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Autore: Antonio Maria Guerra
Pasta alla Carbonara
La Pasta alla Carbonara: uno dei piatti più celebri e rappresentativi della tradizione gastronomica italiana. Indaghiamo le sue origini, districandoci tra le numerose ipotesi che da anni impegnano gli esperti. Cerchiamo di capire quali sono gli ingredienti della sua versione più classica. Individuiamo i ristoranti romani più tradizionali nei quali assaporarla. Scopriamo infine un gran numero di ghiotte curiosità.
Cos’è la Pasta alla Carbonara?
La ‘Carbonara’ è senza dubbio una delle specialità italiane a base di pasta più conosciute ed apprezzate al mondo: un piatto semplice, preparato con ingredienti altrettanto semplici, che pur non potendo vantare origini antichissime, può considerarsi di grande tradizione in quanto rappresenta la perfetta sintesi di una sensibilità culinaria maturata nel corso dei secoli in una precisa area geografica. Sensibilità che rende la Carbonara uno dei simboli più rappresentativi della gastronomia romana e, più in generale, laziale.
I luoghi della pasta alla Carbonara.
La città di Roma e, più in generale, il Lazio sono di fatto la ‘culla’ della pasta alla Carbonara: luoghi unici, ai quali questa specialità è indissolubilmente legata.
La storia della Pasta alla Carbonara.
Nessuna ricetta suscita più contrasti tra cuochi, studiosi ed estimatori, come quella della pasta alla ‘Carbonara’. La ragione di un tale dibattito, che ancora oggi può assumere toni anche molto accesi, è strettamente legata alla profonda incertezza sulla sua nascita: non esiste infatti una testimonianza scritta che possa essere esibita come punto di riferimento.
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L’unica informazione certa indica che la specialità, in quella che è attualmente considerata la sua forma ‘canonica’, potrebbe avere origini relativamente recenti. Sappiamo infatti che agli inizi del ‘900 non esisteva ancora: la prova consiste nella sua totale assenza dai manuali di cucina di Ada Boni, autorevole gastronoma italiana dello scorso secolo. Nella fattispecie, non esiste alcuna menzione della Carbonara nè nel suo ricettario ‘Il talismano della felicità’, opera enciclopedica pubblicata nel 1925 e contenente più di 800 ricette, nè tantomeno nella guida ‘La cucina romana’: cosa ancor più indicativa, perchè venne realizzata proprio con l’intento di evitare che i piatti romani più tradizionali cadessero nel dimenticatoio.
Questa premessa, sebbene sia utile a delimitare un periodo temporale, non chiarisce quando e dove la ricetta sia stata inventata: allo stato attuale, esistono solo ipotesi, più o meno plausibili. Tra esse tre sono spesso citate in quanto particolarmente affascinanti:
Ipotesi: la Carbonara ed i soldati americani.
Si tratta della teoria forse più plausibile, sicuramente la prediletta dagli storici. Secondo questa teoria la Carbonara, in una sua forma primigenia, sarebbe frutto del felice connubio tra la pasta e il formaggio, specialità tipiche della tradizione gastronomica italiana, ed alcuni degli alimenti presenti nelle razioni ‘K’ (*1) dei soldati americani stanziati nella penisola durante la Seconda Guerra Mondiale, vale a dire bacon (*2) e uova in polvere.
Ipotesi: la Carbonara dei ‘carbonari’.
In base a questa seconda teoria, sulla quale i pareri sono discordanti, la Carbonara sarebbe il frutto dell’inventiva dei ‘carbonari’ (*3) e dei pastori che lavoravano nei boschi tra il Lazio e le Marche e l’Abruzzo. Costoro avrebbero avuto l’abitudine di utilizzare le uova per arricchire una preparazione da loro spesso consumata e molto simile alla ‘Gricia’ (*4): pasta preparata con guanciale, cacio pecorino e pepe (*4).
Ipotesi: la Carbonara e la ‘Cacio e Ova’.
Un’altra ipotesi sembrerebbe quasi combinare le due appena citate, indicando la pasta ‘Cacio e Ova’, piatto tipico Abruzzese, come possibile antenato della Carbonara. La pietanza, ben nota ai ‘carbonari’ di cui sopra, potrebbe essersi evoluta proprio grazie al bacon che le truppe statunitensi portavano con sè.
Altre teorie, francamente poco credibili, collegano la specialità alla società segreta rivoluzionaria dei ‘Carbonari’, che operò in Italia agli inizi del XIX secolo o, alternativamente, alla tradizione gastronomica partenopea (*5).
Forse nessuna di queste tre ipotesi è attendibile. Forse ognuna contiene un pizzico di verità. Ciò che comunque appare subito chiaro a chiunque abbia assaggiato una forchettata di Carbonara è la sua stretta parentela con due tra i più celebri piatti della tradizione gastronomica romana (e, più in generale, laziale), vale a dire l’‘Amatriciana’ e la già citata ‘Gricia’. Un legame evidente che, anche da solo, rappresenta la prova definitiva delle origini di questa specialità.
