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Autore: Antonio Maria Guerra
Pecorino Romano
Il Pecorino Romano è uno dei più celebri formaggi della tradizione casearia italiana. Le sue origini, come è facile comprendere dal nome, sono strettamente legate all’antica città di Roma e, più in generale, al Lazio. Non è dunque un caso che sia ingrediente fondamentale di molti tra i piatti più tipici di questa zona: specialità rinomate come gli ‘Spaghetti alla Carbonara’ e i ‘Bucatini all’Amatriciana’.
Cos’è il Pecorino?
Il ‘Pecorino’ è un formaggio a pasta dura prodotto con latte di pecora, caratteristica che lo rende particolarmente gustoso al palato. Le sue origini sono antichissime. Il luogo di nascita si può genericamente localizzare in area Mediterranea. Esistono numerose tipologie di questa specialità casearia: queste, pur condividendo il medesimo nome, si distinguono tra loro nel gusto.
In quest’articolo viene spiegato in dettaglio il metodo di produzione attualmente impiegato per il Parmigiano Reggiano. E’ possibile accedere ai contenuti cliccando questo LINK.
La storia del Pecorino Romano.
Il ‘Pecorino’ va annovertato tra i formaggi che possono vantare le origini più antiche. Secondo molti studiosi la sua nascita risalirebbe a un periodo storico antecedente l’età classica. Sappiamo per certo che fu molto apprezzato dai Romani: numerosi sono i riferimenti a questa specialità nelle opere di alcuni tra i più famosi scrittori del tempo, come ad esempio Columella (*1) che, nel suo ‘De Re Rustica’, ne descrive con dovizia di particolari la procedura di preparazione. Restando in tema, è doveroso ricordare che le legioni fecevano largo uso di questo prodotto caseario, approfittando delle caratteristiche che lo rendevamo particolarmente adatto alle necessità di un esercito (*2), vale a dire il valore nutritivo, la trasportabiltà e la lunga conservazione.
Il trascorrere dei secoli non ha intaccato il valore del Pecorino: valore che è stato riconosciuto anche dall’Unione Europea grazie all’assegnazione del marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) a diverse tipologie di questo formaggio.
Note:
*1: Lucio Giunio Moderato Columella (4 – 70 d.C.).
*2: In un suo scritto, il celebre poeta Virgilio cita la razione di Pecorino destinata ad ogni legionario.
Pecorino Romano
I PRODUTTORI PIU’ TRADIZIONALI
Quest’articolo è frutto della collaborazione tra WebFoodCulture ed il Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano, organizzazione che riunisce i produttori più tradizionali della celebre specialità casearia.
Perocino Romano DOP in video.
Il Pecorino Romano DOP.
Il ‘Pecorino Romano’, pur non essendo l’unica tipologia di Pecorino sul mercato, è probabilmente la più conosciuta. Nonostante la sua zona di origine sia il Lazio, come è facile capire dal nome, va evidenziato il fatto che, al giorno d’oggi, gran parte della produzione di questo formaggio a pasta dura (*1) avviene in Sardegna. Preparato con latte fresco di pecora (*2), si distingue per un gusto deciso, caratterizzato da una discreta sapidità. Viene commercializzato in forme cilindriche sul cui bordo (il cosiddetto ‘scalzo’), è impresso il simbolo del Consorzio (*3) che ne garantisce la qualità.
La crosta è sottile e di color avorio, mentre la parte interna è di una tinta che sfuma dal bianco al giallo paglierino.
Nel 2002 la Comunità Europea ha assegnato al Pecorino Romano il marchio DOP.
Note:
*1: I formaggi a pasta dura si distinguono per un basso contenuto d’acqua e per la lenta stagionatura.
*2: Latte intero, la cui zona di provenienza è specificata in un apposito Disciplinare.
*3: Il marchio del Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano raffigura la testa di una pecora in forma stilizzata.
La stagionatura del Pecorino Romano.
Il Disciplinare del Pecorino Romano DOP impone che questo formaggio venga commercializzato dopo almeno 5 mesi di stagionatura, per la tipologia fresca, ed almeno 8 mesi per la tipologia invecchiata.
Dove si produce il Pecorino Romano?
