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Autore: Antonio Maria Guerra
Wasabi
Il wasabi è tra i simboli della gastronomia giapponese: una pasta morbida, di colore verde, che può vantare origini antichissime, spesso utilizzata per accompagnare il sushi. Questo condimento si distingue per una particolare piccantezza. Scopriamo la sua storia, come viene prodotto e tante inaspettate curiosità. Buona lettura!
Cos’è il wasabi?
Con il termine ‘wasabi’ si è soliti indicare sia il celebre condimento giapponese di colore verde, spesso utilizzato per accompagnare il sushi, sia la pianta (appartenente alla famiglia delle ‘Brassicaceae’) con la quale questo condimento è preparato.
La specialità si presenta in forma di pasta morbida, che al ristorante viene generalmente servita in una piccola ciotola o accanto al cibo.
Dove nasce il wasabi?
La pianta del wasabi, con la quale si prepara il celebre condimento, da sempre cresce spontaneamente nelle zone montagnose giapponesi, lungo i numerosi ruscelli in cui scorre acqua fredda ed incontaminata.
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La sua coltivazione cominciò durante il periodo ‘Edo’ (1603 / 1868), principalmente nella regione di Shizuoka (penisola di Izu). Attualmente, tra le zone più vocate, ricordiamo la prefettura di Nagano, quella di Iwate e quella di Shimane.
La storia del wasabi.
I primi riferimenti scritti relativi al wasabi risalgono al 550 d.C. circa, nel pieno del periodo ‘Asuka’ (538 / 710): sono presenti su alcuni ‘mokkan’, tavolette in legno di forma rettangolare rinvenute in molti siti archeologici del Giappone. I mokkan altro non erano che ‘post-it’ ante litteram, contenendo un pò di tutto, dai promemoria (appunto), alle note spesa e perfino brevi poesie.
Altri rimandi di una certa importanza alla pianta si possono trovare nell’ ‘Honzowamyo’ (*1), enciclopedia medica del 923 che ne illustra le doti curative, e nell’ ‘Engishiki’, la più antica collezione di leggi e usanze nipponiche, che illustra come il wasabi, considerato il suo valore, potesse essere impiegato persino per pagare i tributi.
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Del resto, al tempo, il vegetale non veniva coltivato, ma era raccolto lungo i ruscelli di montagna dove cresceva allo stato selvatico, cosa che lo rendeva particolamente raro e prezioso.
Per assistere alla nascita delle prime piantagioni fu necessario attendere l’inizio del periodo ‘Edo’ (1603/1868): a tal proposito occorre ricordarare che il mitico Tokugawa Ieyasu (1543/1616), primo shogun e fondatore dello Shogunato Tokugawa, ne era talmente innamorato (*2) da imporre per legge che le sue colture fossero limitate alla regione di Shizuoka.
Pare che l’uso del wasabi per accompagnare il sushi risalga proprio alla fine del periodo Edo.
Col passare degli anni il suo consumo crebbe progressivamente, fino al vero e proprio boom commerciale degli anni ‘80 del XX secolo, quando la cucina giapponese divenne di gran moda nel mondo occidentale.
Note:
*1: ‘Honzowamyo’ (本草和名), enciclopedia medica compilata tra il 901 ed il 923 (periodo ‘Heian’) da Sukehito Fukane, medico di corte dell’imperatore Daigo;
*2: Forse perchè ne riconosceva le spicate doti medicinali, o forse perchè le sue foglie gli ricordavano quella della ‘Malvarosa’, presente nello stemma di famiglia;
Il wasabi è rafano?
Nonostante il rafano sia ampiamente utilizzato per produrre gran parte della salsa wasabi in commercio (o, meglio, del suo succedaneo), NON si tratta di wasabi. Va comunque detto che entrambe le piante fanno parte della medesima famiglia botanica: le ‘Brassicaceae’ (o ‘Crocifere’).
Wasabi: la pianta.
Il ‘wasabi’ (‘Eutrema Japonicum’), la pianta con cui si produce l’omonimo condimento nipponico, appartiene alla famiglia delle ‘Brassicaceae’ (o ‘Crocifere’), la medesima del rafano, con il quale è chiaramente imparentata. Per poter crescere al meglio richiede condizioni molto particolari, su tutte un clima freddo ed umido.
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Caratteristiche ambientali che, guarda caso, si possono trovare lungo i ruscelli di montagna giapponesi, dove il vegetale si sviluppa allo stato selvatico.