Note:
*1: La Razione K (K-Ration) è un pasto ideato dal fisiologo Ancel Keys per sfamare le truppe americane impegnate in azioni di combattimento caratterizzate da una grande mobilità;
*2: Ciò spiegherebbe l’utilizzo della pancetta al posto del guanciale in alcune preparazioni;
*3: Un tempo i ‘Carbonari’ (o ‘carbonai’) raccoglievano la legna nei boschi così da poterla trasformare, dopo averla bruciata lentamente, in carbone;
*4: La pasta alla ‘Gricia’, o ‘Griscia’ deriva il suo nome dal piccolo Comune di Grisciano, situato in prossimità del confine tra Lazio e Marche;
*5: Ricette che possono vagamente ricordare quella della Carbonara sono presenti nel manuale di cucina napoletana ‘Cucina teorico-pratica’, realizzato dal cuoco / letterato Ippolito Cavalcanti e pubblicato nel 1837;
Pasta alla Carbonara: i ristoranti più tradizionali.
Di seguito un breve elenco di ristoranti romani in cui è possibile assaporare alcune tra le migliori interpretazioni di pasta alla Carbonara .
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- Trattoria ‘Sora Lella’
Via di Ponte Quattro capi, 16, 00186 Roma;
Sito ufficiale - Trattoria ‘La Villetta’
Viale della Piramide Cestia, 53, 00153 Roma;
Sito ufficiale - Trattoria ‘Lilli’
Via di Tor di Nona, 23, 00186 Roma;
Sito ufficiale
La Carbonara e i soldati americani in video.
Un interessante video, prodotto dalla Barilla, mostra il (possibile) legame tra la Carbonara ed i soldati americani.
Carbonara: calorie e valori nutrizionali.
Un piatto di Carbonara (100gr di pasta) contiene orientativamente 400 calorie (impossibile essere precisi, perchè il valore cambia proporzionalmente alla quantità del condimento utilizzata). In ogni porzione sono presenti soprattutto grassi, carboidrati e proteine.
Musica per la Carbonara.
La Carbonara è una specialità in grado di richiamare alla mente le affascinanti atmosfere della Roma più popolare. Una tra le canzoni più tradizionali è dunque la scelta migliore per accompagnare la lettura di quest’articolo:
Gli ingredienti della Carbonara.
La pasta alla Carbonara servita nei più famosi ristoranti romani, salvo rivisitazioni creative, prevede l’impiego dei seguenti ingredienti:
- Pasta di semola di grano duro (spaghetti o rigatoni);
- Uova;
- Guanciale;
- Pecorino Romano DOP;
- Sale & pepe.
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Questi ingredienti al giorno d’oggi sono considerati ‘canonici’ e, in quanto tali, difesi a spada tratta dai puristi. Occorre comunque far notare che tale ‘canonicità’ è relativamente recente, si parla della fine del secolo scorso (*1): per questo motivo, talvolta, attacchi troppo veementi nei confronti dei ‘trasgressori’ sono, anche da un punto di vista storiografico, fuori luogo (*1).
Note:
*1: Non a caso, si tratta degli ingredienti comuni a gran parte delle numerose ‘varianti’ della Carbonara preparate durante la seconda metà del XX Secolo.
*2: Basti ricordare che, prima degli anni ‘90, la mancanza di riferimenti precisi portò all’impiego nella preparazione di prodotti che sono ora considerati una vera e propria eresia, come ad esempio la panna, il prezzemolo, la cipolla e l’aglio.
Guanciale o Pancetta?
Pancetta si o pancetta no? Sebbene oggigiorno molti chef siano alquanto ‘restii’ nel farne uso al posto del Guanciale, occorrerebbe ricordare loro che, fino agli anni ’60 del Novecento, era il Guanciale ad essere considerato ingrediente alternativo per cucinare la Carbonara (*1).
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Inoltre, volendo dar credito a una delle ipotesi storiografiche più in voga, alla fine della Seconda Guerra Mondiale questa specialità sarebbe stata preparata utilizzando la pancetta, o meglio il ‘bacon’, contenuto nelle razioni delle truppe americane.
Pecorino Romano per la Carbonara.
La scelta degli ingredienti per la Carbonara impone di prestare particolare attenzione al formaggio con cui viene condita. Questo deve necessariamente essere Pecorino Romano DOP, in quanto il suo gusto è fondamentale alla riuscita del piatto. Il Parmigiano, spesso utilizzato soprattutto fuori dall’Italia, non va considerato una possibile alternativa.
La pasta per la Carbonara.
I formati di pasta che vengono utilizzati nella preparazione della Carbonara sono due:
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- Gli spaghetti, meglio se trafilati al bronzo, caratteristica che li rende più adatti a trattenere il condimento;
- I rigatoni: considerati un classico e, in quanto tali, vengono serviti nelle trattorie romane attente alla tradizione;
Panna nella Carbonara?
Attualmente l’uso della panna nella Carbonara è considerata una vera e propria eresia da parte dei più accesi (e suscettibili) cultori della specialità.
