E’ solo una questione di gusto: le statistiche di vendita indicano chiaramente che la sua presenza viene particolarmente apprezzata in centro e sud Italia.
La Mortadella nel cinema.
Nel 1971 il grande regista italiano Mario Monicelli dedicò una delle sue commedie più riuscite alla Mortadella intitolandolo, non a caso, ‘La Mortadella’. Il lungometraggio narra, tra l’altro, delle vicissitudini del personaggio principale (interpretato dalla celebre attrice Sophia Loren), che cerca con ogni mezzo di portare con sè un pezzo del salume durante una sua trasferta negli Stati Uniti.
Consorzio Mortadella Bologna: contatti.
Indirizzo: Milanofiori – Strada 4 – Palazzo Q8
20089 Rozzano – Milano
Sito ufficiale: www.mortadellabologna.com
Mail: info@mortadellabologna.com
Tel.: +39 02 8925901
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Immagini di Pubblico dominio
- Sophia Loren, immagine pubblicitaria, 1955 (Wikipedia Link) {PD-US}
- Gioacchino Rossini, 1865 (Wikipedia Link)
- ‘Il Quarto Stato’, 1901, G.P. Da Volpedo (Wikipedia Link) {PD-US}