Il panettone, dolce natalizio di Milano


Il panettone, dolce natalizio di Milano.

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l panettone è il dolce italiano tipico del periodo natalizio. Le sue origini sono strettamente legate al lontano passato della città di Milano: alcuni studiosi le fanno risalire addirittura all’epoca classica. Questa specialità, così come oggi la conosciamo, può essere considerata il risultato finale di una lunga evoluzione, ricca di storie affascinanti, leggende, personaggi famosi e ‘gustose’ informazioni. Approfondiamo la conoscenza di una prelibatezza molto apprezzata anche fuori dall’Italia, scopriamo la pasticceria più tradizionale che ancora oggi la prepara seguendo la ricetta originale.


Il panettone, dolce natalizio di Milano.

Cos’è il ‘panettone’ ?

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l modo migliore per iniziare un articolo dedicato al ‘panettone’ è senza dubbio quello di spiegare in cosa consista.

Il panettone è un dolce di forma cilindrica che presenta una base rotonda e una sommità a cupola. Si prepara cuocendo un impasto lievitato di acqua, farina, uova, burro con l’aggiunta di uvetta e pezzetti di frutta candita.

Nel mese di Settembre del 2003, le caratteristiche e il metodo di produzione di questa delizia vennero ufficializzati in un disciplinare redatto da un comitato di Maestri Pasticcieri Milanesi. Il contenuto di tale disciplinare fu quindi recepito da un Decreto del Ministero Italiano delle Attività Produttive (*1).

Cliccare qui per la definizione ufficiale di panettone.

Prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida.


Il panettone milanese. Il panettone milanese.

Nota:
*1: Decreto 22 luglio 2005, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n.177 del 01/08/2005.

Il panettone nella leggenda.

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n questo paragrafo vengono esposte alcune tra le più famose leggende in merito alla nascita del panettone. Tali leggende, nonostante siano ben poco affidabili e di certo non aiutino a stabilire con precisione le origini di questo dolce natalizio, hanno comunque l’indubbio merito di arricchirne notevolmente il fascino.


Panettone per gli Sforza (img-01)

Il ‘pan di Toni’

La storia senza dubbio più conosciuta è ambientata nel XV secolo, presso la corte di Ludovico Maria Sforza, Duca di Milano. Secondo questa leggenda, in occasione di un grande banchetto natalizio, il cuoco del nobiluomo, distratto da mille incombenze, bruciò il dolce rendendolo di fatto immangiabile. Un incidente non da poco, soprattutto considerata l’importanza degli invitati, al quale pose inaspettatamente rimedio un giovane chiamato Toni. Il ragazzo, poco più di uno sguattero, la mattina precedente aveva preparato per sè un pane, utilizzando i pochi ingredienti a sua disposizione, tra cui uova, burro, farina, canditi ed uvetta. Questo pane, rappresentando l’ultima speranza per salvare la situazione incresciosa, venne servito agli ospiti. Questi ne apprezzarono così tanto il sapore da spingere il Duca a chiedere informazioni. Il cuoco di corte, sebbene a malincuore, dovette ammettere che si trattava del ‘pan del Toni’ (*1).

E’ importante far notare che il termine ‘panettone’ potrebbe derivare proprio da ‘pan di Toni’.


Il panettone di Ulivo degli Atellani. Il panettone di Ulivo degli Atellani.

Il panettone di Messer Ulivo

Un’altra leggenda narra di un falconiere, Messer Ulivo, il quale innamoratosi perdutamente della figlia di un fornaio, cambiò lavoro, facendosi assumere dal padre dell’amata. Come simbolo d’affetto inventò un dolce, impiegando uova, zucchero, burro, farina e uva sultanina. Il ‘panettone’ di Messer Ulivo non solo ottenne grande successo, ma gli permise di sposare la donna che tanto desiderava.


Il panettone di Suor Ughetta. Il panettone di Suor Ughetta.

Il panettone di Suor Ughetta

Una terza leggenda narra di Ughetta, una monaca che avrebbe inventato il panettone per regalare un pò di gioia alle proprie consorelle. Sebbene questo racconto sia il meno ‘famoso’ dei tre qui esposti, è comunque interessante notare che in dialetto milanese la parola ‘ughett’ significa ‘uvetta’, ovvero, guarda caso, uno degli ingredienti principali del dolce natalizio di cui si sta parlando.



Nota:
*1: Le parole esatte del cuoco pare siano state: “l’è ‘l pan del Toni”.

Le origini del panettone.