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Occorrerebbe però ricordare che, fino agli anni ottanta del secolo scorso, prima che la ricetta si ‘stabilizzasse’, cuochi di grande fama come Gualtiero Marchesi, gastronomi come Luigi Veronelli e persino molti celebri romani ‘DOC’, consigliavano di impiegare questo ‘ingrediente proibito’ per accentuare la cremosità.
‘Carbonara Day’, il giorno della Carbonara.
Ogni anno, il 6 Aprile, viene celebrato il ‘Carbonara Day’: l’evento è dedicato alla promozione di quella che è senza dubbio una delle specialità italiane più famose nel mondo.
Pasta alla Carbonara: la preparazione (cenni)
Sebbene in questo sito, generalmente, non vengano illustrate le modalità di preparazione delle specialità gastronomiche trattate, per la ‘Carbonara’ si è deciso di fare un’ eccezione. Ecco dunque la procedura che, come anticipato, è molto semplice:
Quantitativo per 4 persone:
- 320 grammi di rigatoni o spaghetti;
- 140 grammi di guanciale;
- 4 tuorli d’uovo (grandi);
- Pecorino Romano DOP (q.b.);
- Sale & Pepe;
Procedura
01. Portare l’acqua della pasta ad ebollizione ricordando di salarla.
02. Tagliare il guanciale a listarelle e farlo rosolare in olio di oliva (se è molto grasso non impiegare l’olio, permettendogli di cuocere nel grasso stesso).
03. Sbattere i tuorli delle uova, aggiungendo Pecorino Romano grattugiato e un pò di pepe nero, fino ad ottenere un composto cremoso.
04. Una volta cotta la pasta, versarla nel tegame dove è stato precedentemente cotto il guanciale ed aggiungere il composto appena realizzato.
05. Mescolare il tutto ed impiattare, guarnendo le porzioni con Pecorino Romano e una spolverata di pepe nero.
Le varianti della Carbonara.
Il grande successo della Carbonara ha portato, nel corso degli anni, alla nascita di numerose varianti che, partendo dalla ricetta originale, propongono differenti, golose interpretazioni di uno dei classici della gastronomia italiana.
Tra queste interpretazioni ricordiamo, ad esempio:
- La ‘Carbonara con zucchine’;
- La ‘Carbonara con asparagi’;
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- La ‘Carbonara con carciofi’;
- La ‘Carbonara di mare’ (preparata, non a caso, con pesce e frutti di mare).
La Carbonara di Chicago.
Per quanto possa sembrare strano, la più antica testimonianza scritta relativa alla ricetta della ‘Carbonara’, uno dei più celebri simboli della gastronomia italiana, non la si trova, come sarebbe facile immaginare, in un manuale di cucina italiano, ma in una guida ai ristoranti di Chicago.
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Stiamo parlando di ‘Vittles And Vice’ (*1) di Patricia Bronte Vittles, pubblicata per la prima volta nel 1952. La ricetta fa parte della recensione di ‘Armando’s’: locale gestito, non a caso, da italo-americani.
La prima descrizione della preparazione della ‘Carbonara’ in un testo italiano risale a un paio di anni dopo, il 1954, e la si può trovare nella rivista ‘La cucina italiana’ (*2).
Note:
*1: ‘Vittles and Vice: An Extraordinary Guide to What’s Cooking on Chicago’s Near North Side’;
*2: Occorre comunque sottolineare che la ricetta non corrisponde perfettamente a quella oggi riconosciuta come ‘canonica’: la principale differenza con l’attuale risiede nell’uso di aglio e del formaggio gruviera;
La pasta alla Carbonara nel mondo.
La Carbonara è una delle specialità a base di pasta più apprezzate nel mondo: a tal proposito, occorre far notare che, soprattutto fuori dall’Italia, vengono spesso utilizzate ricette che si discostano, e non di poco, dall ‘originale’.
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Le principali differenze che si possono generalmente riscontrare consistono:
- Nell’uso del Parmigiano al posto del Pecorino Romano (o, nel migliore dei casi, una miscela dei due). Quanto ciò possa incidere sul gusto della Carbonara appare subito chiaro a chiunque abbia assaggiato questi due formaggi;
- Nell’uso di formati di pasta diversi dagli spaghetti e dai rigatoni;
- Nell’uso della panna. Ingrediente impiegato lo scorso secolo anche in Italia ed oggi fortemente avversato dai ‘puristi’;
- Nell’uso di ingredienti che non hanno mai fatto parte della ricetta, anche nelle sue più spericolate varianti, come ad esempio la besciamella (al posto delle uova), i funghi, la cipolla e il prezzemolo;
La Carbonara nella letteratura.
Una delle prime citazioni riferite alla Carbonara in letteratura è contenuta nel libro del 1948 ‘Il borgo e la borgata: i ragazzi di don Bosco e l’altra Roma del dopoguerra’ di Alessandro Portelli:
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“… allora abbiamo fatto il fuoco in mezzo al campo dove c’era il carbone e li abbiamo battezzati alla carbonara, ma no perchè era alla carbonara! eravamo tutti neri, no? Tutti… Ecco perchè erano chiamati alla carbonara.”.
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- Chicago, immagine appartenente a Sea Cow (Wikipedia Link)