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Autore: Antonio Maria Guerra
Come Si Fa lo Champagne?
Come si fa lo Champagne? In quest’articolo scopriremo come nasce lo spumante francese: dal terreno in cui crescono le sue uve, ai vitigni utilizzati, senza tralasciare il metodo che da secoli rende questo straordinario vino una vera e propria opera d’arte.
Come si fa lo Champagne?
Il cosiddetto ‘metodo champenoise’, conosciuto anche come ‘metodo classico’, è una delle procedure impiegate per trasformare il vino in spumante. A una miscela di vini, la cosiddetta ‘cuvèe’, sono aggiunti zucchero e lieviti, così da innescare una seconda fermentazione. Questa avviene all’interno di bottiglie chiuse ermeticamente affinchè il vino incorpori l’anidride carbonica prodotta, diventando così uno spumante.
Di seguito alcune immagini illustrano passo dopo passo le varie fasi del procedimento (per visualizzare o scaricare un’infografica stampabile cliccare qui):
01. Le uve impiegate per produrre lo Champagne sono esclusivamente chardonnay, pinot nero (pinot noir) e pinot meunier. Nei cosiddetti ‘blanc de blancs’ si utilizza solo chardonnay, nei ‘blanc de noirs’, pinot nero e meunier.
02. Le uve sono pressate delicatamente. Il mosto che si ottiene è pronto per la fermentazione: vengono quindi aggiunti lieviti selezionati che trasformano lo zucchero in alcol. Grazie ad essi il succo d’uva diventa vino.
03. A questo punto gli ingredienti principali sono pronti.
Ognuno di questi ‘vini-base’ (chardonnay, pinot noir and pinot meunier), aggiungerà qualcosa allo Champagne.
04. La ‘cuvée’ è una miscela dei tre vini: questi variano nelle proporzioni a seconda del risultato che si intende ottenere. Eccezioni: il ‘blanc de blancs’ (fatto con solo chardonnay) e il ‘blanc de noirs’ (solo pinot nero e meunier).
05. Zucchero, lieviti selezionati e minerali sono gli ingredienti del cosiddetto ‘liqueur de tirage’: una miscela che viene aggiunta alla cuvée per far sì che la seconda fermentazione abbia inizio.
06. La cosiddetta ‘bidule’ viene inserita nel collo della bottiglia: si tratta di un cilindro di plastica destinato a raccogliere il residio dei lieviti morti, ‘le fecce’. La bottiglia viene quindi chiusa ermeticamente impiegando un tappo a corona.
07. Le bottiglie sono conservate per un paio di mesi in posizione orizzontare in fresche cantine (10/12 gradi): ciò garantisce una perfetta presa di spuma (‘prise de mousse’). Segue un lungo periodo di riposo, durante il quale il gusto del vino è migliorato dal residuo dei lieviti (‘sur lattes’). Piccole rotazioni (‘coup de poignée’) evitano che questo si compatti.
08. Dopo un periodo che può variare da un minimo di due fino a più di dieci anni, si procede al cosiddetto ‘remuage’: le bottiglie sono fatte progressivamente ruotare, così che il residuo dei lieviti si raccolga all’interno della bidule. Questa operazione può essere effettuata a mano (sulla ‘pupitre’) o meccanicamente.
09. La ‘sboccatura’ (‘disgorgement’) consiste nella stappatura della bottiglia. Prima di sganciare il tappo a corona, il collo è immerso in un liquido alla temperatura di -25 gradi circa. Le fecce contenute all’interno della bidule ghiacciano e vengono quindi espulse insieme ad essa grazie alla pressione interna.
10. La fase del ‘dosage’ prevede il rabbocco della bottiglia: viene aggiunto il cosiddetto ‘liqueur d’expedition’. Questo può essere composto, oltre che da spumante, da zucchero e da una piccola dose di liquore.
11. La bottiglia è sigillata ermeticamente con un tappo di sughero, assicurato al collo grazie a una gabbietta metallica, conosciuta come ‘muselet’.
Scopriamo le affascinanti origini dello Champagne, oltre a un gran numero di informazioni e stuzzicanti curiosità. Per accedere all’articolo, prego cliccare su questo LINK.
Dove nasce lo Champagne?
Lo Champagne prende il suo nome dalla regione nel nord est della Francia in cui viene prodotto: un luogo incantevole, i cui dolci pendii ospitano gli ordinati filari che tanto ne caratterizzano il paesaggio. Le principali città di questa zona sono Troyes, Épernay e Reims.
Come si fa lo Champagne? Le uve.