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ome è facile immaginare, quanto più antiche sono le origini di una specialità gastronomica, tanto più complesso è individuarle con precisione: ciò rende difficile, se non addirittura impossibile, stabilire una ‘data di nascita’ vera e propria. Il panettone non fa eccezione: la sua ricetta ed il suo stesso aspetto, così come li conosciamo oggi, sono il frutto di un’evoluzione durata secoli che ha come unico punto di riferimento la città di Milano.

Celti e Romani

Milano, la Scrofa Seminaluta (img-12)

Alcuni studiosi ipotizzano che già nel VI secolo a.C., l’antica tribù di origine celtica responsabile della fondazione di ‘Medhelan’ (l’odierna Milano), possa aver assaporato una primitiva forma di panettone (*1). Altri studiosi fanno notare la somiglianza di questo dolce con una particolare tipologia di pane, molto ricca di ingredienti, preparata in epoca classica dai Romani.
Le informazioni a disposizione sono indubbiamente vaghe, ma comunque utili a comprendere quanto antica possa essere la tradizione di questa specialità natalizia.

Medioevo e Rinascimento

Francesco I Sforza (img-02)

Testimonianze storiche attestano che nel ‘200 gli abitanti più facoltosi di Milano gustassero l’antenato del panettone: questo consisteva in una grande pagnotta arricchita con vari ingredienti.
In un suo scritto della fine del Quattrocento, Giorgio Valagussa, umanista e precettore di casa Sforza, fa esplicito riferimento a ‘tre grossi pani’ a base di frumento (*2) che il giorno della vigilia di natale, nel corso del cosiddetto ‘rito del ciocco’ (*3), ogni capofamiglia tagliava, distribuendo le fette tra i familiari e conservandone una come buon auspicio.

Cinquecento e Seicento

Topografia di Milano nel 1573 (img-03)

Tra la fine del XVI secolo e l’inizio del XVII viene pubblicato il Varon milanes de la lengua de Milan, un dizionario etimologico del dialetto milanese scritto da Giovanni Capis. Questo dizionario è interessante in quanto si fa esplicito riferimento al ‘panaton de Danedaa’:

“Pan grosso, quale si suole fare il giorno di Natale, per metafora un inetto, infingardo, da poco“

Un’altra interessantissima testimonianza relativa al panettone è contenuta in una nota ancora oggi conservata presso il Collegio Borromeo della città di Pavia (centro abitato poco distante da Milano). Questa nota è datata 1599 e specifica con precisione gli ingredienti che saranno necessari al fornaio per preparare i “13 pani grossi per dar alli scolari il giorno di Natale”, ovvero burro, uvetta e spezie.

1814: il ‘panatton’ di Cherubini

Il 'panetton'.

Nel 1814 il letterato milanese Francesco Cherubini iniziò a scrivere il suo Vocabolario Milanese-Italiano: questo vocabolario è fondamentale nella storia del panettone (in dialetto ‘panatton’) in quanto per la prima volta ne viene fornita una definizione precisa:

“Specie di pane addobbato con burro, zucchero e uva passerina o di Corinto (ughett), che suol farsi in varie forme nella nostra città in occasione del Natale, per lo che vien anche detto fra noi ‘el panatton de Natal’.“

Note:
*1: Nel corso dei tradizionali festeggiamenti dello ‘Yule’ che si tenevano ogni anno a Dicembre, in occasione del solstizio di inverno;
*2: Il pane di frumento era molto pregiato ed in quanto tale appannaggio esclusivo della nobiltà e delle persone abbienti;
*3: Il ‘rito del ciocco’ cui fa riferimento Valagussa è descritto più approfonditamente in uno dei paragrafi di questo articolo.

Gli ingredienti del panettone.

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i seguito viene riportato un elenco dei principali ingredienti da utilizzare nella preparazione del panettone classico, in accordo con quanto attestato dal disciplinare di produzione ufficiale:

Gli ingredienti del panettone.

Farina di frumento (tipo 0);
Zucchero;
Uova di gallina;
Burro;
Uvetta sultanina;
Scorze di agrumi canditi (cedro e arancio su tutti);
Lievito naturale;
Sale;

Il disciplinare dà la possibilità di impiegare anche altri ingredienti come ad esempio latte, miele, malto, burro di cacao e vari emulsionanti e conservanti.
Ai singoli produttori è permessa una certa discrezionalità nei quantitativi da utilizzare (comunque non inferiori a determinate percentuali) e nella modalità di preparazione (da intendersi, ad esempio, nel numero di impasti e lievitazioni). Tale discrezionalità rappresenta, in un certo senso, la loro ‘ricetta segreta’ per realizzare il perfetto panettone milanese.

Le fasi di preparazione del panettone.

La preparazione del panettone.