Da sempre necessità così stringenti ne rendono la coltivazione particolarmente difficoltosa, se poi si considerano fattori come la lentezza della maturazione del fusto (anche più di tre anni), la sua scarsa resistenza alle malattie e la necessità di una lavorazione manuale, capiamo come mai il wasabi abbia un prezzo elevato. Va infine ricordato che esistono diverse varietà (‘cultivar’) di questa specie botanica e che, attualmente, le più commercializzate sono la ‘Daruma’ (aromatica e di colore verde intenso) e la ‘Mazuma’ (piccante e di tonalità più chiara).
Wasabi: la salsa.
Più che una ‘salsa’ vera e propria, il wasabi è una crema pastosa, preparata grattugiando la pianta omonima. Grazie al suo aroma e alla particolare piccantezza, è diventato uno degli ingredienti più tipici della cucina giapponese, usato, tra l’altro, per accompagnare il sushi ed il sashimi. In questo caso il wasabi viene fatto sciogliere nella salsa di soia, creando un composto in cui si intinge il pesce crudo.
Il wasabi è piccante?
Il wasabi è piccante, ma la sua piccantezza differisce da quella del peperoncino. Mentre quest’ultimo contiene la capsicina (*1), sostanza che stimola i recettori della bocca, la specialità giapponese contiene isotiocianato di allile, che sollecita quelli del naso, portando spesso alla lacrimazione: effetto che spiega il suo soprannome ‘namida’ (‘lacrima’, appunto).
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Occorre aggiungere che il ‘fuoco’ cusato dal peperoncino può ardere per diversi minuti, quello del wasabi generalmente dura una manciata di secondi.
Nota:
*1: La scala ‘Scoville’ misura la piccantezza delle varie tipologie di peperoncino basandosi sul rispettivo contenuto di capsicina. Il wasabi, essendo privo di questa sostanza, è escluso dalla graduatoria.
Wasabi: come si fa?
Il wasabi ‘originale’ si prepara grattuggiando il ‘rizoma’ (ovvero il fusto sotterraneo) della pianta da cui prende il nome: per farlo, tradizione vuole che si utilizzi un ‘oroshigane’, ovvero un particolare tipo di grattugia dalla superficie in pelle di squalo (particolarmente abrasiva). La procedura va eseguita poco prima che la specialità venga servita, in quanto già dopo alcuni minuti le sue caratteristiche organolettiche iniziano a degradare.
Musica tradizionale giapponese.
Musica tradizionale giapponese per accompagnare la lettura di quest’articolo:
Il wasabi ed il sushi.
Nel sushi preparato seguendo la tradizione, il wasabi è posto tra il riso ed il pesce crudo. Non di rado, soprattutto fuori dal Giappone, si preferisce scioglierlo nella salsa di soia, intingendo delicatamente il sushi in questo composto.
Lo stesso miscuglio viene utilizzato per accompagnare il ‘sashimi’.
Le proprietà nutrizionali.
Il wasabi contiene vitamina C e, in minore quantità, la A e la B. Sono presenti inolte ferro, zinco, calcio e potassio. Da sempre sono conosciute le sue propietà antibatteriche ed antisettiche. Secondo molti giapponsi ha effetti afrodisiaci. Recentemente si è scoperto che può prevenire alcune tipologie di tumore.
Il film.
Forse non tutti sanno che ‘Wasabi’ è il nome di uno dei più celebri film del regista francese Luc Besson (2001).
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Famoso il siparietto in cui il protagonista, interpretato da uno strepitoso Jean Reno, riesce ad ingerire una grossa porzione della specialità giapponese senza alcun apparente effetto: ciò spinge il suo commensale ad imitarlo, con gli ovvi, tragicomici effetti.
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- Dio del vento giapponese (Wikipedia Link) {PD-Art} {PD-US}
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- Tokugawa Ieyasu, XVII Sec., Kanō Tan’yū (Wikipedia Link) {PD-Art} {PD-US}
Immagini Creative Commons
- Rafano, immagine di Joanna Voulgaraki (Wikipedia Link)
- Daio Wasabi Farm ,Azumino, prefettura di Nagano, immagine di 663highland (Wikipedia Link)
- Tavolette di legno ‘Mokkan’, immagine di さぱしあ (Wikipedia Link)
- Piantagione di wasabi, immagine di lienyuan lee (Wikipedia Link)
- Pianta di wasabi, immagine di 江戸村のとくぞう (Wikipedia Link)
- Fiore del wasabi, immagine di Nagarazoku (Wikipedia Link)
- Wasabi, immagine di 江戸村のとくぞう (Wikipedia Link)
- Wasabi e oroshigane (Wikipedia Link)