Per poter comprendere appieno un vino occorre conoscere le caratteristiche delle uve con le quali viene prodotto:
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- Chardonnay
Tipologia: uva a bacca bianca;
Zona: Soprattutto Cote des Blancs;
Aromi: Note floreali, fruttate (pesca, frutti esotici, limone), minerali;
Note: Lo chardonnay conferisce allo Champagne raffinatezza ed eleganza; - Pinot Noir
Tipologia: uva a bacca rossa;
Zona: Soprattutto Montagne de Reims, Cote des Bar;
Aromi: Note fruttate (frutta a bacca rossa);
Note: Il pinot nero conferisce allo Champagne corpo, struttura e potenza. - Pinot Meunier
Tipologia: uva a bacca rossa;
Zona: Soprattutto Valèe de la Marne;
Aromi: Note fruttate (frutti rossi come ribes e ciliegia).
Note: Il pinot meunier conferisce allo Champagne rotondità e morbidezza.
Come si fa lo Champagne? Metodo 'Classico' e metodo Martinotti.
Il cosiddetto metodo ‘Martinotti’ (anche conosciuto come ‘Charmat’), differisce da quello ‘classico’ nel prevedere che la seconda fermentazione del vino avvenga in un’apposita vasca d’acciaio, anzicchè in bottiglia. Lo spumante viene travasato in un secondo momento. Va sottolineato che questa tecnica non può essere utilizzata per produrre lo Champagne.
Come si fa lo Champagne? Il tappo.
Originariamente le bottiglie di vino venivano chiuse con primitivi tappi di legno, racchiusi in un involucro di stoffa e cera. Sebbene molti sostengono che l’uso dei tappi di sughero si debba a Dom Perignon, pare che in realtà questo materiale fosse già in uso nell’antica Roma e che tale conoscenza andò persa in seguito alla caduta dell’impero.
Per assicurare i tappi di sughero al collo delle bottiglie di Champagne, Dom Perignon era solito utilizzare della corda di canapa: un compito che richiedeva grande forza e perizia. Con il tempo si preferì impiegare il filo di ferro, in quanto considerato più resistente. Occorrerà attendere la metà del XIX secolo per assistere alla nascita delle prime gabbiette metalliche preformate (in francese, ‘muselet’).
Come si fa lo Champagne? Il ‘remuage’.
Il ‘remuage’ è una procedura che consiste nel far ruotare lentamente la bottiglia, sia intorno al suo asse che verticalmente, fino a quando il tappo è rivolto verso il basso. Tale operazione può essere effettuata meccanicamente, grazie ad appositi cestelli automatici, o a mano. In questo secondo caso viene impiegata la cosiddetta ‘pupitre’: una struttura di legno i cui fori sono orientati in modo da permettere una progressiva inclinazione.
Come si fa lo Champagne? La doppia fermentazione.
Per poter comprendere appieno il procedimento che porta alla spumantizzazione del vino, occorre ricordare che il succo d’uva diventa vino grazie all’azione dei lieviti, i quali metabolizzano lo zucchero trasformandolo in alcol e anidride carbonica. Questo fenomeno naturale prende il nome di ‘fermentazione’ e viene in genere fatto partire subito dopo la vendemmia.
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Una volta, mancando i mezzi per regolare la temperatura degli ambienti, il freddo intenso di una stagione autunnale molto rigida poteva avere l’effetto di sospendere l’opera di questi microrganismi, facendoli entrare in una sorta di letargo. In primavera, a causa del naturale aumento del calore, capitava spesso che essi si riattivassero, dando il via a una vera e propria seconda fermentazione, la cosiddetta ‘rifermentazione’.
Oggigiorno tale processo, lungi dall’essere accidentale, viene innescato volutamente grazie l’aggiunta di lieviti al vino. A tal proposito è importante ricordare che:
la produzione di anidride carbonica dovuta alla seconda fermentazione è il fattore di maggiore importanza nel metodo di spumantizzazione naturale (*1).
Nota:
*1: L’anidride carbonica può essere aggiunta anche artificialmente, va comunque sottolineato che gli spumanti ‘gassificati’, in genere, sono caratterizzati da un gusto e un ‘perlage’ poco fini.
Champagne Charlie: musica per lo Champagne.
‘Champagen Charlie’ è un fim musicale inglese del 1944 in cui viene più volte citato il celebre vino del quale vengono decantate le qualità.
Champagne: il ‘vino del diavolo’.