E’

bene sottolineare fin da subito che preparare un panettone classico non è un compito semplice e costa molta fatica. Proprio per questo motivo, un dolce artigianale, fatto a mano (*1), è di gran lunga più costoso di uno prodotto industrialmente, in cui la quasi totalità dei passaggi (qui sotto elencati) è eseguita da appositi macchinari. Inutile dire che, in genere, la differenza in termini di gusto appare ben chiara fin dal primo assaggio.
1) Preparazione dell’impasto;
2) Prima lievitazione;
3) ‘Spezzatura’: l’impasto viene suddiviso in parti uguali.
4) ‘Pirlatura’: le porzioni di impasto vengono arrotondate.
5) Posa dell’impasto nei ‘pirottini’ (stampi di carta che conferiscono al dolce la sua tipica forma cilindrica);
6) Lievitazione finale dell’impasto all’interno del pirottino;
7) ‘Scarpatura’: operazione che consiste nel praticare un taglio a forma di croce nella parte superiore dell’impasto lievitato, la cosiddetta ‘cupola’;
8) Cottura;
9) Raffreddamento: il panettone viene girato al contrario (in modo che la sommità conservi la forma a cupola senza che questa si schiacci) ed è fatto raffreddare.

Nota:
*1: I maestri pasticcieri possono comunque far uso di macchinari per alcune operazioni.


Il panettone, dettaglio.

Le forme del panettone.

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ome già illustrato nei paragrafi precedenti, l’antenato del panettone così come oggi lo conosciamo, altro non era che un ‘grande pane’, particolarmente ricco di ingredienti, abbastanza basso e tondeggiante (fig.1). Nel corso della prima metà del ‘900, gli imprenditori Angelo Motta e Gioacchino Alemagna introdussero l’uso del ‘pirottino’: grazie a questo particolare contenitore di carta, i panettoni da loro prodotti assunsero una forma alta e cilindrica, caratterizzata da una sommità ‘a cupola’ (fig.2). Recentemente le pasticcerie milanesi ed alcune industrie dolciarie stanno tornanto a proporre ai propri clienti un panettone più basso (fig.3) che si rifà alla tradizione originaria.


Le forme del panettone. Le forme del panettone.

Milano: la città del panettone.

Facciata del Duomo di Milano (img-10)

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a città di Milano è situata nel settentrione della penisola italiana. Venne fondata nel VI secolo a.C. da una tribù di origine celtica che la chiamò ‘Medhelan’. Conquistata dai Romani, assunse il nome di ‘Mediolanum’. Nel corso del tempo acquisì grande importanza e prestigio, valore che conservò anche nel corso del Medioevo e del Rinascimento. La dominazione spagnola ed austriaca furono fondamentali nella sua storia. Prezioso il contributo della città ai moti che portarono all’indipendenza e all’unità d’Italia (il ‘Risorgimento’). Nel Novecento Milano raggiunse lo status di capitale economica del paese, guidandone lo sviluppo industriale: un primato che conserva ancora oggi. Altrettanto centrale il suo ruolo in ambito culturale.


Milano,'L'ultima cena', Leonardo (img-04)

Bernard Shaw e il cibo (img-09)

Preparazione.

Preparare il panettone

A

seguire un video che illustra la preparazione del panettone classico:

Le origini del termine 'panettone'.

Le origini del termine ‘panettone’

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iverse sono le ipotesi sulle origini del nome ‘panettone’ (in milanese ‘panattòn’), a seguire un breve elenco:
Trattandosi di un ‘pane grande’, il termine potrebbe essere un accrescitivo della parola ‘pane’: ‘panettone’, appunto.
‘Panettone’ potrebbe derivare da ‘pan de ton’, espressione con cui a Milano nel Quattrocento si indicava il pane dei ricchi, ovvero il pane bianco, ben distinto dal ‘pan de mei’, destinato al popolo.
Volendo credere alla più famosa leggenda relativa all’invenzione del panettone (esposta in questo articolo), il nome potrebbe derivare da ‘Pan de Toni’.

Il ‘rito del ciocco’

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l ‘rito del ciocco’ era una tradizione molto sentita nella Milano del passato: la sera della vigilia di Natale ogni capo famiglia, dopo aver cosparso del vino su un grosso ramo di legno (il ‘ciocco’), lo buttava nel camino perchè bruciasse. Fatto ciò tagliava a fette tre ‘grandi pani’, distribuendole tra i componenti della famiglia e conservandone una per il giorno successivo, come segno di buon auspicio. Non si può escludere che questi ‘grandi pani’ rappresentassero una forma primitiva di panettone.
Nel primo volume della sua ‘Storia di Milano’ del 1836, il Conte Pietro Verri, storico, filosofo ed economista, ci descrive il rito:
Cliccare qui per visualizzare il testo.

