Pecorino Romano: storia, informazioni e curiosità


WebFoodCulture Logo

Pecorino Romano: storia, informazioni e curiosità

LA STORIA DEL PECORINO ROMANO, INFORMAZIONI E CURIOSITA’. SCOPRIAMO COME VIENE PREPARATO. PERCEPIAMONE IL FASCINO VISITANDO I SUOI LUOGHI, INCONTRANDO LA SUA GENTE ED ASCOLTANDO LA SUA MUSICA. ASSAPORIAMONE IL GUSTO PIU’ AUTENTICO GRAZIE AI SUOI PRODUTTORI PIU’ TRADIZIONALI.

Il Pecorino Romano è uno dei più celebri formaggi della tradizione casearia italiana. Da un punto di vista storico, le sue origini, come è facile comprendere dal nome, sono strettamente legate all’antica città di Roma e, più in generale, al Lazio. Non è dunque un caso che sia ingrediente fondamentale di molti tra i piatti più tipici di questa zona: specialità gastronomiche il cui nome è conosciuto in tutto il mondo come, ad esempio, gli ‘Spaghetti alla Carbonara’ e i ‘Bucatini all’Amatriciana’.


Pecorino Romano DOP, il sapore della tradizione (crt-01)

Cos’è il Pecorino?

Il ‘Pecorino’ è un formaggio a pasta dura prodotto con latte di pecora, caratteristica che lo rende particolarmente gustoso al palato. Le sue origini sono antichissime. Il luogo di nascita si può genericamente localizzare in area Mediterranea. Esistono numerose tipologie di questa specialità casearia: queste, pur condividendo il medesimo nome, si distinguono tra loro nel gusto.

Pecorino, un pò di storia.

Lucio Giunio Moderato Columella (img-01)

Il ‘Pecorino’ va annovertato tra i formaggi che possono vantare le origini più antiche. Secondo molti studiosi la sua nascita risalirebbe a un periodo storico antecedente l’età classica.
Sappiamo per certo che fu molto apprezzato dai Romani: numerosi sono i riferimenti a questa specialità nelle opere di alcuni tra i più famosi scrittori del tempo, come ad esempio Columella (*1) che, nel suo ‘De Re Rustica’, ne descrive con dovizia di particolari la procedura di preparazione. Restando in tema, è doveroso ricordare che le legioni fecevano largo uso di questo prodotto caseario, approfittando delle caratteristiche che lo rendevamo particolarmente adatto alle necessità di un esercito (*2), vale a dire il valore nutritivo, la trasportabiltà e la lunga conservazione.
Il trascorrere dei secoli non ha intaccato il valore del Pecorino: valore che è stato riconosciuto anche dall’Unione Europea grazie all’assegnazione del marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) a diverse tipologie di questo formaggio.

Note:
*1: Lucio Giunio Moderato Columella (4 – 70 d.C.).
*2: In un suo scritto, il celebre poeta Virgilio cita la razione di Pecorino destinata ad ogni legionario.


Pecorino Romano: i pascoli (crt-01)

Il Pecorino Romano DOP.

Logo del Pecorino Romano DOP (crt-01)

Il ‘Pecorino Romano’, pur non essendo l’unica tipologia di Pecorino sul mercato, è probabilmente la più conosciuta. Nonostante la sua zona di origine sia il Lazio, come è facile capire dal nome, va evidenziato il fatto che, al giorno d’oggi, gran parte della produzione di questo formaggio a pasta dura (*1) avviene in Sardegna. Preparato con latte fresco di pecora (*2), si distingue per un gusto deciso, caratterizzato da una discreta sapidità. Viene commercializzato in forme cilindriche sul cui bordo (il cosiddetto ‘scalzo’), è impresso il simbolo del Consorzio (*3) che ne garantisce la qualità. La crosta è sottile e di color avorio, mentre la parte interna è di una tinta che sfuma dal bianco al giallo paglierino.
Nel 2002 la Comunità Europea ha assegnato al Pecorino Romano il marchio DOP.

*1: I formaggi a pasta dura si distinguono per un basso contenuto d’acqua e per la lenta stagionatura.
*2: Latte intero, la cui zona di provenienza è specificata in un apposito Disciplinare.
*3: Il marchio del Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano raffigura la testa di una pecora in forma stilizzata.