La rinnovata produzione di anidride carbonica dovuta alla seconda fermentazione, se avviene all’interno di una bottiglia o di qualsiasi recipiente chiuso ermeticamente, sviluppa un aumento della pressione. Fino al XVII secolo, mancando specifiche conoscenze e tecnologie, ciò rappresentava un grosso problema in quanto, nel migliore dei casi, portava a una improvvisa, violenta espulsione dei tappi, se non addirittura a pericolose esplosioni.
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Si può dunque capire che questo fenomeno non venisse considerato un metodo per elaborare il vino, ma piuttosto una iattura, un ‘accidente mandato dal diavolo’.
Non sorprende quindi che lo ‘spumante’ fosse soprannominato ‘le vin du diable’ (‘il vino del diavolo’), proprio a causa della sua imprevedibilità.
Il vero problema, lungi dall’essere sovrannaturale, era in realtà legato all’imperizia nel controllare la rifermentazione e all’inadeguatezza delle bottiglie e dei tappi, per nulla adatti a resistere a forti sollecitazioni. Fatto sta che questo inconveniente in alcuni casi portava alla perdita dell’intera produzione, oltre a costringere gli addetti alla cantina a indossare maschere e imbottiture pur di non farsi male.
Nota:
*1: L’anidride carbonica può essere aggiunta anche artificialmente, va comunque sottolineato che gli spumanti ‘gassificati’, in genere, sono caratterizzati da un gusto e un ‘perlage’ poco fini.
Terreno ricco di gesso per lo Champagne.
Cosa rende speciale lo Champagne, facendo sì che il suo gusto e profumo siano tanto unici? Premesso che numerosi fattori contribuiscono alla qualità delle sue uve, tra essi la natura del terreno ha sicuramente un ruolo di fondamentale importanza. Un suolo ciottoloso, di colore biancastro, all’apparenza poco adatto alla crescita di una pianta …
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.. ma la vite non è una pianta qualsiasi: infatti è proprio in condizioni difficili che si esprime al meglio. Le radici negli anni scavano sempre più a fondo acquisendo quei caratteri di cui le uve si arricchiscono. Su tutti, la grande mineralità: lo Champagne è espressione di un terreno ricco di gesso, le cui caratteristiche gusto-olfattive si sentono in modo netto fin dal primo assaggio, diventando elemento distintivo di questo grande prodotto.
Le bottiglie dello Champagne.
Le dimensioni delle bottiglie di Champagne possono variare, e non di poco: da quella ‘standard’ (*1), che contiene meno di un litro di vino, fino alla ‘Melchizedek’ che ne contiene ben 30.
Se ne riporta di seguito l’elenco:
- Bottiglia ‘standard’: 75 cl;
- Magnum: 1.5 litri (2 bottiglie di Champagne);
- Jeroboam: 3 litri (4 bottiglie di Champagne);
- Rehoboam: 4.5 litri (6 bottiglie di Champagne);
- Methuselah: 6 litri (8 bottiglie di Champagne);
- Salmanazar: 9 litri (12 bottiglie di Champagne);
- Balthazar: 12 litres (16 bottles of Champagne);
- Nebuchadnezzar: 15 litres (20 bottles of Champagne);
- Solomon: 18 litres (24 bottles of Champagne);
- Sovereign: 26.25 litres (35 bottles of Champagne);
- Primat: 27 litres (36 bottles of Champagne);
- Melchizedek: 30 litres (40 bottles of Champagne);
Come è facile immaginare le bottiglie di grandi dimensioni, generalmente utilizzate per festeggiare eventi, sono pressocchè impossibili da maneggiare (*2). Sono stati quindi ideati appositi sistemi per inclinarle progressivamente, permettendo di versare correttamente il vino.
Note:
*1: In realtà esistono formati più piccoli, da un quarto e mezzo litro, che però ben difficilmente si trovano in commercio.
*2: La scarsa manegevolezza deriva non solo dal volume ma anche dal peso. Occorre infatti ricordare che su quest’ultimo incide non solo il vino, ma anche il vetro che, per forza di cose, deve essere molto spesso, in modo da resistere alla forte pressione interna della bottiglia.
Il 'tenore zuccherino' di uno spumante.
Il ‘tenore zuccherino’ di un vino spumante indica la quantità di zucchero in esso contenuta. Ad ogni intervallo, espresso in grammi per litro, è associato uno specifico termine, così come riportato nel seguente elenco:
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- Meno di 3gr./litro: Brut nature;
- Tra 0 e 6gr./litro: Extra brut;
- Tra 6 e 12gr./litro: Brut;
- Tra 12 e 17gr./litro: Extra dry;
- Tra 17 e 32gr./litro: Dry;
- Tra 32 e 50gr./litro: Demi-sec;
- Più di 50gr./litro: Dolce;
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