“Nella vigilia del Santo Natale si faceva ardere un ceppo ornato di frondi e di mela, spargendovi sopra tre volte vino e ginepro: e intorno vi stava tutta la famiglia in festa. Questa usanza durava ancora nel secolo decimoquinto, e la celebrò Galeazzo Maria Sforza. Il giorno del Santo Natale i padri di famiglia distribuivano fin d’allora i denari acciò tutti potessero divertirsi giuocando. Si usavano in quei giorni dei pani grandi; e si ponevano sulla mensa ceci, anitre e carni di majale, come anche oggidì il popolo costuma di fare”

Il Kulic e il panettone

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l ‘kulič’ è una torta pasquale molto popolare in Russia e nei paesi di religione ortodossa dell’Europa dell’est. E’ interessante parlarne in quest’articolo perchè è abbastanza simile al panettone. Questi due dolci, ad esempio, hanno in comune alcuni degli ingredienti utilizzati per l’impasto, come la farina, il latte, il burro e lo zucchero. Un’altra somiglianza è l’utilizzo di uvetta, frutta candita e mandorle. Esistono comunque alcune differenze: a differenza del panettone, il ‘Kulič’ ha una copertura di glassa ed è aromatizzato con liquore e varie spezie.

Musica natalizia per il panettone.

Quale migliore scelta di una selezione di canzoni natalizie per accompagnare una fetta di squisito panettone?

Nota: registrarsi a Spotify così da poter ascoltare i brani per intero.

Un panettone per il papa.

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el 1847, Paolo Biffi, confettiere di Casa Savoia, preparò un panettone di grandi dimensioni da regalare a Papa Pio IX. Fece quindi in modo che il dolce natalizio, grazie a una speciale carrozza, fosse recapitato il più in fretta possibile a Roma.

Il panettone piace al Principe Metternich.

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l Principe Klemens von Metternich fu uno tra i più importanti estimatori del panettone (*1). Proprio per questo motivo, nel corso della dominazione austriaca su Milano, Ficquelmont, il governatore della città, aveva l’abitudine di regalargliene uno in occasione delle festività.
Sembra inoltre che il Principe, riferendosi ai Milanesi che parteciparono alle rivolte delle ‘5 giornate’, abbia esclamato “sono buoni come i panatoni!”.

Nota:
*1: Seppur in modo indiretto, Metternich contribuì all’invenzione della famosissima torta Sacher.

Il panettone di San Biagio.

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n’antica tradizione milanese consiste nel mettere da parte una porzione del panettone natalizio così da poterla consumare dopo qualche settimana, più precisamente il 3 Febbraio, giorno in cui si celebra San Biagio.
Un paio di leggende hanno questo Santo come protagonista:
Una gli attribuisce il miracolo di aver fatto comparire dal nulla un panettone, risparmiando una brutta figura a un frate goloso.
La seconda ricorda che salvò un giovane in procinto di strozzarsi a causa di una lisca di pesce infilata in gola, facendogli inghiottire una mollica di pane. Da allora è convinzione comune che mangiando il panettone il 3 Febbraio si salvaguardi la salute, in particolare quella delle vie respiratorie (*1).

Nota:
*1: Un famoso adagio in dialetto milanese così recita: “A San Bias se benedis la gola e él nas” (“a San Biagio si benedice la gola e il naso”).

Bevande.

La giusta bevanda.

Q

uale vino abbinare a una gustosa fetta di panettone? Varie sono le scelte possibili, tra le migliori un bianco, dolce, fresco e frizzante. Ad esempio, un buon Moscato d’Asti.
La sua dolcezza è in grado di accompagnare quella del panettone senza sovrastarla.
La sua acidità, la delicata sapidità e la leggera effervescenza bilanciano la grassezza dell’impasto.




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img-01 (*) – Ludovico Sforza, G.A. Boltraffio, XV sec. (Wikipedia Link) {PD-Art} {PD-US}
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img-05 (*) – Papa Pio IX, G. Healy, 1871 (Wikipedia Link) {PD-Art} {PD-US}
img-06 (*) – Klemens von Metternich, Anonimo, 1835/1840 (Wikipedia Link) {PD-Art} {PD-US}
img-07 (*) – Le Cinque Giornate di Milano, B. Verazzi, 1886 (Wikipedia Link) {PD-Art} {PD-US}
img-08 (*) – San Biagio, Hans Memling, 1491 (Wikipedia Link) {PD-Art} {PD-US}
img-09 (*) – George Bernard Shaw, 1936 (Wikipedia Link)

img-10 (**) – Facciata del Duomo di Milano, immagine appartenente a José Luiz Bernardes Ribeiro (Wikipedia Link)
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