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Autore: Antonio Maria Guerra
Pizza Fritta Napoletana
Sebbene preparazioni simili alla pizza fritta siano presenti in molte zone del mondo, quella che si può mangiare a Napoli ha caratteristiche del tutto peculiari, legate alla particolare natura della città, che la rendono speciale. Scopriamo dunque la storia della pizza fritta napoletana, i suoi luoghi, come viene preparata, le varianti e le friggitorie storiche dove poter assaporare il suo gusto originale.
La storia della pizza fritta napoletana.
l metodo della frittura del cibo ha migliaia di anni di storia: era infatti ben noto sia agli antichi Egizi che ai Romani. Non deve quindi stupire che preparazioni simili alla pizza fritta esistano in tutto il mondo e soprattutto in Italia. 
Premesso ciò, è innegabile che la pizza fritta napoletana sia ricca di particolare fascino, frutto dello stretto legame tra questa specialità e la ‘Città del Sole’. Il grande successo di questa delizia per il palato iniziò nel secondo dopoguerra quando, a causa del costo elevato degli ingredienti e della mancanza di forni a legna (per lo più distrutti dai bombardamenti), la gente fu costretta a trovare una valida alternativa alla pizza ‘classica’. Un’alternativa che fosse altrettando saporita e, al contempo, a buon mercato.
Fu così che le donne del popolino iniziarono a prepare nelle loro case situate al livello della strada, i ‘Bassi’ (in dialetto ‘Vasci’), un impasto semplice, a base di farina, acqua, olio, lievito e sale. Una volta cresciuto, porzioni di questo impasto venivano cotte in olio bollente e vendute ai passanti su banchetti posti ai lati dei ‘vicoli’ (*1).
Le ‘pizze del popolo’ (così erano soprannominate le pizze fritte) erano grandi (la frittura le faceva infatti gonfiare), gustose e soprattutto economiche: qualità, quest’ultima, di fondamentale importanza, specialmente nei momenti di crisi. Non è dunque un caso che fossero di frequente vendute a credito, grazie alla formula (*2) ‘a ogge a otto’, vale a dire ‘a otto giorni’.
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Terminato il periodo di crisi, considerato che la preparazione per sua stessa natura si prestava, si iniziò a farcire la specialità con diverse tipologie di ripieno: il più classico è quello composto da cicoli (*3) e ricotta.
A Napoli esistono ancora oggi diversi locali, fondati dai figli e dai nipoti delle popolane di cui abbiamo parlato, in cui è possibile assaporare la pizza fritta tradizionale.
Note:
*1: I ‘vicoli’, le strette stradine del centro storico di Napoli;
*2: Si trattata, tutto considerato, di una vera e propria forma di marketing ante litteram;
*3: I ‘cicoli’ o ‘ciccioli’ sono un prodotto alimentare ricavato dalla lavorazione del grasso di maiale;
Napoli, la città della pizza fritta.
Napoli, la rinomata ‘città del sole’, è il capoluogo della Regione Campania. Le sue origini vengono generalmente fatte risalire all’VIII secolo a.C., ai tempi della Magna Grecia.
De Sica, la pizza fritta e l' ‘Oro di Napoli’.
La pizza fritta è una delle specialità più tipiche della città di Napoli. Si può dire che, in un certo senso, ne riassuma il carattere: non è dunque un caso che il famoso regista italiano Vittorio De Sica le abbia assegnato un ruolo di fondamentale importanza nel film considerato da tutti il suo tributo alla città: ‘L’oro di Napoli’.
Le varianti della pizza fritta napoletana.
A Napoli, oltre alla pizza fritta ‘classica’, esistono altre specialità fritte strettamente imparentate ad essa. Di seguito si riporta una loro breve descrizione: dalla più semplice, la ‘zeppola’, fino alla più complessa, il ‘calzone’:
Zeppola: La preparazione più semplice è la cosiddetta ‘zeppola’, conosciuta anche come ‘pasta cresciuta’. Di dimensioni contenute, viene preparata friggendo per pochi istanti in olio bollente un pezzetto di impasto, fatto con acqua, farina e lievito. Il suo unico condimento è un pizzico di sale. La zeppola è, insieme al crocchè, il più classico dei ‘cibi da passeggio’ della tradizione napoletana.
Pizza fritta ‘classica’: La pizza fritta classica, quella per intenderci viene preparata da Sophia Loren nel film di De Sica, altro non è che una zeppola di dimensioni più generose. Gli ingredienti e la procedura di preparazione sono i medesimi, l’unica differenza è nel maggiore quantitativo di impasto e nel fatto che questo viene steso a mano prima della frittura. Anche in questo caso, solo un pizzico di sale e la pizza è pronta per essere gustata.
‘Montanara’: Una forma più elaborata di pizza fritta è quella che a Napoli viene comunemente chiamata ‘montanara’. Diversamente dalla tipologia classica, questa è farcita con pomodoro, provola, parmigiano e basilico.
Anche la procedura di preparazione è più complessa: dopo la frittura, viene guarnita e cotta al forno.
‘Montanara’: Una forma più elaborata di pizza fritta è quella che a Napoli viene comunemente chiamata ‘montanara’. Diversamente dalla tipologia classica, questa è farcita con pomodoro, provola, parmigiano e basilico.
Anche la procedura di preparazione è più complessa: dopo la frittura, viene guarnita e cotta al forno.
Pizza fritta napoletana: calorie e valori nutrizionali.
Cento grammi di pizza fritta napoletana apportano, all’incirca, tra le 300 e le 350 calorie. Sono presenti, nell’ordine, grassi, carboidrati, zuccheri, proteine e sodio.
Le friggiorie napoletane più tradizionali.
E’ difficile individuare con certezza la più antica friggitoria napoletana ancora oggi in attività. Fino a quando non l’avremo trovata, si prega di fare riferimento al seguente elenco che include alcuni tra i locali più tradizionali: luoghi suggestivi in cui è possibile assaggiare la pizza fritta preparata seguendo la ricetta originale.
- Pizzeria ‘De’Figliole’
Via Giudecca Vecchia, 39, 80139 Napoli; - Pizzeria ‘De’Figliole’
Via Giudecca Vecchia, 39, 80139 Napoli;
Tel. +39 081 286721 - Pizza Fritta da Fernanda
Via Speranzella, 180, 80134 Napoli;
La preparazione del calzone fritto napoletano.
Per preparare un calzone fritto si stende l’impasto (il medesimo usato per la pizza classica), lo si farcisce e quindi lo si richiude. Si passa infine alla cottura in olio bollente.
L’impasto è realizzato con i seguenti ingredienti:
- Acqua;
- Farina;
- Lievito fresco;
- lio extravergine di oliva;
- Sale;
Le farciture possono variare. Qualche esempio:
- Ricotta;
- Ricotta e provola;
- Ricotta, salame e provola;
- Ricotta e cicoli;
- Prosciutto e mozzarella;
- Funghi, prosciutto e mozzarella;
La giusta bevanda per la pizza fritta napoletana.
Quale bevanda accompagnare a una squisita pizza fritta napoletana?
Una buona scelta potrebbe essere un vino rosso, abbastanza fresco, abbastanza tannico, abbastanza caldo e dotato di una discreta effervescenza. Ad esempio un Gragnano frizzante o un Lambrusco di Sorbara.
- L’acidità e l’effervescenza bilanciano la tendenza dolce dell’impasto.
- La tannicità e l’alcolicità bilanciano l’untuosità della frittura.
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Immagini di pubblico dominio
- Colonna motorizzata americana a Napoli, 1943. (Wikipedia Link)
- Vittorio de Sica (Wikipedia Link)