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Autore: Antonio Maria Guerra
Zampone
Lo ‘Zampone’ è senza dubbio una delle eccellenze della gastronomia modenese, erede di un’antichissima tradizione contadina che contribuisce ad incrementarne il fascino. Scopriamo la sua storia, la sua preparazione ed un gran numero di interessanti curiosità, avvalendoci del prezioso aiuto dei suoi produttori storici, riuniti nel Consorzio Zampone e Cotechino Modena IGP.
Cos’è lo ‘Zampone’?
Lo Zampone è un insaccato tipico della provincia di Modena (*1), antica cittadina situata nella regione italiana dell’Emilia-Romagna. Consiste in un impasto di carne (*2) e cotenna di maiale, inserito (*3) nella zampa anteriore dell’animale stesso (*4). Ciò che distingue la specialità dal suo parente più stretto, il ‘Cotechino’, è che l’impasto di quest’ultimo (*5) è contenuto nel budello. La specialità nacque, orientativamente, nel ‘500. Durante i secoli conobbe un crescente successo, fino ad ottenere, nel 1999, un riconoscimento ufficiale da parte della Comunità Europea che si sostanziò nell’assegnazione del Marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta).
Note:
*1: Tradizione vuole che lo Zampone sia stato inventato a Mirandola, paesino in provincia di Modena;
*2: Carne magra, derivata dalla muscolatura, e grassa, derivata dal tessuto adiposo del suino;
*3: ‘Insaccato’, per l’appunto;
*4: Arto opportunamente svuotato e disossato;
*5: Generalmente quasi del tutto identico a quello dello Zampone;
Zampone
I PRODUTTORI PIU’ TRADIZIONALI
Quest’articolo è il frutto della collaborazione tra WebFoodCulture ed il Consorzio Zampone e Cotechino Modena IGP, organizzazione che riunisce i produttori più tradizionali della celebre specialità.
La storia dello Zampone.
Come spesso accade quando si ha a che fare con le origini di specialità gastronomiche italiane, anche nel caso dello Zampone ci si imbatte in una storia affascinante, legata ad un lontano passato. La sua nascita viene fatta risalire all’inverno tra il 1510 e il 1511, nel corso dell’assedio portato da un papa guerriero, Giulio II della Rovere, alla cittadella di Mirandola (*1). Leggenda vuole che i cuochi della fortezza, resisi conto della imminente sconfitta, per evitare che i loro maiali cadessero nelle mani dei papalini (*2), decisero di infilarne la carne (opportunamente macinata) all’interno delle zampe disossate degli animali stessi.
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Fu così che sarebbe nato il celebre insaccato emiliano (*3): il condizionale è d’obbligo, in quanto è legittimo sospettare che, almeno in parte, si tratti di una leggenda. Leggenda della quale è comunque importante tenere conto, in quanto ci indica il periodo in cui lo Zampone iniziò ad essere prodotto, vale a dire il XVI secolo, in pieno Rinascimento.
Note:
*1: Comune in Provincia di Modena;
*2: Se questa storia fosse vera, è possibile, se non addirittura probabile, che i soldati di Giulio II furono tra i primi a poter apprezzare il gusto dello Zampone!
*3: Secondo un’altra versione della storia, forse più credibile di quella esposta, lo Zampone sarebbe stato inventato dai cuochi di Mirandola per conservare la carne di maiale, dando così modo di resistere al lungo assedio;
Modena, la città dello Zampone.
Modena e la sua provincia sono considerate patria dello Zampone. Non c’è da sorprendersi, considerata la tradizione centenaria che questa zona può vantare nella produzione di salumi. La città è situata nel cuore dell’Emilia, una delle regioni Italiane senza dubbio più interessanti da un punto di vista gastronomico.
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La sua storia antichissima risale all’epoca romana ed è testimoniata da numerosi monumenti dichiarati dall’UNESCO Patrimonio dell’Umanità.
Zampone Modena IGP: la preparazione.
Vengono elencate di seguito le fasi di preparazione dello Zampone Modena IGP (*1):
1) La procedura prende il via con la macinatura in tritacarne dei tessuti muscolari e adiposi del maiale, oltre che della cotenna (*2);
2) Continua con l’impastatura (*3) della carne macinata e con l’aggiunta di sale e pepe;
3) E’ quindi il momento di insaccare l’impasto nella pelle della zampa anteriore del maiale, completa delle falangi distali (*4);
Lo Zampone Modena IGP è commercializzato fresco (previo asciugamento) o cotto.
Note:
*1: Queste informazioni sono tratte dal Disciplinare di Produzione dello Zampone Modena IGP;
*2: Per macinare le diverse tipologie di carne sono utilizzati stampi con fori di dimensioni variabili: 7/10 mm per i tessuti muscolari e adiposi, 3/5 mm per la cotenna;
*3: L’impastatura avviene in apposite macchine sottovuoto;
*4: La parte superiore della zampa, una volta che questa è stata riempita, viene chiusa grazie a un laccetto.
Le zone di produzione.
Per individuare con precisione le zone in cui nasce lo Zampone Modena IGP basta consultare quanto riportato dal Disciplinare di Produzione della specialità, documento che certifica e tutela le caratteristiche del prodotto.
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Le ‘culle’ dell’insaccato sono dunque le province italiane di: Modena, Ferrara, Ravenna, Rimini, Forlì-Cesena, Bologna, Reggio Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia, Milano, MonzaBrianza, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, Verona e Rovigo.
Calorie e valori nutrizionali.
Cento grammi di Zampone Modena contengono all’incirca 350 kcal.