Molti ‘appassionati del gusto’ rimarranno probabilmente stupiti nello scoprire che, a dispetto del nome, gran parte del Pecorino Romano che finisce sulle nostre tavole non viene dal Lazio nè tantomeno da Roma. Al giorno d’oggi più del 90% di questo formaggio nasce infatti in Sardegna. Del resto è lo stesso Disciplinare del Pecorino Romano a indicare l’isola, insieme alla Provincia di Grosseto e, ovviamente, al Lazio, come luoghi in cui occorre che avvengano tutte le fasi produttive di questa specialità casearia.
Perchè viene prodotto proprio in Sardegna?
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Per comprendere la ragione di questa apparente stranezza occorre ricordare che, tra la fine dell’Ottocento e gli inizi del Novecento, l’esportazione di Pecorino conobbe un vero e proprio boom, soprattutto verso il Nord America, non a caso paese di emigrati italiani. La produzione del Lazio non fu più in grado di soddisfare la crescente richiesta, spingendo gli imprenditori (*1) a costruire caseifici in Sardegna, regione da sempre famosa per i suoi pascoli di ovini.
Note:
*1: Una delle ‘micce’ che portarono alla delocalizzazione fu, probabilmente, il decreto con cui, nel 1884, l’allora Sindaco di Roma Leopoldo Torlonia, stabilì che i salumieri romani (i cosiddetti ‘pizzicaroli’) non avrebbero più potuto salare il pecorino in città, così come erano soliti fare da lungo tempo.
Ricette con Pecorino Romano.
Il Pecorino Romano è ingrediente fondamentale nella preparazione di molte tra le più importanti specialità appartenenti alla tradizione gastronomica romana e laziale. Piatti iconici, incredibilmente ricchi di gusto, come ad esempio:
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Preparati con spaghetti, tuorli d’uovo, guanciale, pepe nero e pecorino romano DOP.
(Ricetta)
I bucatini all’Amatriciana. Preparati con bucatini, guanciale, pomodori pelati, olio d’oliva, vino bianco, peperoncino e pecorino romano DOP. (Ricetta)
Gli spaghetti Cacio e Pepe. Preparati con spaghetti, pepe nero e pecorino romano DOP. (Ricetta)
Gli altri ‘Pecorini’.
Il Romano non è l’unico formaggio pecorino ad essere commercializzato, tutt’altro. Per dare un’idea della varietà di ‘Pecorini’ presenti sul mercato, è sufficiente citare anche solo quelli a cui l’Unione Europea ha riconosciuto il marchio D.O.P.
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Di seguito l’elenco di questi ‘Pecorini’:
- Pecorino Romano PDO;
- Pecorino Toscano PDO;
- Pecorino Sardo PDO;
- Pecorino di Filiano PDO;
- Pecorino Crotonese PDO;
- Pecorino di Picinisco PDO;
- Pecorino Siciliano PDO;
- Pecorino delle Balze Volterrane PDO;
Ben inteso, molti altri ne esitono: a tal proposito, va sottolineato il fatto che, pur appartenendo alla medesima ‘categoria’, ognuno di questi formaggi si differenzia dagli altri per specifiche tecniche produttive e caratteristiche organolettiche.
Pecorino romano, gli abbinamenti.
Oltre ad essere ingrediente di fondamentale importanza di molti tra i piatti più tipici della tradizione gastronomica Romana e Laziale, il Pecorino Romano si presta a numerosi abbinamenti in grado di esaltarne oltremodo il gusto.
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- Pecorino fresco e pere;
- Pecorino fresco e fave;
- Pecorino stagionato e miele;
- Pecorino stagionato e fichi secchi;
- Pecorino stagionato e composta di cipolle;
Come è facile notare da questo breve elenco, il pecorino fresco è adatto ad accompagnare gusti delicati, mentre quello stagionato bilancia alla perfezione sapori ben più decisi.
Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano: contatti.
Indirizzo: Corso Umberto I, 226
08015 Macomer (Nuoro)
Sito ufficiale: www.pecorinoromano.com
Mail: info@pecorinoromano.com
Tel.: +39 0785 70537
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- Ritratto di Lucio Giunio Moderato Columella (Wikipedia Link) {PD-Art} {PD-US}