Pecorino Romano, come si fa?

Di seguito un elenco dei vari passaggi necessari alla produzione del Pecorino Romano:


Pecorino Romano DOP: la lavorazione del latte (crt-01) Pecorino Romano DOP: la lavorazione del latte (crt-01)

01. Il latte fresco di pecora (intero), una volta filtrato, può essere lavorato direttamente a crudo o riscaldato, portandolo a una temperatura non superiore a 68°C per un massimo di 15 minuti.


Pecorino Romano DOP: vasche di coagulazione e fermenti lattici (crt-01) Pecorino Romano DOP: vasche di coagulazione e fermenti lattici (crt-01)

02. Il latte è versato in apposite ‘vasche di coagulazione’. Vengono aggiunti fermenti lattici naturali: si tratta della cosiddetta ‘scotta innesto’, passaggio che caratterizza la produzione del Pecorino Romano.


Pecorino Romano DOP: caglio d’agnello e cagliata (crt-01) Pecorino Romano DOP: caglio d’agnello e cagliata (crt-01)

03. Viene quindi aggiunto caglio d’agnello che, a una temperatura compresa tra 38°C e i 40°C , porta alla coagulazione del latte e alla formazione della cosiddetta ‘cagliata’.


Pecorino Romano DOP: rottura della cagliata e cottura (crt-01) Pecorino Romano DOP: rottura della cagliata e cottura (crt-01)

04. Una volta indurita, la cagliata viene rotta in frammenti di dimensioni ridotte (in genere non più grandi di un chicco di grano) e cotta a una temperatura di circa 50°C .


Pecorino Romano DOP: la formatura (crt-01) Pecorino Romano DOP: la formatura (crt-01)

05. La è privata del siero in eccesso, tagliata in blocchi, pressata ed inserita in apposite forme dove viene fatta faddreddare. E’ quindi messa a riposo.


Pecorino Romano DOP: marchiatura, salatura e stagionatura (crt-01) Pecorino Romano DOP: marchiatura, salatura e stagionatura (crt-01)

06. Le forme, una volta marchiate e salate, sono pronte alla fase finale, ovvero quella della stagionatura, questa dura almeno 5 mesi.

Dove si produce il Pecorino Romano?

Le zone di produzione del Pecorino Romano DOP.

Molti ‘appassionati del gusto’ rimarranno probabilmente stupiti nello scoprire che, a dispetto del nome, gran parte del Pecorino Romano che finisce sulle nostre tavole non viene dal Lazio nè tantomeno da Roma. Al giorno d’oggi più del 90% di questo formaggio nasce infatti in Sardegna. Del resto è lo stesso Disciplinare del Pecorino Romano a indicare l’isola, insieme alla Provincia di Grosseto e, ovviamente, al Lazio, come luoghi in cui occorre che avvengano tutte le fasi produttive di questa specialità casearia.

Ma perchè proprio la Sardegna?

Per comprendere la ragione di questa apparente stranezza occorre ricordare che, tra la fine dell’Ottocento e gli inizi del Novecento, l’esportazione di Pecorino conobbe un vero e proprio boom, soprattutto verso il Nord America, non a caso paese di emigrati italiani. La produzione del Lazio non fu più in grado di soddisfare la crescente richiesta, spingendo gli imprenditori (*1) a costruire caseifici in Sardegna, regione da sempre famosa per i suoi pascoli di ovini.

Nota:
*1: Una delle ‘micce’ che portarono alla delocalizzazione fu, probabilmente, il decreto con cui, nel 1884, l’allora Sindaco di Roma Leopoldo Torlonia, stabilì che i salumieri romani (i cosiddetti ‘pizzicaroli’) non avrebbero più potuto salare il pecorino in città, così come erano soliti fare da lungo tempo.


Pecorino Romano DOP (crt-01)

WebFoodCulture

Le specialità più tipiche, i produttori storici.

Ricette con Pecorino Romano.