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Nella specialità sono presenti proteine, grassi, carboidrati e sodio. Tra i minerali ricordiamo il fosforo, il ferro e il calcio.
Lo Zampone ed il ‘Cotechino’.
Lo Zampone è spesso considerato parente stretto di un altro insaccato: il ‘Cotechino’. Ciò spinge a mettere a confronto le due specialità per scoprire, effettivamente, in cosa si assomiglino e in cosa no.
- Luogo di nascita: sebbene il luogo di nascita di entrambe venga generalmente individuato nella provincia di Modena, nel caso del Cotechino questa indicazione è messa in dubbio da alcuni studiosi che ipotizzano possa essere originario del Friuli-Venezia Giulia.
- Aspetto: i due insaccati hanno un aspetto esteriore decisamente diverso. Infatti, mentre l’impasto di carne che compone lo Zampone è contenuto nella zampa anteriore del maiale (opportunamente svuotata), quello del Cotechino si trova nel budello dell’animale.
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- Impasto: da un punto di vista del contenuto, le due specialità sono molto simili tra loro. L’ ‘impasto’ di entrambe è infatti composto, per lo più, da carne di maiale (magra e grassa) macinata grossolanamente, cotenna, sale e pepe.
Zampone: gli abbinamenti.
Lo Zampone si presta a molti gustosi abbinamenti. Il più classico è senza dubbio quello con le lenticchie, proposto in genere a Capodanno come pietanza benaugurante.
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Ciò non deve stupire: il maiale è infatti da sempre considerato simbolo di abbondanza, mentre si pensa che le lenticchie portino ricchezza. Tra gli altri contorni serviti più di frequente ricordiamo il purè di patate, i fagioli in umido e le verdure cotte.
Il nome dello Zampone.
Lo ‘Zampone’, il celebre insaccato di origine modenese, prende il suo nome dall’involucro in cui è contenuta la sua carne, vale a dire la ‘zampa’ anteriore del maiale opportunamente disossata. Si dice che, fino all’Ottocento, la specialità fosse conosciuta come ‘Zampetto’.
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Il motivo del cambiamento sarebbe legato al progressivo accrescimento della taglia media dei suini (e quindi delle loro zampe), avvenuta nel corso del tempo.
Zampone nella letteratura.
Non mancano le testimonianze letterarie relative allo Zampone, come dimostrano gli scritti dell’agronomo bolognese Vincenzo Tanara, autore del trattato ‘L’economia del cittadino in villa’, e quelli di Vincenzo Agnoletti, cuoco romano al servizio di Maria Luigia granduchessa di Parma.
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Impossibile inoltre non citare, a tal proposito, una frase del celebre scrittore Émile Zola che, in riferimento alla specialità, disse:
“Se volete allegria, mangiate modenese, lo Zampone dà gioia ad un animo triste”.
Il vino per lo zampone.
Pochi sono i dubbi in merito al vino da abbinare a una gustosa porzione di Zampone: la scelta migliore è sicuramente un Lambrusco di Sorbara secco. La sua acidità (freschezza) ed effervescenza sono infatti l’ideale per bilanciare la grassezza e l’untuosità della specialità.
Lo Zampone da Guinness.
Da più di 30 anni, la prima domenica di Dicembre, presso Castelnuovo Rangone (in provincia di Modena), si tiene una singolare manifestazione (*1) in cui vengono celebrati lo Zampone e, più in generale, il maiale, animale che è da sempre al centro della vita economica del paese (*2).
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Per celebrare al meglio questa occasione, viene preparato dai Maestri Salumieri un vero e proprio ‘Superzampone’: basti pensare che quello del 2014 era talmente grande (ben 1038 Kg) da essere entrato a buon diritto nel Guinness dei Primati. La manifestazione, oltre a un gran numero di persone, attira da sempre celebrità, tra le quali ricordiamo il tenore Luciano Pavarotti, il maestro Claudio Abbado e lo chef stellato Massimo Bottura.
L’Associazione che ha legato la propria immagine alla singolare specialità ha un sito ufficiale, raggiungibile grazie a questo LINK.
Note:
*1: Manifestazione promossa dal Comune di Castelnuovo Rangone, non dal Consorzio Zampone e Cotechino Modena IGP.
*2: Non è un caso che un monumento bronzeo raffigurante un maialino faccia bella mostra di sè nella piazza principale del paese.
La denominazione IGP ed il disciplinare.
Nel 1999 l’Unione Europea ha assegnato allo Zampone Modena il marchio di origine IGP (Indicazione Geografica Protetta), riconoscendo legalmente le specifiche caratteristiche della specialità, il suo legame con una determinata zona di produzione e, in definitiva, l’unicità del suo valore.
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Tutte le informazioni atte a identificare il prodotto originale, compresi, tra l’altro, i suoi ingredienti ed il particolare metodo di preparazione, sono presenti in un apposito Disciplinare di Produzione che è possibile consultare presso la pagina ufficiale del Consorzio dello Zampone e Cotechino Modena.
Consorzio Zampone e Cotechino Modena IGP: contatti.
Indirizzo: c/o Assica – strada pal. Q8 20089, Rozzano (MI)
Sito ufficiale: www.modenaigp.it
Mail: info@modenaigp.it
Tel.: +39 02 8925901
FAX: +39 02 57510607
Informazioni sul copyright.
Le immagini presenti in questa pagina sono di proprietà di WebFoodCulture e del Consorzio Zampone e Cotechino Modena IGP, eccetto le seguenti:
Immagini di Pubblico Dominio
- Logo IGP (Wikipedia Link);