Il Pecorino Romano è ingrediente fondamentale nella preparazione di molte tra le più importanti specialità appartenenti alla tradizione gastronomica romana e laziale. Piatti iconici, incredibilmente ricchi di gusto, come ad esempio:


Pecorino Romano DOP: gli spaghetti alla Carbonara (crt-01) Pecorino Romano DOP: gli spaghetti alla Carbonara (crt-01)

Gli spaghetti alla Carbonara.

Preparati con spaghetti, tuorli d’uovo, guanciale, pepe nero e pecorino romano DOP.
(Ricetta)


Pecorino Romano DOP: i bucatini all'Amatriciana (crt-01) Pecorino Romano DOP: i bucatini all'Amatriciana (crt-01)

I bucatini all’Amatriciana.

Preparati con bucatini, guanciale, pomodori pelati, olio d’oliva, vino bianco, peperoncino e pecorino romano DOP. (Ricetta)


Pecorino Romano DOP: gli spaghetti Cacio e Pepe (crt-01) Pecorino Romano DOP: gli spaghetti Cacio e Pepe (crt-01)

Gli spaghetti Cacio e Pepe.

Preparati con spaghetti, pepe nero e pecorino romano DOP. (Ricetta)


Gli altri ‘Pecorini’ (crt-01) Gli altri ‘Pecorini’ (crt-01)

Gli altri ‘Pecorini’.

Il Romano non è l’unico formaggio pecorino ad essere commercializzato, tutt’altro. Per dare un’idea della varietà di ‘Pecorini’ presenti sul mercato, è sufficiente citare anche solo quelli a cui l’Unione Europea ha riconosciuto il marchio D.O.P.
A seguire l’elenco di questi ‘Pecorini’:
Cliccare qui per l'elenco.

Pecorino Romano DOP;
Pecorino Toscano DOP;
Pecorino Sardo DOP;
Pecorino di Filiano DOP;
Pecorino Crotonese DOP;
Pecorino di Picinisco DOP;
Pecorino Siciliano DOP;
Pecorino delle Balze Volterrane DOP;
Ben inteso, molti altri ne esitono: a tal proposito, va sottolineato il fatto che, pur appartenendo alla medesima ‘categoria’, ognuno di questi formaggi si differenzia dagli altri per specifiche tecniche produttive e caratteristiche organolettiche.


Pecorino romano, gli abbinamenti (crt-01) Pecorino romano, gli abbinamenti (crt-01)

Pecorino romano, gli abbinamenti.

Oltre ad essere ingrediente di fondamentale importanza di molti tra i piatti più tipici della tradizione gastronomica Romana e Laziale, il Pecorino Romano si presta a numerosi abbinamenti in grado di esaltarne oltremodo il gusto. Tra questi, i più celebri sono sicuramente:
Cliccare qui per l'elenco.

Pecorino fresco e pere.
Pecorino fresco e fave.
Pecorino stagionato e miele.
Pecorino stagionato e fichi secchi.
Pecorino stagionato e composta di cipolle.
Come è facile notare da questo breve elenco, il pecorino fresco è adatto ad accompagnare gusti delicati, mentre quello stagionato bilancia alla perfezione sapori ben più decisi.

Il Consorzio del Pecorino Romano DOP.

Il Pecorino Romano DOP (crt-01)

Nel mese di novembre del 1979 un gruppo di produttori del Lazio e della Sardegna fondò il Consorzio per la tutela del formaggio Pecorino Romano. Questa istituzione nacque con l’intento di:
1) Vigilare sulla produzione di questa specialità casearia in accordo con il Disciplinare;
2) Promuoverne la commercializzazione in Italia e all’estero;
3) Difenderla da eventuali tentativi di imitazione;
Responsabilità che acquisirono ancora maggior peso a partire dal 1996, anno dell’assegnazione del marchio DOP al Pecorino Romano da parte della Comunità Europea.
Occorre infine evidenziare il fatto che la sede del Consorzio è attualmente situata a Macomer, in provincia di Nuoro.


Forme di Pecorino Romano (crt-01)

Le Regioni del Pecorino Romano.

Nonostante al giorno d’oggi più del 90% della produzione di Pecorino Romano avvenga in Serdegna, la genesi di questo formaggio è legata a un’altra regione: il Lazio.

WebFoodCulture: solo l’enogastronomia più tipica e tradizionale.

SOLO LE SPECIALITA’ PIU’ TIPICHE E TRADIZIONALI

La forma del Pecorino Romano (crt-01)

La forma del Pecorino Romano.

Il Pecorino Romano viene commercializzato in forme cilindriche dotate delle seguenti caratteristiche:
Altezza: dai 24cm ai 40cm;
Diametro: da 25cm a 35cm;
Peso da 20 a 35Kg;
Il marchio di origine, raffigurante l’immagine stilizzata di una testa di pecora, è inciso lungo tutto il bordo (o ‘scalzo’).

Pecorino Romano in video.

Di seguito un video che mostra, passo dopo passo, la preparazione del Pecorino Romano. (video inserito per gentile concessione del Consorzio del Parmigiano Reggiano)

Pecorino Romano, la stagionatura.

Il Disciplinare del Pecorino Romano DOP impone che questo formaggio venga commercializzato dopo almeno 5 mesi di stagionatura, per la tipologia fresca, ed almeno 8 mesi per la tipologia invecchiata.

Pecorino Romano, calorie e valori nuzionali (crt-01)

Pecorino Romano, calorie e valori nuzionali.

Le qualità del Pecorino Romano da un punto di vista nutrizionale sono riconosciute fin dai tempi di Roma antica, quando razioni di questo squisito formaggio venivano assegnate ai legionari impegnati nelle campagne militari dell’Impero. 100 grammi contengono 387 calorie, 32 grammi di proteine, 27 grammi di grassi, 3,60 grammi di carboidrati e per il resto quasi del tutto acqua.

Pecorino, il vino.

Forse non tutti sanno che ‘Pecorino’ non è solo il nome dello squisito formaggio di pecora, ma anche quello di un vitigno a bacca bianca coltivato in Abruzzo, Marche, oltre che in Umbria e Lazio. Le sue uve vengono impiegate, tra l’altro, nella produzione dell’omonimo vino, il ‘Pecorino’, e dell’ Offida DOCG.

La crema di Pecorino.

La ‘crema di pecorino’ è una preparazione a base di formaggio pecorino. Caratterizzata da un gusto deciso, è ideale come condimento o per guarnire, ad esempio, dei crostini. Esistono diverse varianti della ricetta: una di queste prevede di far sciogliere lentamente del burro in un pentolino e di mescolare delicatamente, aggiungendo farina, un pò di pepe macinato, sale e, ovviamente, formaggio pecorino grattuggiato.

Vino per il Pecorino Romano.

Vino per il Pecorino Romano.

Quale vino accompagnare al Pecorino Romano? La scelta dipende dalla sua stagionatura. Nel caso sia fresco, si potrebbe optare per un rosè o un bianco dotato di una certa aromaticità, ad esempio un Vermentino di Gallura. Nel caso sia stagionato, il vino più adatto sarà sicuramente un rosso dotato di corpo, in grado di bilanciare il gusto intenso del formaggio. Ad esempio un Chianti, un Morellino di Scansano o un Primitivo di Manduria.

Logo del Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano (crt-01)

Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano: contatti.

Indirizzo: Corso Umberto I, 226
08015 Macomer (Nuoro)
Website: www.pecorinoromano.com
Mail: [email protected]
Tel.: +39 0785 70537




INFORMAZIONI SUL COPYRIGHT DELLE IMMAGINI


Cliccare qui per l'elenco.

Le immagini che riportano il logo ‘webfoodculture’ sono protette da copyright.

Le seguenti immagini sono di pubblico dominio:

img-01 (*) – Ritratto di Lucio Giunio Moderato Columella (Wikipedia Link) {PD-Art} {PD-US}

Immagini pubblicate per gentile concessione:

crt-01 – Immagine pubblicate per gentile concessione del Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano.

Immagini della testata:

Immagine 01 (*) – Vista del Colosseo, G.P.Panini, 1747 (Wikipedia Link) {PD-Art} {PD-US}
Immagine 02 (*) – Forme di Pecorino Romano, immagine di proprietà del Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano.

(*) Questa immagine è di pubblico dominio in quanto il suo copyright è scaduto.
(**) Immagine dichiarata di pubblico dominio dall’autore.